發展概況自20世紀50年代中期美軍開始研究輻射完全滅菌技術以來，荷蘭、蘇聯、英國、法國等國也相繼開展了食品輻照研究，並取得了壹些成果。20世紀60年代，輻照被認為是壹種食品添加劑，在國際上受到限制，因此進展緩慢。在1976中，糧農組織/國際原子能機構/世衛組織輻照食品安全和衛生聯合專家委員會宣布，食品的輻照過程是壹種類似於加熱或冷凍的物理過程。此後，各國都以積極的態度開展研究。1980之後，隨著輻照食品安全性的明確，更多的國家批準了輻照食品的應用。中國衛生部食品衛生監督檢驗所組織29家單位對大米、土豆、花生、蘑菇、香腸等幾十種食品進行輻照研究。成果已在1986通過技術鑒定，並制定了《輻照食品衛生管理暫行規定》，建立了規模化輻照食品生產基地。世界上已有28個國家和機構允許超過38種輻照食品。輻照主要用於抑制發芽、殺蟲、保鮮和食品殺菌，包括土豆、洋蔥、大蒜、面粉、谷物、幹果、芒果、草莓、蘑菇、蘆筍、魚片、蝦、雞、罐頭等。
原理當食品分別受到鈷-60輻射源或電子加速器產生的γ射線或電子流照射時，可產生四種效應:①生物效應，使附著在食品上的昆蟲、幼蟲、蟲卵、致病菌和食品腐敗微生物失去繁殖能力或死亡；(2)生理作用，延緩或抑制食物的生化過程，使食物的生長或成熟推遲；(3)物理效應，改變食物本身的通透性，縮短幹燥或烹飪蔬菜的時間；(4)化學作用，使食物中的各種成分解離，特別是水解離後的間接作用，產生氧化還原反應。
與罐頭食品和幹制食品相比，輻射保鮮特色食品能更好地保持食品原有的新鮮狀態，故又稱為冷殺菌保鮮食品法；與化學保存食物的方法相比，它沒有化學殘留；與冷凍食品保存方法相比，可以節約能源；大多數食品的保存方法都需要特殊合適的包裝，需要快速加熱滅菌或冷卻。通常使用較小的包裝容器，但輻射保鮮用的食品包裝可以比熱處理用的包裝大很多，因為γ、X、電子射線的穿透力很強。
安全衛生1980 10 10月27日至113 10月，國際輻照食品安全衛生會議在日內瓦召開，從輻射化學、營養學、微生物學、毒理學等方面確認:①電子射線(能量在105MeV以內)或γ射線、X射線(X射線)。②食物輻照采用低劑量(1kGy以內)，營養損失可忽略不計；中等劑量(1 ~ 10 kgy)可能會損失部分維生素；在高劑量範圍內(10 ~ 50 Gy)，有效的技術也能部分保護營養素。③各種輻射劑量在不增加細菌、酵母和病毒致病性的情況下，能殺滅致病菌或食品腐敗微生物；④大量食品的毒理學研究結果未提供輻照不良影響的證據，劑量小於10kGy的輻照食品不再需要進行毒理學試驗。
發展方向主要在於:①確立工業規模食品輻照的技術和經濟可行性；②研究各種食品輻照加工的穩定性；③進壹步研究高劑量輻照食品的安全性和衛生學評價；(4)系統收集和檢查人類輻照的飲食效應；⑤進壹步研究輻照結合其他處理方法對食物營養價值的影響。