吃好，記得多煮點飯！
生胡椒牛肉
練習:
1.牛柳切片，加鹽、蠔油、生抽、蛋清、濕生粉、色拉油，腌制備用。
2.鍋內放入適量色拉油燒至五成熱時，放入姜米、蒜米、泡好的小米椒、鮮青椒翻炒，加入適量水燒開，再放入牛肉片煮至熟收汁，最後撒上蔥花和花椒油。
油炸青蛙
這道菜借鑒了自貢的代表菜“小炒兔”、“小炒雞”等。腌制好的田雞塊炸至金黃酥脆，再用鮮辣椒段和豆瓣醬炸制。
與傳統油炸不同的是，“小炸”的手法火候略低，尤其是在整個油炸過程中，花椒、鮮椒、豆瓣醬等食材的香氣充分融入到田雞塊中，使成品菜麻辣香醇。
生產流程:
1.將150g幹凈的田雞宰殺後換成2cm見方的塊，然後加入5g澱粉和2g鹽，拌勻腌制2分鐘；新鮮蓮藕切成1 cm見方的丁備用。
2.鍋用寬油加熱至四成熱，放入鹹田雞肉炒1分鐘至金黃色，再放入蓮藕丁炒30秒。
3.鍋中加入熟菜籽油30g，紅油20g，加熱至四成，加入幹青椒和幹紅椒10g，姜蒜切片5g，炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35g，炒至深紅色，加入鮮青椒30g，鮮紅米20g，翻炒30秒，加入炒好的田雞塊和蓮藕丁。
幹燒鯽魚
材料:鯽魚2條。
調料:
醬油、香醋、糖、料酒、郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜、花椒、芹菜、香油。
練習:
1.鯽魚洗凈，在魚兩邊各切幾刀，用料酒和醬油浸泡15分鐘。
2、蔥、姜、蒜、花椒、芹菜，切塊。
3.鍋裏燒熱油，把魚煎成金黃色，控油備用。
4.炒鍋放油，將蔥花、姜末、蒜末、辣椒末、芹菜末、郫縣豆瓣醬翻炒均勻，放入鯽魚，加入料酒、鹽、醬油、白糖、清水，燒開，蓋上鍋蓋，小火煨10分鐘，改大火收稠汁。
小貼士:
1，把魚煎好，別煎太老。
2、肉末幹烤魚會很入味，最好加牛肉末。
蘿蔔炒肉。
這道菜融合了傳統的四川炒肉和幹鹹菜、蘿蔔，所以無論是口感還是主輔料搭配都有著濃郁的地方風味。
練習:
1.將去皮的豬肉切成片，然後將蘿蔔幹切成段。
2.網鍋放植物油，炒豬肉片至吐油，加入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒、豆豉和少許鹽。
3.翻炒至香，倒入蘿蔔幹加少許味精，翻炒至蒜苗被掐斷，然後起鍋裝盤。
萬州酸蘿蔔豬蹄
豬蹄的常見做法是紅燒、鹵制，但這道菜卻把它改成了另壹種做法:先把豬蹄燒到冒泡，充分去除毛臭味，再加入老壇酸蘿蔔燒，這樣這道菜就又酸又辣，油膩可口。
批量預制:
1.豬前蹄洗凈，用火槍燒至表面微焦起泡，用清水刮凈，然後切成大塊，用冷水焯透。
2.鍋中加熱150g熟菜籽油，加入150g泡椒紅燈籠椒和100g花椒，老壇炒2斤酸蘿蔔，炒3斤豬蹄和80g姜片，加入高湯。
以食品加工為例:
將石鍋燒熱，倒入酸蘿蔔豬蹄燒開，即可上桌。
生產密鑰:
1，這道菜必須在飯賣完的時候做，不能隔夜冷凍。
2、燒豬蹄的時候壹定要泡透，這樣才能充分去除胡茬和腥味，而且皮香更濃，口感也不會太油膩。
3、燒豬蹄的時間不能太長，能煮透和骨頭分離就行，也不能煮太爛，否則不嚼勁。
青椒雞雜
原材料:
雞雜250g(雞胗、雞胗、雞腸等。)、兩瓣青椒圈100g、紅美人椒圈50g、姜絲20g、鮮辣椒10g。
調料:
姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油。
練習:
1.先將雞雜用鹽和醋洗凈，用刀處理後放入碗中，加入姜汁、鹽和料酒，拌勻腌制備用。
2.鍋內熱色拉油，先放入鮮辣椒、姜絲、蠔油炒出香味，放入雞雜炒至剛熟，再放入二井條青椒圈、紅美人椒圈翻炒，放入鹽、雞精、鮮醬油、生抽、香油、花椒油調味，最後上桌。
銀蒿炒裏脊絲
原材料:
鮮豬裏脊300g，銀條125g，艾葉125g。
調料:
姜片5克，蒜片3克，鹽3克，麻辣鮮露3克，白醋5克，東谷壹品鮮醬油2克，雞精2克，糖2克。
生產流程:
1.豬裏脊肉切半，洗凈，切成粗絲，放入鍋中，加入幹辣椒2g，姜末3g，蔥花3g，幹花椒3g，黃酒5g，拌勻腌制10分鐘，取出瀝幹。
2.將銀條洗凈，切成約4厘米長的段，飛水備用。
3.鮮藜蒿葉和葉莖。洗幹凈後，把刀換成4厘米左右的長度，放在有腰絲和銀條的漏勺裏，倒入五成熱油，炸熟。所有原料都瀝幹以備後用。
4.鍋內底油加熱至四成熱，放入姜片、蒜片爆香，放入已上油的裏脊絲、銀片、藜蒿，大火翻炒均勻，放入麻辣鮮露、東方鮮醬油、鹽、雞精、白糖調味，沿鍋邊煮白醋，攪拌均勻，最後倒入水澱粉勾芡，出鍋裝盤。
評論:
艾葉聞香，銀條嫩爽。將這兩種蔬菜切成條狀後，與洗凈的裏脊肉絲壹起翻炒，加入少許白醋和麻辣鮮露，提味增香。蔬菜的清香和白醋的酸味有效掩蓋了豬裏脊肉的腥味，菜肴鮮嫩可口。
銀條:
又名草食蠶、羅漢白菜、螺旋白菜，主要食用部位為地下根莖，色澤潔白，質地鮮嫩，清脆爽口，可鹹、可炒、可涼拌。這家店用的是袋裝成品，吃起來方便。進價在3-4元/袋左右。
黑豆炒鴨腳
材料:鮮鴨腳500克，川東豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒10克。
調料:明治鮮醬油、雞精、味精、糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油、1鍋白鹵。
練習:
1.新鮮鴨腳去骨後，放入開水鍋中焯壹下，然後撈出放入白鹽水鍋中，直到軟糯。
2.鍋裏放色拉油，燒至四成熱。先將豆豉放入水中翻炒，再將紅燒去骨鴨爪、青椒丁、小米椒圈翻炒，加入鮮美的醬油、雞精、味精、糖、鮮露調味。等腌好的花椒油和花椒油倒進去，就好了，把鍋拿出來放在盤子裏。
壹品酸菜牛肉
這道菜是熟牛柳配酸菜和酸蘿蔔。菜鮮酸開胃，壹天賣50多份。
批量預制:
將4000克冰鮮牛筋心解凍後切成大塊，用細流水洗2小時去血，瀝幹，放入高壓滅菌器中，加入50克蔥片、姜片、鹽和5公斤白鹽水，用SAIC壓制40-50分鐘，煮熟，取出，冷藏。
以食品加工為例:
1.取熟牛肉400克，換成3厘米見方、3毫米厚的薄片。
2、酸白蘿蔔100克，切成薄片，焯水後放入碗底。
3、四川酸菜220克，焯壹下，撈出瀝幹水分，換成塊備用。
4.鍋裏底油燒熱，放入蔥花、姜片各10g，泡椒20g炒香，放入酸菜塊炒香，放入牛肉湯800g，放入白醋10g，味精、雞汁各8g，雞精6g，鹽3g，燒開後取出。
5.另起鍋燒熱底油，放入15g小米椒圈翻炒，淋在牛肉上。
酸白蘿蔔:
白蘿蔔10斤，洗凈去皮切段，加入白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克，拌勻，冷藏保存24小時。
生產密鑰:
1.在最初的加工過程中，牛肉不能煮過頭，否則就不會被咀嚼。
2、牛肉片不要在酸湯裏煮太久，否則容易失水變成柴火。
水煮魚片
原材料:
魚、幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生雞蛋白、花椒。
練習:
1.將魚宰殺，洗凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。
2.燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用。
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，加入三湯匙豆瓣菜，炒香。加入姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒，小火翻炒。加入魚頭、魚尾、魚排，轉大火，翻炒均勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，翻炒片刻，加入適量熱水，加鹽、味精調味。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量視準備好的容器大小而定，所以倒入大盆時，魚和豆芽會全部淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。
5.辣椒顏色變化快時，立即關火，將鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏。
松子燜雞
去骨雞腿肉裹粉油炸後，用調好的風味醬翻炒，口感均勻，用松子點綴，味道奇特。
材料:雞腿肉200克，松子5克，香菜20克。
調料:
青紅椒25g、花椒3g、鹽和醬油3g、味精和糖1g、料酒10g、香油2g、米醋和蠔油2g、濕澱粉15g、幹澱粉20g、花椒和蔥油20g、姜、蒜切片和蔥切絲5g。
制作:
1.雞腿肉中加入胡椒粉2克，鹽2克，加入幹澱粉，拌勻腌制。
2.取壹碼桶，加入胡椒粉、鹽、味精、糖各1g、蠔油2g、料酒10g、香油、米醋、醬油、清湯40g、濕澱粉拌勻成風味汁。
3.鍋內放熱油，燒至七成熱，逐個放入雞腿肉，防止粘連，用勺子不斷翻動，煎至酥脆，取出油；用熱油將青椒洗凈。
4.另取壹口幹凈的鍋，放入蔥油燒熱，大火煸炒幹辣椒，煸炒姜蒜片，離火起鍋，放入炸好的雞腿肉和青椒，加入調好的風味汁，快速翻炒均勻，將油倒出鍋，放入盛有香菜葉和蔥絲的盤中，撒上炸好的松子。
秘密攀巖者
原材料:
攀巖籽500克，泡姜片50克，泡椒節50克，酸菜片30克，香蔥節20克，大蒜10克，幹辣椒節40克，辣椒15克。
調料:
郫縣豆瓣醬50g，熟植物油150ml，融化豬油100ml，味精、白糖、鮮湯、色拉油適量。
練習:
1.將石爬子逐壹宰殺，清洗幹凈備用。
2.鍋內放入煮好的植物油和豬油加熱，放入郫縣豆瓣醬、腌姜片、腌酸菜片、泡椒節、蒜米、香蔥節，翻炒至鮮湯入味，放入石攀子，小火保持微沸至剛熟，放入味精、白糖調味，最後出鍋放入盆中。
3.在幹凈的鍋中放入適量的色拉油。加熱到五成時，放入花椒和幹辣椒炒出香味。去除殘渣後，將油直接倒入放有石爬行者的盆中，即可食用。