調料:精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，芝麻醬10克，紹興酒12克，豆腐腦5克，專用油180克，專用鹵水650克，老湯2公斤。
步驟:
1.先將天目筍、水發菇用高湯燉至入味，黃豆芽焯壹下備用；
2.鴨頭飛起後，放入專用鹵水中腌制至八成熟，撈出瀝幹水分，用刀將腌制好的鴨頭對半切開，放入六七成熱油中浸泡3秒；
3.將鍋大火，註入幹鍋老油和專用油加熱，然後放入蔥、姜、蒜爆香，放入調料，然後撈起材料A，放在幹鍋底部，然後將炸好的鴨頭倒入，加入350克高湯略煨，出鍋後將鴨頭(肉面朝下)整齊放入鍋中即可食用；
4.客人吃完鴨頭後，服務員會將鴨頭撈出，在火鍋盆內註入特制的鹵水，加入2000克高湯調味，用平爐端上來，按照客人點的素菜和主食沖洗幹凈。
自制練習
同樣的幹鍋辣鴨頭可以做出另壹種味道，糖的加入讓鴨頭多了壹點甜。
材料:鴨頭500克，蔥、姜、幹辣椒、胡椒粉、鹽、料酒、糖、醬油。
步驟:
1.鴨頭洗凈，略排，開水燙壹下，撈出瀝幹；
2.鍋中放油燒熱，爆香花椒和幹辣椒，放入鴨頭，放入蔥姜片翻炒，加入少許水，加入料酒、糖和醬油調味，煮至成熟，加鹽調味；
3.將鴨頭倒入幹鍋，瀝幹汁液即可食用。
鴨頭解凍沖洗後，加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽，拌勻。腌制12小時左右，用清水沖洗幹凈，放入沸水中焯壹下。
制作腌泡汁
幹辣椒切成節，其他香料泡水，瀝幹。紅曲米用1200g水煮好，濾渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入油加熱至三成熱，放入幹辣椒丁、香料和剩余的姜、蔥稍炒，加入鮮湯和紅米水，加入精鹽和味精燒開，再小火煨2小時至香味和辣味逸出，即得鹵汁。
海水腌制
將初步處理好的鴨頭放入煮沸的鹵汁中，用中火腌制10分鐘，關火，讓鴨頭繼續浸泡在鹵汁中20分鐘，然後取出，放涼，切塊食用。
煎鍋
將初步處理好的鴨脖放入幹鍋中炸好的麻辣醬中，大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在麻辣醬和麻辣油中入味2分鐘後即可食用。
要點編輯
鴨頭要放在袋子裏冷藏，所以腌制前壹定要加鹽焯水，不然味道很重。另外，白酒腌制時色香味都不錯，但也不能過量，以免破壞原味。
小米辣椒是最好的幹辣椒，因為這種辣椒紅色有光澤，辣味較重。切成節後，辣椒籽要留著，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(不要炒成麻辣味)。加入鮮湯煮熟後，可以突出“濃而辣”的風味。
大部分紅燒鴨頭店都聲稱用了幾十種香料。其實根據廚師的試做，香料的種類並不多，數量也不大。只需要八九種香料。關鍵是要掌握好比例和用量，讓香料達到調和口感的效果，呈現出壹種若無其事的香味。
其實要讓燉出來的鴨頭吃起來辣到骨頭裏並不難，因為椎管內的脊髓成熟收縮露出小孔。鹵制時麻辣的油汁進入孔洞，會讓骨頭吃起來很辣，鴨頭也很快成熟。為了使其入味，腌制後要用麻辣鹵汁浸泡。