各種香料的特點和在烹飪中的作用是什麽？

烹飪中常用的植物香料烹飪中常用的植物香料主要有:(1)肉桂皮又稱桂皮，是由樟科植物肉桂的樹皮幹燥而成。產於廣西、廣東、雲南等省區。肉桂皮含有較多的芳香油(1%-2%)，主要成分為肉桂醛、丁香粉、樹脂和樹膠。肉桂醛是調味品的重要成分，具有特定的香氣和澀味。肉桂以色紅、肉厚、香味濃、無蟲蛀、有白斑為佳。肉桂可以用來調味和入藥。肉桂經常被用作烤魚和烤肉的調味劑。壹般紅燒肉、紅燒肘子等菜肴都要用桂皮、八角。桂皮也是五香粉的主要成分。(2)八角:又名茴香或茴芹，是八角的果實。八角是我國特有的香料樹種，主產於廣西和廣東。八角的主要成分是茴香醚(80%-90%)、油、樹脂、樹膠等。八角的顏色應該是棕紅色，花朵大而飽滿，完整無缺，角瓣大，味道芳香。八角在烹飪中的應用非常廣泛，通常與肉桂搭配使用，起到調味肉和矯正異味的作用。醫學上有驅蟲散寒、健胃安神的功效。(3)茴香:茴香是茴香的果實。產於內蒙古、山西、河北等地。茴香的主要香氣成分是茴香醛、茴香醚等。，具有特定的香氣和微甜的味道。茴香具有調味和去腥的作用，廣泛用於烹調魚和肉。特別是用它燉的羊肉很好吃。中醫說茴香性熱，能理氣開胃。(4)胡椒:指胡椒科胡椒的果實。由於加工方法不同，辣椒可分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒在果實未成熟時采收曬幹不去皮，品質低劣；白胡椒在果實成熟、浸泡、去皮、晾幹後收獲。辣椒制品常用於烹飪。花椒是將純黑胡椒和白胡椒磨成粉。胡椒堿是胡椒中的主要成分。對口腔有很強的刺激作用。還含有胡椒堿、胡椒堿、水芹烯、紫丁香酮等成分。，香氣濃郁，味道辛辣。辣椒在烹飪中有去腥、提神、增香的作用。它的辣味沒有辣椒那麽濃，只是微辣的味道，適合做鹹鮮菜或香萊菜、湯、面食、小吃。比如對於壹些動物原料，既能去腥，又能增香；對於壹些清淡的原料如燉雞、燉豆腐，可以增香，使風味更佳；腌制品也可以用來增加新鮮度和香味。(5)花椒，蕓香科落葉灌木，是我國北方主要的辛辣調味品。花椒的主要成分是萜烯、香茅醇和香葉醇。其辣味的主要成分是花椒(不飽和酰胺化合物)。花椒具有去腥、去異味、增香的作用。椒鹽、花椒粉或花椒油在烹飪中常被用作調味料。花椒常用八角、桂皮等香料。單獨使用主要在四川，如辣豆腐，椒麻雞等。在腌肉、魚肉、蔬菜中加入辣椒，可以改善腌菜的風味。花椒也是壹種藥材，具有散寒除濕、暖脾胃、增進食欲的作用。(6)五香粉:是壹種復合粉狀香辛料調味料。它有五種口味，由胡椒(18%)、肉桂(43%)、茴香(8%)、陳皮(6%)、幹姜(5%)、八角(20%)等香料研磨混合而成。以上是北京常用的五香粉。由於中國各菜系的飲食習俗、烹飪技藝、原料的不同，“五香”所用的材料也不盡相同。比如雲南通海縣有壹種做五香菜的五香鹵水，是用桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。無論是炒、炸、燉、烤、蒸、鹵，成品菜的色、香、味都不錯。(7)丁香:又名“丁香”。為桃金娘科植物，主產於中國廣東、廣西等地。丁香的香味主要來自丁香酚、丁香酮、香草醛、乙酸酯等。在烹飪中主要用於制作鹵水和烹飪。比如四川的丁香雞，北京的玫瑰肉，美味的牛肉幹，都是以丁香為主要風味調料烹制而成。制作醉蟹時，揭開每只蟹的臍蓋，放入壹瓣丁香，不僅使蟹的內部散發出香味，而且含有具有壹定殺菌作用的丁香酚。使用時要註意丁香香味濃郁，用量不宜大。而且為了防止丁香粘上來藥，壹般都是用紗布包好再放入鍋中。(8)肉豆蔻:又名肉蔻，剛果，是肉豆蔻科樹木的果實，經幹燥加工而成。主產於印度尼西亞和馬來西亞，在中國廣東等省也有種植。其香氣成分主要包括蒎烯、雙戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香氣物質。可用於鹵、蒸等烹飪技術。常與其他調味劑(如胡椒、丁香、陳皮等)壹起使用。).使用時，要適當掌握用量。因為肉豆蔻精油含有約4%的有毒物質“楊梅素”，如果吃多了，會造成細胞內脂肪變質，使人昏昏欲睡，全身麻痹，對健康有害。但少量食用有暖胃化痰、消食化積、助消化的藥用功能。(9)砂仁:又稱縮砂仁、陽春砂，是豆蔻的果實。它產於中國的廣東和廣西。砂仁的香氣主要來自砂仁油中的右旋樟腦、冰片、乙酸龍腦酯和芳樟醇。在烹飪中，常被用來燉、煨、燒等萊菜，也可用來做燜菜。它可以單獨用作調味調料，也可以與其他調味調料混合使用。主要起到去腥、增香、調香的作用。(10)孜然:又名安息茴香、藏茴香。它是傘形科的果實，產於新疆南部。它主要含有石蠟油酸、檸檬烯油酸和亞油酸。它具有獨特的薄荷風味和水果風味，帶有可口的苦味。在烹飪中，可用於去除異味，緩解羊肉的膻味，多用於羊肉制品的生產。植物香辛料的調味特點香辛料是含有多種芳香物質、易揮發的原料。香料分為天然香料和合成香料。植物香料常用於烹飪。由於含有多種芳香物質，保存性能好，無菌，香味濃郁，香味濃郁持久；香料之間的相互作用還可以產生各種復合美味。香辛料能快速去除或減少魚腥味、難聞氣味等異味，突出原味。加熱後，香氣物質可大量揮發，可使萊肴香氣沁人心脾，改善和增加萊肴的特殊風味，誘發和刺激食欲；並且具有殺菌、消毒、防腐的功能，延長了萊藥的儲存時間；同時，壹些香料還具有特殊的生理和藥理作用。香料水要用開水浸泡。香辛料水由桂皮、花椒、八角等天然香料制成，是壹種復合香辛料液體調味品。用五香水烹煮萊肴，快捷、靈活、方便。但配制香水水時，要用開水燜。在香辛料中加入壹定量的開水，然後加蓋燜制，可以防止香辛料中的香氣物質揮發過多，所以香味濃郁，沒有苦味等異味，汁清渾濁。香水水如果用開水沖調，由於溫度過高，時間過長，加熱後香水中的香氣物質很容易揮發，香氣流失過多；同時，許多非芳香物質逐漸溶於水，使香水水渾濁發黑，香氣淡，味苦。燉煮等烹飪時，香料要放入紗布袋中。在加工制作雞肉、鴨肉、野味、內臟等肉類原料時，常采用水煮、鹵制、醬制等烹調方法，還需要各種混合香料調味，如桂皮、八角、茴香等。但需要註意的是，這些調料壹定要裝入紗布袋(或特制的不銹鋼袋)，放入鍋中，浸泡在湯中，沈入鍋底。加熱後，由於香辛料被濃縮，香氣物質可以充分浸出揮發，香味不僅可以相互滲透擴散，產生復合的美味，還可以使原料均勻吸收香辛料的香氣，達到滲透肌肉的效果。另外，將調料裝入袋中備用，便於撇去湯面浮沫和油脂，使湯汁清澈不渾濁，避免調料碎屑帶入成品，使菜肴幹凈衛生，明亮美觀。香辛料裝在袋子裏，方便按需及時取出，調節口味，也避免調味過度，掩蓋原料原味，產生異味。調料不要煮太久。烹飪中使用香辛料是去除異味、增添風味、保持原味的重要輔助原料。在使用時，如果蒸煮時間過長，香料細胞和組織會被完全破壞，揮發性香氣物質會充分揮發逸出，香氣過濃，從而掩蓋了萊藥的本來味道，同時香料中的苦、澀物質也會逐漸溶出，使萊藥產生異味。因此，在使用香料時，當香味調整到適中時，應立即取出香料，防止味道過濃，影響萊藥質量。