XO醬是個神奇的東西。恐怕除了老幹媽，世界上沒有其他調料像它壹樣了。而不吃辣的人可能不會碰老幹媽，但是XO醬是個男女老少都可以享用的好東西。口味清淡的日本人視其為最美味的醬料之壹。壹勺金華火腿、幹貝、蝦米、鹹辣海鮮拌成白面，呼嚕聲讓人吃了好幾碗。
XO醬的起源眾說紛紜，甚至有人說是李錦記發明的，妳可以笑。幾年前，我采訪過粵菜大師黃，他的名字叫XO。當時，黃主廚被壹家國內餐廳從香港半島酒店聘請為行政總廚。不到三句話，他就談到了自己80年代的代表作《XO醬》。
其實早在19年底，從韶關來到澳門的李錦記創始人李錦尚就開始賣蝦醬了。用銀蝦和鹽發酵的醬具有蛋白質的簡單風味，這讓習慣喝早茶但缺少配菜和醬料的港澳外國人感到驚訝。在很多廚師眼裏，這可能是XO醬最早的雛形。
而腌制+發酵的模式處理海鮮，對品質控制要求很高。稍有不慎就會變得又臭又難咽，鹽放多了會讓人吃多。聰明挑剔的香港人自然想到了溫油慢炒的方法。低溫烹飪會將蝦皮中的蛋白質充分分解成美味的氨基酸，食用油有類似食鹽的保鮮作用。後來發現扇貝和蝦仁性格相似，風味更濃，於是開始在醬料中加入炸好的扇貝絲。果然味道更好，壹時間模仿者很多。當時嘗試的有香港玄學大師譚希雍，龍王酒家創始人黃永誌。所以時至今日，XO醬到底是誰發明的還是有爭議的，但事實是，上世紀80年代之前，香港還沒有XO醬，只有瑤柱醬，鹵蝦醬等等。
這位名叫黃的廚師祖籍江蘇吳江，從小聽到的都是江浙的味道。剛到香港的時候發現扇貝可以蘸醬切絲，很像熟火腿肉。我試著加了壹些家鄉做菜常用的火腿，和扇貝蝦仁壹起炒。這真是天才之舉。火腿本身太鹹了，被淡蝦米和幹貝中和了。連鹽都省了，味道卻加倍了。“在江浙人眼裏，火腿是高檔貨，和香港人眼裏的瑤柱差不多，所以取名XO醬，以示這東西的檔次。很多人問我XO醬要放多少XO酒。我回答:不是壹滴，是壹些紹興黃酒提味。”
采訪結束時，黃大廚送了我壹罐他做的XO醬。其實方法很簡單，選料很重要:蒸火腿，泡好的幹貝，剁碎的蝦仁，還有壹些蔥蒜碎，炸到幹香。然後用泡幹貝、蝦米的水，加入黃酒、醬油、老抽、辣椒粉，將食材燉至收汁。最後把炸好的食材用油蓋住，就大功告成了。這樣壹罐XO醬，無論是炒飯、煮湯、蒸肉、鹵豆腐，還是拌面、拌飯，都是風味十足。比市面上的好吃多了。
聽說舒淇的4號廚房準備開網店，單獨銷售“XO醬蝦”裏的XO醬。我覺得經過長途儲存運輸，味道肯定是打了折扣的。不吃的話，不妨在家裏嘗嘗，味道總是不錯的。