酸排骨怎麽弄？

從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。 我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的壹系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。 11》糖醋排骨（圖） 原料： 豬排骨500克，蔥末、姜末、醬油、花生油、白糖、醋、料酒、鹽各適量。 制作： ① 將排骨洗凈剁成3厘米長段，用開水汆壹下，撈出放盆內，加入鹽、醬油腌入味。 ② 炒鍋註油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出。 ③ 炒鍋留少許油燒熱，下入蔥花，姜末爆香，加入適量清水、醬油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，燒開後用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。 特點： 色澤紅亮，酸甜可口。 12》糖醋排骨（圖） 原料： 芋頭1/2個，油條2條，鳳梨1片，青椒1/4個，紅椒1/4個，面粉1杯，鹽2小匙，糖1大匙，醋1大匙，番茄醬2大匙，香油1小匙，澱粉2大匙 制法： 1、芋頭去皮洗凈切細條，油條切小段，鳳梨片、青椒、紅椒均切丁。 2、芋頭先用油炸過後，每段油條塞入1小條芋頭。 3、面粉加水調成糊狀，再將油條壹壹蘸面糊入5分熱油鍋慢慢炸酥，撈出瀝油。 4、起油鍋，倒入鳳梨丁、青椒丁、紅椒丁略炒後盛起，將油條加入鹽、糖、醋、番茄醬、水半杯燜煮至入味後，加鳳梨、青椒、紅椒丁稍拌後用澱粉水勾芡，淋上香油即可。 13》糖醋排骨 1、先準備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準備多少，可叫賣肉師傅替妳剁好； 2、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充 足的話可用電飯堡煮； 3、撈出排骨（湯備用），瀝幹後放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然後往鍋裏澆湯，壹次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最後壹次炒至汁半幹時，加入合妳口味的糖水和醋，炒到汁快幹時裝盤。 註意事項： 1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油壹定要後壹點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，壹定不能放味精； 2、壹定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看； 3、這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是壹舉多得呀。 15》糖醋排骨 原料: 豬大排250克，雞蛋1個，醋25克，精鹽1克，幹澱粉25克，食用油250克，糖75克，番茄漿25克，料酒10克，醬油少許。 制作方法: 1.將豬大排洗凈後，切成1厘米厚的薄片，再切成長條，盛裝碗內，加入料酒，精鹽，醬油，雞蛋液，幹澱粉拌勻上漿待用。 2.將炒鍋用中火燒熱，到入食用油燒至五成熱時，逐將排骨投入炸至七成熟時，撈起瀝油。 3、待原鍋油溫升至七成熱，再將大排復炸至金黃色，撈起瀝油。 4、到入略炒，加入適量清水，精鹽，白糖，醋和少量水澱粉，倒入已炸排骨，燒至鹵汁稠濃並緊包排骨,澆上少許剛燒過的油，即可出鍋裝盤。 特點與說明: 此菜為上海風味。色澤艷紅，酸甜適口，佐酒佳肴。番茄醬下油鍋煸炒，油溫要低，火不能旺，因番茄醬易燒糊。此外，如果用熟豬油味道會更鮮。 16》糖醋排骨 原料: 剁塊的排骨（放入冰箱內凍約1小時，易剁碎），糖，醋，醬油，芝麻適量 制作方法: 第壹步：炒鍋內放入水，燒開，倒入排骨汆壹遍，目的是去血沫。夾出排骨。 第二步：重新在炒鍋內放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬油，用中火燒開，呈沸騰狀態，之間需翻炒，壹直把水燒幹，現油。倒入芝麻炒香。即可裝盤。 17》糯沙排骨 原料： 豬排骨800克 糯米200克 綠豆100克 老南瓜150克 蔥花10克 精鹽、料酒、醪糟汁、白糖、紅醬油、雞精、花生醬、甜面醬、蠔油、五香粉、姜米、椒麻茸、熟菜油各適量 制法： 1．豬排骨斬成8厘米長的段，納盆，用精鹽、料酒、醪糟汁、紅醬油、雞精、花生醬、甜面醬、五香粉、姜米、椒麻茸和蠔油、熟菜油拌勻，上籠蒸熟後取出；南瓜去皮後切成片，入沸水鍋中汆熟，撈出擺入圓盤中墊底（呈風車形）；糯米、綠豆淘洗幹凈後納碗，摻入適量清水，上籠蒸熟取出，再用精鹽、白糖、蠔油拌和均勻。 2．將蒸熟的排骨擺放入蒸碗內墊底，再放入調好味的糯米和綠豆，然後入籠用旺火蒸至排骨 軟，取出翻扣於墊有南瓜片的盤內，即成。 特點：鹹鮮香糯， 軟適口 18》<<水煮豬排骨>> 主料： 直肋豬排骨600克（1斤2兩）。 配料： 小白菜芯500克（1斤）、香菜末20克。 調料： 精鹽、味精、姜片、紅油、香菜末、花椒末、泡椒末、泡紅椒、泡仔姜、蒜粒、嫰肉粉、高湯、生抽醬油、小蔥結各適量。 做法： 1．將直肋豬排骨剁成6厘米長的段，拌入嫰肉粉精鹽、味精、姜片、小蔥結上籠蒸熟取出； 2．坐鍋，留油，下入泡椒末、泡仔姜、蒜粒煸炒至香味溢出，下入高湯、生抽醬油、味精、直肋豬排骨煮8分鐘勾薄芡裝盤； 3．小白菜芯炒熟圍邊，將花椒末、香菜末撒在直肋豬排骨上，澆上熱的紅油即可。 特點： 色澤紅潤油亮，香鮮麻辣味長，質地滑嫩可口。 訣竅： 調料要齊全；蒸直肋豬排骨時不能太熟爛。 19》香酥排骨 主料： 肋骨、面包粉、料酒、海椒、花椒、姜、蔥、醬油。 制作方法： 選帶肥膘的肋骨斬成長約十二寸的段，用料酒、鹽、花椒、海椒、醬油腌漬二十∽三十分鐘入味，出水後上籠蒸火巴、取出晾冷、碾幹水分、沾壹層面包粉，鍋裏放油燒至八成熱，下排骨炸至金黃色撈出，入盤，配上蔥醬味碟即成。 特色：色澤金黃，酥軟適口，外酥內嫩。 20》香酥排骨 原料： 豬排骨1000克、姜（拍碎）15克、醬油25克、味精1克、香油15克、蔥段25克、精鹽15克、五香粉1克、熟菜油1000克（耗150克）、芝麻25克、高湯150克 制法： 1、H將豬排骨切成4厘米長的段，用小火煮熟。排骨煮至肉縮、骨出程度時撈出，湯倒出留用。再將排骨與姜、醬油（15克）、精鹽（10克）拌勻，碼味30分鐘。芝麻用旺火炒香。 2、鍋內放入熟菜油燒至七成熱，放入排骨炸去表面水 分撈出（揀去姜、蔥）。在鍋內留菜油（50克），放入排骨、精鹽（5克）、醬油（10克）、五香粉、味精和高湯，用中火收汁，至水分將幹時，起鍋晾涼，再加入熟芝麻、香油拌勻即成。 21》十香醉排骨 “十香醉排骨”，其制法以熱炸與涼醉相結合而見殊，質地香酥且松軟，酸甜適口，味道醇美濃郁。 制法： 1、將豬裏脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍壹拍，再用刀背橫直重拍3遍，然後用刀口在肉面上橫直輕輕點壹點，最後切成帶骨肉條。荸薺切成片，與裏脊肉骨條壹並放在碗裏，加入幹澱粉和少許清水抓勻漿好。 2、蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁壹並盛入小盆，拌勻調成“醉汁”。 3、裏脊肉骨條、荸薺片壹並下鍋炸至金黃色時，撈起瀝去油，倒進小盆“醉汁”中，顛翻幾下裝盤即成。 經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。 買時要學會鑒別 從衛生學和營養學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中壹種最好的處理方法。目前，壹些西方發達國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉。由於排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有壹個達不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市場上存在壹些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑒別。 合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的排酸肉更嫩，做的時候不用裹蛋液和澱粉，熬出的湯更是清亮醇香。 熱鮮肉和冷凍肉各有弊端 目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常為淩晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面汙染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。 營養保存最多 細菌繁殖最少 冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。