問題描述:
我的生物老師說做好後有 蛆 什麽的蟲漂在表面才算品質好的。是真的嗎？
解析:
老抽－以黃豆或豆粕、小麥或面粉為原料，成熟後加入焦糖，增加色澤，適用於燒鹵食品及烹調深色菜肴。
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生抽和老抽有什麽區別？
醬油是我們廚房裏、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麽是老抽，什麽是生抽？它們怎麽使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放壹點。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽壹定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麽使用。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用做壹般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做壹般炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的壹個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道：吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
用途：壹般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沈澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，壹般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為壹級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有壹些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入壹個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裏後，有壹種鮮美的微甜。
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老抽和醬油有什麽區別?
我國宋代始有醬油的文字記載。如林洪《山家清供》：“柳葉韭：韭菜嫩者，用
委絲、醬油、滴醋拌食。”但當時的醬油，不過是在制成清醬的基礎上，原始地
用〔鄒去掉耳刀換成竹字頭〕，也就是酒籠，壹種取酒的工具逼出醬汁。做清醬
與做壹般豆醬的區別是，要不斷地撈出豆渣，加水加鹽多熬。逼醬汁時，將盛醬
的酒籠置缸中，等生實缸底後，將酒籠中的渾醬不斷地挖出來，使之漸漸見底，
然後在酒籠上壓壹塊磚，使之不浮起來。沈澱壹夜後，酒籠中就是純清的醬汁。
用碗緩緩舀出，註進潔凈的缸壇，在太陽下再曬半月，就是醬油。
按古人說法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第壹籠者，叫“秋油”，調和
食味最佳。
清《調鼎集》中，抄有“造醬油論”，其中列五則：
——做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳。乳腐同。每壇醬油澆人麻油少
許，更香。又，醬油濾出，入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝於煎。
——做醬油，豆多味鮮，面多味甜。北豆有力，湘豆無力。
——醬油缸內，於中秋後人甘草汁壹杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。
未至中秋不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。
——做醬油，頭年臘月貯存河水，候伏日用，味鮮。或用臘月滾水。醬味不正，
取米雹（米粒大冰雹）壹二鬥入甕，或取冬月霜投之，即佳。
——醬油自六月起，至八月止，懸壹粉牌，寫初壹至三十日。遇晴天，每日下
加壹圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，醬油壇，用草烏六七個，
每個切作四塊，排壇底四邊及中心，有蟲即充，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各種醬油作坊如雨後春筍，已有包括香蕈、蝦子在內的各種醬油，
當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，
在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。
另：釀造醬油又可分為生抽和老抽：
生抽——以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
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