奶酪制作看似簡單的五個步驟:加熱牛奶-加入酸性物質-攪拌凝固-靜置過濾-加壓成型。但是壹不小心就會得到壹塊薄軟不成形或者粗糙堅硬的失敗品。分享自制清淡奶酪的小技巧，妳也可以做出壹塊完美的奶酪！
牛奶
牛奶是奶酪制作中最重要的主角，它由脂肪、水、蛋白質、真菌、乳糖和礦物質組成。因為來源和工藝不同，對奶酪的影響也不同。制作奶酪時，推薦的奶源(與牛、羊奶相同)有:有機奶-巴氏奶-鮮牛奶-高壓滅菌奶。
發酵
酸性原料加奶會凝固。它是制作奶酪的關鍵成分。分為醋(蘋果醋、葡萄醋、米醋)、柑橘(檸檬汁、金橘汁、酸橙汁)，以及作為天然防腐劑的檸檬酸顆粒。
凝乳酶
凝乳酶是壹種來源於生物或植物的生物酶，能與酸協同作用，促進奶酪的凝固成型。平板狀，重量小，易存放，按說明使用即可。
鹽
鹽奶酪是很精細的原料，用量很少。它可以改善奶酪的風味，也是壹種很好的防腐劑。但需要註意的是，只能用粗鹽，因為食鹽中含有防結塊劑。
容器和工具
家裏做的奶酪是小批量的，比較新鮮，也比較方便。所以用的工具很容易找到。比如測量溫度的溫度計，攪拌工具，消毒過的不銹鋼湯鍋，可以嵌套在裏面的不銹鋼盆。此外，過濾盆或多孔淘米盆也是必要的。如果妳希望奶酪有更特殊的形狀，妳可以使用各種帶小孔的模具。
溫和巴氏殺菌
為了讓奶酪口感更好，長時間不發黴，如果不買巴氏奶，我們也可以對家裏的鮮奶進行溫和的巴氏殺菌，就是用防水的方式加熱牛奶(不銹鋼鍋加水，放在不銹鋼盆裏)，均勻加熱牛奶75度15分鐘。這個過程可以殺死牛奶中的致病菌。但不要過熱或隨意升溫，這樣不僅會殺死致病菌，還會破壞牛奶中的有益菌，影響與酶的結合，進而影響凝固。
乳清過濾
夾層過濾:保存乳清不僅可以替代烘焙中的液體成分，還可以將成型的輕質奶酪制成奶油奶酪。只需在有小孔的過濾盆裏放上三層紗布，然後倒入攪拌好的奶酪液，等待乳清慢慢過濾出來就可以得到奶酪了。
懸掛過濾:懸掛過濾是壹個奇怪的想法。將攪拌好的奶酪液用五層紗布包好，紮緊，然後吊起來，用下面的容器接住漏出的乳清。這種方法垂直重力強，比夾層過濾能更快的得到奶酪。
施加壓力
適當的壓力可以使松散的乳塊變得緊密均勻，更容易切割保存。制作奶酪壹般需要24小時的壓力工作，比如第壹次3公斤水壓4小時，第二次6公斤水壓8小時，最後壹次9公斤水壓12小時。家裏沒有這麽精確的秤，可以用飲料瓶或者其他盛水的容器，不僅方便可取，還可以通過改變水量來改變稱重重量。
薄而軟或不易凝固。
如果乳脂含量太低，奶酪的質地會薄而軟，全脂牛奶的質地會更細膩。清淡的奶酪不會凝固。如果添加的酸性原料量足夠，就要考慮牛奶的質量了。可以換成全脂牛奶，或者在現有牛奶中加入1/4茶匙氯化鈣，調整牛奶的營養結構，增強凝固性。
太難了
考慮到酸性原料太多，酸性原料太多會使奶酪難以切割，減少酸性原料1/2茶匙。想想是牛奶溫度不均勻還是加熱時間過長，也會讓奶酪太緊。建議在水中加熱(指溫和巴氏殺菌)。
不當儲存變質
新鮮奶酪需要冷藏保存，3-7天後不能長時間保存。如果硬殼還沒有形成，就應該存放在密封的可抽真空的罐子裏，防止空氣進入，滋生細菌。如果剛結皮的奶酪是用保鮮袋包裝的，在袋子上放壹個酒精棉球就可以了。硬皮奶酪要用蠟紙包緊，放在陰涼通風處。
要想做出質地和口感都很好的奶酪，原料的選擇非常重要，不同的原料會在奶酪的成分上相得益彰，形成奇妙的合作關系。當然，對制作過程的嚴格控制可以讓下壹步做得更好，對消毒、加壓時間等壹系列細節的註意可以幫助妳做出有靈魂的奶酪！