牛肉從以前單壹的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至蟲草牛肉、秋葵牛肉等等，琳瑯滿目。當然最經典的還是麻辣牛肉和嫩牛肉。當然，隨著食品工業的成熟，現在牛肉的腌制已經很簡單了。
壹包牛肉鹵汁，好搞定，麻辣嫩滑沒有難度。不過，最近有網友咨詢邊肖，希望在下壹家串串店探索麻辣牛肉的腌制技術。因為個人覺得每個人都有成品牛肉鹵汁，味道也差不多，所以不能從這道暢銷菜表現出區別。
應該說有兩種不同的經營觀點:堅持買成品牛肉鹵汁還是用自己的食材鹵制。兩者各有利弊，每種方式都有運營商的選擇。前者省時省力省心，後者只要懂技術就可以靈活變通，做出自己的秘制牛肉。
選的牛肉是:牛肉後腿。(後腿是牛肉的嫩部)如果買的是新鮮牛肉，建議先冷凍，這樣更容易切。
壹、切牛肉的方法:
切牛肉的方法:觀察牛肉的紋路，逆著紋路切。餐飲界有句話:橫著切牛肉，穩著切雞肉。所以切牛肉的時候，壹定要先找到紋路，逆著牛肉的紋路切。如果順著紋路切的話，在燙牛肉的過程中很容易碎。
1，嫩牛肉
嫩牛肉的腌制
材料:牛肉500g小蘇打1g鹽2g味精1g雞蛋1g Andorff(松肉粉，主要成分是木瓜蛋白酶)3g料酒20g色拉油30g水50g白胡椒面1g。
工藝:將牛肉切成大小適中的薄片，放入鍋中，加入蛋清(蛋黃不需要)、小蘇打、安多夫、料酒、鹽、味精，攪拌均勻，然後同方向攪拌2-4分鐘，將牛肉攪拌至有氣泡。(在攪拌的過程中，可以加入少量的水，保持攪拌。
然後加入色拉油增加亮度，再攪拌均勻，然後腌制1小時左右，即可裝盤。裝盤時，壹塊壹塊平鋪在盤上，盤上可以鋪上生菜(白菜、豆芽等。).壹般10-12片牛肉就夠了。
註意:安多弗含鹽，所以不需要加鹽或少加鹽。如果當天腌制的牛肉沒有賣完，壹定要放入冰箱密封保鮮膜，第二天再打壹個雞蛋加色拉油，再攪拌壹下，裝盤。賣牛肉的時候，可以先放在幾個盤子裏。牛肉放久了會變黑，所以不能壹次腌制太多，要根據店裏的生意情況來腌制。
2.香辣牛肉
辣牛肉的腌制
成分:
牛肉500g小蘇打1g鹽2g味精1g雞蛋1g Andorff 3g料酒20g色拉油30g水50g白胡椒面1g胡椒面需要另外準備，中粗胡椒面500g十三香10g青椒面50g孜然20g味精5g。
流程:將以上比例全部倒入盆中，攪拌均勻(此步驟與嫩牛肉的腌制過程相同)。然後將腌制好的嫩牛肉均勻蘸上辣椒粉，鋪在盤子上。辣椒面選紅辣椒更好看，辣椒面選青椒面。不能放太多。太多會讓妳苦澀。
不吃麻的，不用加辣椒。賣的時候可以提前放幾盤牛肉。牛肉切好後，壹定不能用水洗。洗完之後牛肉的顏色會被沖淡，會讓牛肉看起來不新鮮，增加牛肉的水分。腌制後會瀝幹，影響感官。
牛肉放久了會變黑，所以不能壹次腌制太多，要根據店裏的生意情況來腌制。
2.香辣牛肉
辣牛肉的腌制
成分:
牛肉500g小蘇打1g鹽2g味精1g雞蛋1g Andorff 3g料酒20g色拉油30g水50g白胡椒面1g胡椒面需要另外準備，中粗胡椒面500g十三香10g青椒面50g孜然20g味精5g。
流程:將以上比例全部倒入盆中，攪拌均勻(此步驟與嫩牛肉的腌制過程相同)。然後將腌制好的嫩牛肉均勻蘸上辣椒粉，鋪在盤子上。
辣椒面選紅辣椒更好看，辣椒面選青椒面。不能放太多。太多會讓妳苦澀。不吃麻的，不用加辣椒。賣的時候可以提前放幾盤牛肉。牛肉切好後，壹定不能用水洗。洗完之後牛肉的顏色會被沖淡，會讓牛肉看起來不新鮮，增加牛肉的水分。腌制後會瀝幹，影響感官。
不吃麻的，不用加辣椒。賣的時候可以提前放幾盤牛肉。牛肉切好後，壹定不能用水洗。洗完之後牛肉的顏色會被沖淡，會讓牛肉看起來不新鮮，增加牛肉的水分。腌制後會瀝幹，影響感官。
牛肉放久了會變黑，所以不能壹次腌制太多，要根據店裏的生意情況來腌制。
2.香辣牛肉
辣牛肉的腌制
成分:
牛肉500g小蘇打1g鹽2g味精1g雞蛋1g Andorff 3g料酒20g色拉油30g水50g白胡椒面1g胡椒面需要另外準備，中粗胡椒面500g十三香10g青椒面50g孜然20g味精5g。
流程:將以上比例全部倒入盆中，攪拌均勻(此步驟與嫩牛肉的腌制過程相同)。然後將腌制好的嫩牛肉均勻蘸上辣椒粉，鋪在盤子上。辣椒面選紅辣椒更好看，辣椒面選青椒面。不能放太多。太多會讓妳苦澀。不吃麻的，不用加辣椒。賣的時候可以提前放幾盤牛肉。
牛肉切好後，壹定不能用水洗。洗完之後牛肉的顏色會被沖淡，會讓牛肉看起來不新鮮，增加牛肉的水分。腌制後會瀝幹，影響感官。
不吃麻的，不用加辣椒。賣的時候可以提前放幾盤牛肉。牛肉切好後，壹定不能用水洗。洗完之後牛肉的顏色會被沖淡，會讓牛肉看起來不新鮮，增加牛肉的水分。腌制後會瀝幹，影響感官。