表2不同等級蜂蜜的特性
表2不同等級蜂蜜的特性(續)-1
註:①表中未列出的蜂蜜品種，各省可根據表中所列的色、香、味特點自行確定。(二)同壹蜂蜜中摻入低檔蜂蜜的，應當定為低檔蜂蜜。(3)凡老式蜂蜜提取法(如壓榨法、鍋煮法等。)用於提取蜂蜜，蜜液渾濁不透明，顏色較深，味道刺鼻的蜂蜜可作為等量蜂蜜。
異蜜源花的顏色、狀態、味道及雜質為暗琥珀色、深褐色半透明粘稠液體或晶體如蕎麥、案樹等，口感混濁、甘甜，無死蜂、幼蟲、蠟屑等雜質，有刺激性味道。
表3蜂蜜的等級規格(千克/升)
註:最低采集起點為黃河以北地區1.385kg/L，黃河以南地區1.370kg/L。
表4蜂蜜的理化指標
註:①酶值:即澱粉酶值，指1 g蜂蜜中所含的澱粉酶在40℃下1小時內轉化為1%澱粉標準溶液的毫升數。②酸度:指中和100 g樣品蜂蜜所需的1 mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數。
判斷蜂蜜質量的主要方法有:
①外觀評價
用幹凈的竹片或木棒將容器中的蜂蜜上下攪拌均勻，用嘴嘗，用鼻子聞，檢查是否有油味和異味，註意顏色和有無雜質，註意蜂蜜中是否有結晶和結晶。要特別註意容器中下層的蜂蜜質量。
②雜質檢查
取少量蜂蜜樣品於試管中，加入5倍蒸餾水稀釋混勻，靜置12 ~ 24小時，觀察。如果出現沈澱，說明有雜質混入。
③澱粉類物質的檢查。
取少許蜂蜜樣品，在玻璃杯或大試管中加入10倍蒸餾水，攪拌均勻，煮沸冷卻，加入2滴0.2 mol/L碘_碘化鉀溶液。如果溶液呈現藍色、綠色或紅色，說明蜂蜜中混有澱粉。
④添加蔗糖的檢查。
蜂蜜在堿性溶液中與“蜂蜜顯影劑”反應，出現顏色。如果純蜂蜜與“顯色劑”反應，會呈淡黃色或黃色；如果蜂蜜中混有蔗糖，則為淡紅色至紅色；如果蔗糖含量高，則呈紫黑色。具體是將蜂蜜1滴入20 ml燒杯中，加入20ml 10%氫氧化鈉溶液，攪拌均勻，取出1 ml於帶刻度的試管中，沸水浴3-5分鐘，取出冷卻至室溫，加入1 ml“顯色劑”。如果蜂蜜溶液變成淡紅色或紅色，說明是蜂蜜。
⑤添加麥芽糖的檢查。
在試管中取少許蜂蜜樣品，加入4倍的蒸餾水混勻，然後慢慢加入95%的酒精。如果出現白色絮狀物，說明這個蜂蜜樣品中混入了麥芽糖。
⑥重金屬檢查
當蜂蜜中重金屬含量超標時，蜂蜜的顏色會變深。遇到顏色異常的蜂蜜，可能是重金屬含量過高。取適量蜂蜜樣品，加入壹定量的茶葉。如果蜂蜜樣品中重金屬含量高，茶葉的顏色會加深，甚至出現褐色。
⑦混合鹽的檢驗
取少許蜂蜜樣品於試管中，加入4倍量蒸餾水搖勻，再加入幾滴5% ~ 10%硝酸銀溶液。如果蜂蜜樣品溶液產生白色沈澱，證明摻了鹽。
⑧明礬的鑒別
在試管中加入少許蜂蜜樣品，用等量蒸餾水稀釋，搖勻，加入幾滴20%氯化鋇溶液。如果有白色沈澱，證明這個蜂蜜摻了明礬。
⑨混有銨鹽的檢驗。
向試管中加入2 ~ 3 ml蜂蜜樣品，用等量蒸餾水稀釋，加入2ml 10%氫氧化鈉溶液，搖勻，立即在試管口上貼上濕潤的pH試紙。如果試紙變藍，說明混有銨鹽。
(1)水分測定:
儀器:阿貝折射儀，超級恒溫器。
用超級恒溫箱將阿貝折射儀中的棱鏡保持在40℃，用新制的蒸餾水按表5校正折射儀，使折射率為1.3305，然後將明暗分界線調整到中心，固定調節螺絲，開始檢測蜂蜜，讀出折射率n，根據下式計算水的百分比。
表5蒸餾水折光率表
水分(%)= 100-[78+390.7(n-1.4768)]
②還原糖的測定——淩飛法；
試劑:
林飛溶液A(硫酸銅溶液):稱取34.639克硫酸銅(CuSO 45 H2O)，溶於少量蒸餾水中，並稀釋至500毫升。淩飛溶液B(堿性酒石酸鉀鈉溶液):稱取173g酒石酸鉀鈉和50g氫氧化鈉，溶於少量蒸餾水中，然後稀釋至500ml。10%氫氧化鈉溶液。0.5%葡萄糖溶液。0.1%亞甲藍指示劑，儲存在棕色瓶中。
林飛溶液滴定度的標定:準確吸取5ml林飛溶液A和5ml溶液B於125ml三角燒杯中，加入2ml 0.5%葡萄糖溶液，置於電爐或酒精燈上煮沸。若藍色不變，繼續用葡萄糖溶液滴至淺藍色，加入2滴0.1%亞甲藍指示劑，再繼續用葡萄糖溶液滴定至藍色消失。
10 ml的費林氏溶液相當於還原糖(g) = 0.005× a。
其中A是用於滴定10 ml費林溶液的糖的標準量。
試液的制備:稱取1g蜂蜜樣品，溶於少量水中，用10%氫氧化鈉溶液調節至弱堿性，用蒸餾水定容至100ml待測。
測定步驟:準確吸取5ml灼燒A、B溶液，置於125ml三角瓶中，搖勻，置於電爐或酒精燈中煮沸，再用滴定管加入2ml配制好的試液，再次煮沸。如果不變色，繼續用滴定管在煮沸的同時逐滴加入測試溶液，直到藍色消失，並加入0.1%亞甲基。
計算:
其中w是樣品的重量。
③蔗糖的測定——淩飛法:
試劑:20%鹽酸溶液；20%氫氧化鈉溶液；1%甲基橙指示劑；林飛解A(同上)；林飛的方案B(同上)；0.1%亞甲藍指示劑。
測定步驟:用100 ml容量瓶中吸取50 ml配制好的試液，置於水浴中加熱至70℃；加入20%鹽酸10 ml，保持70℃繼續加熱10分鐘；取出容量瓶，冷卻至室溫(20℃)，加入1滴甲基橙指示劑，用20%氫氧化鈉中和，再加入蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，即為測定蔗糖含量的試液；準確吸取5ml費林氏溶液A和5ml費林氏溶液B於125ml三角瓶中，置於電爐或酒精燈上加熱煮沸；煮沸時，在滴定管中加入2ml測試溶液。煮沸時，如果藍色保持不變，則逐滴加入測試溶液。當接近藍色時，加入2滴亞甲藍指示劑，繼續使用試液，直至煮沸時藍色消失，並記錄其用量。
計算:
其中w是樣品重量(g)；
B——滴定過程中消耗的試液的毫升數；
A——10毫升費林氏溶液相當於克還原糖。
蔗糖(%) =(轉化糖%-還原糖%)×0.95
其中0.95表示0.95g蔗糖可以轉化1g單糖。
④澱粉酶值的測定:
試劑:
0.05 mol/L氫氧化鈉:將2g氫氧化鈉溶於1000ml蒸餾水中。
0.1 mol/L氯化鈉溶液:將0.59 g氯化鈉溶於100 ml蒸餾水中。
0.2 mol/L乙酸溶液:用蒸餾水稀釋0.6ml 20%乙酸至100 ml。
1%澱粉溶液:稱取1.00g(幹態)可溶性澱粉，置於燒杯中，加入少量蒸餾水使其成漿，加入60ml沸騰蒸餾水，在攪拌下煮沸1 ~ 2min，使澱粉溶液透明。稍涼，用蒸餾水沖洗，使澱粉溶液完全倒入100 ml容量瓶中，冷卻，用蒸餾水稀釋至標線，搖勻備用。
註意:以上澱粉溶液使用時應新鮮配制，其pH值約為4.8 ~ 5.5。取約0.2 ml，用蒸餾水稀釋至30 ml。加入1滴0.2 mol/L碘溶液時，應為純藍色。
0.1 mol/L碘溶液:將12.69 g重蒸碘和13 g碘化鉀溶於蒸餾水中，並稀釋至1000 ml。
酚酞指示劑:1%乙醇溶液。
測定步驟:稱取樣品10g(精確至0.01g)溶於50 ~ 70ml蒸餾水中，加入2 ~ 3滴酚酞指示劑，用0.05mol/L氫氧化鈉溶液中和。將該溶液倒入100 ml容量瓶中，並用蒸餾水稀釋至刻度。取大小相同的12支試管，標上序號，按表5分別加入蜂蜜樣品溶液、蒸餾水、0.1 mol/L氯化鈉溶液、0.2 mol/L醋酸溶液和1%澱粉溶液，搖勻後立即將所有試管浸入45 ~ 50℃的水浴中，使試管液面低於水浴水面約2.5 cm。取出後立即在冰水中冷卻，然後在每個試管中加入1滴0.2 mol/L的碘溶液，搖勻，立即觀察。此時，每個試管中的顏色由黃色變為紅色，由紫紅色變為紫色，由紫色變為藍色。根據紫色試管的數量，澱粉酶值見表6。
表6蜂蜜澱粉酶值表
註意:本試驗所用的蒸餾水應事先燒開並冷卻。
⑤酸度測定:
試劑:0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液:將4 g氫氧化鈉溶於1000 ml煮沸冷卻的蒸餾水中，用鄰苯二甲酸氫鉀標定其規定濃度。
稱取預先在65438±025℃幹燥的分析純鄰苯二甲酸氫鉀0.8 ~ 0.9g(精確至0.0002g)，置於250ml錐形瓶中，用50ml蒸餾水溶解。加入2 ~ 3滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，根據下式計算氫氧化鈉標準溶液的校準濃度(m ):
M=G/V×0.2042
其中g是指鄰苯二甲酸氫鉀的重量(克)；
V——滴定中消耗的氫氧化鈉標準溶液的量(ml)。
酚酞指示劑:1%乙醇溶液。
測定步驟:稱取10g(精確至0.001g)樣品，溶於75ml煮沸冷卻的蒸餾水中，加入酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至淡粉色(10s不褪色)。
根據以下公式計算酸度:
酸度=V×M/W×100
式中，V為滴定中消耗的氫氧化鈉標準溶液的量(ml)；
M——標定的氫氧化鈉溶液濃度；
W——樣品重量(克)。
平行試驗結果的允許誤差為0.1。
⑥費歇爾反應:
試劑:
1%間苯二酚鹽酸溶液:將0.1 g間苯二酚溶於10 ml濃鹽酸(密度:1.19 kg/L)中，溶液應無色(溶液使用時新鮮配制)。
乙醚:應不含過氧化物、水分和酒精。滴加間苯二酚鹽酸溶液後應無色，揮發後應無殘留。如有必要，用氯化鈣幹燥，蒸餾，並加入金屬鈉以備後用。
註意，處理乙醚時，蒸餾水瓶不得蒸發。加入金屬鈉意味著無水乙醚，否則會有爆炸危險。
測定步驟:
研磨法:取5.0克樣品，放入底部外徑約7厘米的研缽中。加入3 ml乙醚，用碗錘研磨至乙醚完全揮發(約1分半)，然後每次加入3 ml乙醚研磨1分鐘(約60次)，直至剩余約1 ml乙醚，倒入內表面光滑直徑約7 cm的瓷蒸發皿中，研磨3次，全部收集在蒸發皿中。滴加3 ~ 4滴間苯二酚鹽酸溶液，立即渦旋使殘渣完全潤濕，靜置65438±0小時，觀察。如果有櫻桃紅，就是陽性反應。