說起佛跳墻，可以說是福建的壹塊招牌，主要以奢華聞名海內外。它用了幾十種珍貴的食材煨了壹壇，最重要的是必須用福州特有的鼓山老酒熬制。它的難點在於:選料考究，發泡適中，煲湯精致，調味精準，烹調得當。五者缺壹不可。
選料精細——光是配料就有近30種，制作工藝就有10多道。
佛跳墻的詳細食材有:魚翅、鮑魚、海參、五花肉、魚唇、豬蹄筋、扇貝、鴨肫、鴿子蛋、母雞、鴨子、香菇、火腿、豬油、羊肘、冬筍、鴨蹄等等。主要工序有初加工、切割、燙漂、膨化等。
適度發泡——海參、鮑魚、魚翅，適度發泡。
佛跳墻:鮑魚、海參、魚翅、豬蹄、魚唇、花菇等。都需要經過壹系列的膨脹過程才能制造出來。全程不能沾油，所以脹是個技術活。最費時費力的是前期的食材準備。早期材料短缺，用珍貴的食材做菜肴更是難上加難。據我師傅說，有時候要等三個月才能等到壹個幹貨。即使在發達的日子裏，從第壹道工序開始，也需要八天才能完成生產。
註意做湯——“戲曲腔，大廚湯”沒有好湯做不出好菜。
湯底是“佛跳墻”這道菜的靈魂:制作過程:鍋中加入適量豬油，放入蔥姜炒香，放入雞、鴨、羊肘子、豬蹄、鴨肫、五花肉翻炒片刻，加入醬油、味精、冰糖、福建老酒、骨湯、桂皮，加蓋煮20分鐘，挑出蔥姜桂皮。荷葉也是這道菜必不可少的壹部分。
極佳的調味——鹹度適中最好。
烹飪中，無論哪壹道菜，調料都是最重要的。加上適當的調料，這道菜會很好吃。這個不用我多說。
溫度適宜——小火要扇，大火要帶碳。
這種佛跳墻大廚的食材比較少見，漲的也合適。還有這個溫度。它的標準是火不能停，必須保持微沸狀態。不能太大也不能太小。妳需要時刻小心，每個環節都不能出錯。如果妳犯了錯誤，妳所有的努力都將付諸東流。題主提出的這道菜的奢侈程度，對於現代來說可能不算什麽，但對於那個時代來說卻是不可想象的壹道菜，它最奢侈的壹點是:“用來成就食物的最昂貴的材料不是任何壹種食物，而是時間。”
簡易版佛跳墻
*主料:鮑魚兩個、大蝦五只、泡發海參三只、鵪鶉蛋五個、蔥姜10g、黃酒適量。素食魚翅50克，海鮮菇50克，花菇50克，荷葉1片。
湯調料:骨頭300克，老母雞半只，豬腳兩只，礦泉水5斤。
制作工藝:(1)首先來做湯底:將管骨、老母雞、豬蹄切段，放入湯鍋中，倒入礦泉水，大火燒開，撇去泡沫，轉小火。煮壹個小時。(2)其他時間我們會做食材:新鮮鮑魚去肉，用鹽洗凈。橫刀，易入味。既然是家庭版，就選新鮮食材，不容易，也不方便。當然，味道不壹樣。幹品清香，鮮料嫩滑可口。兩者各有千秋。(3)鍋中倒入清水，放入蔥姜和黃酒，倒入鮑魚焯水15秒後撈出，再放入海參、對蝦、魚翅焯水撈出備用。(4)鵪鶉蛋裹壹層醬油，然後倒入油鍋煎至金黃，取出。(5)取壹個佛跳墻，放在砂鍋裏。底部的湯底放豬腳、骨頭和適量的雞肉(家庭版講究物盡其用，不浪費)。然後倒入湯底，用醬油燒開，倒入海鮮蘑菇，把蘑菇煮熟，取出鋪在砂鍋裏，再倒入海參、鮑魚、魚翅、大蝦，煮壹會兒加胡椒粉，然後把食材取出鋪在砂鍋裏。(6)將湯底倒入鍋中，加入白糖中和味道，用醬油調好顏色，加入100g以上的黃酒，燒開後倒入砂鍋中，再用荷葉包好(荷葉需提前用清水浸泡)，然後放入蒸籠中，用中低火蒸壹小時。
這個家庭版的佛跳墻送給大家。我希望妳會喜歡它。下次再見。
做菜漫長，靜靜享受，總有壹道菜暖人心。
無論時光如何流逝，留住美食，美景永遠陪伴妳！
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