剁椒深海鰨頭(配湖南正宗剁椒醬及其變型)
剁椒醬食譜的好版本)
特點:色澤鮮紅，肉質細嫩，配以“鮮”魚頭和“辣”剁椒為壹體，風味獨特。菜譜:朱湘佳，高級烹飪技師，現任湖南衡陽某綠色酒店管理公司行政總廚。原材料:1黑色鞋底頭(約70個功能:
色澤鮮紅，肉質細嫩，融合了魚頭的“鮮”和剁椒的“辣”，風味獨特。
公式提供:
朱湘佳，高級烹飪技師，現任湖南衡陽某綠色酒店管理公司行政總廚。原材料:
1黑色鞋底頭(約700g)。調料:
鹵汁5000克(這個量可以腌20個魚頭)、自制剁椒醬100克、李錦記蒸魚黑豆油10克、蔥花10克、色拉油180克。
自制鹵汁配方:
將蔥200克、姜200克、蒜200克、香菜150克、芹菜200克、胡蘿蔔200克洗凈，拍松，加入清水，加入黃酒50克、鹽35克、味精30克，做成鹵汁(這個量可以腌20個魚頭)備用。
正宗剁椒醬的配方及制作方法:配方(1)原料:
5斤腌剁椒。調料:
茶油3公斤，姜末500克，大蒜500克，瀏陽豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，雞粉100克，糖15克。制作:
1.把剁碎的辣椒用清水沖洗壹下，去掉鹹味。
2.鍋中加入茶油，將姜末、大蒜炒至七成熱，將瀏陽豆豉、花雕酒炒1分鐘，將剁椒炒1分鐘至香，關火，加入味精、雞粉、白糖調味，倒出晾涼。應用:
魚蒸好後加入李錦記蒸魚醬油調味，淋上熱油。備註:
剁椒的腌制方法:原料:
25公斤紅辣椒。調料:
細鹽2.5 kg，茶油1 kg，高度白酒500 g。制作:
將紅辣椒去蒂，清洗幹凈，晾幹表面水分，切碎，加鹽拌勻，直接放入大壇子裏，表面澆上生茶油和高度白酒，封好壇口，放在陰涼通風處10天，取出做菜。
配方(2)原料:
正宗村壇剁椒5斤(市面有售)。調料:
瀏陽豆豉100g，姜米150g，蒜末200g，沙井蠔油1瓶(500ml)，調味粉100g，雞粉30g，胡椒粉100g，豬油1600g。制作:
1，正宗村壇剁椒去掉剁椒水；鍋中加入100g豬油和瀏陽豆豉，翻炒3-5分鐘(油溫千萬不要超過2成熱)，出鍋備用。
2.將剁椒與姜米、蒜末、沙井蠔油、調味粉、雞粉、胡椒粉、爆炒豆豉混合，加入1500g豬油將剁椒混合均勻。
改良剁椒醬的配方及制作方法(適合中國北方)；
材料:腌制剁椒5斤。
調料:茶油3kg，姜末蒜100g，瀏陽豆豉50g，蠔油200g，雕酒150g，水塔醋100g，李錦記蒸魚豆豉100g，麻辣少女醬15g。制作:
1，剁碎的辣椒用水洗去鹹味；將茶油放入鍋中，加熱至六成時放入蔥、姜片、蒜瓣、香菜翻炒6-7分鐘，取出過濾留油。2.將500克煮沸的茶油放入鍋中。當七成熱時，加入姜末和大蒜炒香。加入辣椒醬翻炒至紅色。將瀏陽豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豆豉炒1分鐘，加入剁椒炒1分鐘。應用:
這個配方蒸完魚，不用加李錦記蒸魚醬油調味，直接倒熱油就行了。備註:
剁椒的腌制方法:原料:紅辣椒25斤。調料:
細鹽3公斤，高度白酒500克。制作:
紅辣椒去蒂，洗凈，晾幹表面水分，切碎，與2.5斤鹽混合，直接放入大缸中，撒上白酒，再撒上0.5斤細鹽，封好缸口，放在陰涼通風處7天，取出做菜。
生產方法:
(1)黑比目魚頭部洗凈，從中間切開，背部保持連續，瀝幹水分，用鹵汁浸泡30分鐘，直到味道鮮美。
(3)取出泡好的魚頭，放入盤中(魚頭下可放8根粗筷子，便於魚頭成熟)，均勻抹上自制剁椒醬，蒸10-12分鐘。(4)取出粗筷子，將魚頭淋上李錦記蒸魚醬油調味，撒上蔥花，將色拉油加熱至七成，將油淋在蔥花上，炒香。