首先，我們應該選擇壹些肥美的新鮮鴨子。
因為這種鴨皮又厚又油又老，容易膨脹飽滿，縫針的時候也比較容易縫，很少漏氣。焯水後鴨身也是鼓鼓囊囊的，火烤的時候很容易燙傷。色澤、光澤、皮脆都很好。
第二，皮膚壹定要風幹。
風幹皮是使鴨皮變脆的主要表現。有的人不風幹直接燒皮，比較麻煩，或者只是用小火烤壹下，很難達到脆皮的效果。
第三，盡量用麥芽糖、酒、醋按壹定比例搭配。
最好用低糖皮水，高溫火燒。為了保證皮的酥香純正，不需要再加什麽了。這是我個人的建議。
嗯，做到以上幾點，脆皮烤鴨會讓它的皮變脆的時間更長，然後做壹些適當的處理和儲存。
燒熟後，用壹些適當的植物油(如花生油、芝麻油)擦拭烤鴨，使其與外界空氣中的水分隔絕。最好用風扇吹，放在通風幹燥的地方。脆皮烤鴨保持皮酥幾個小時應該沒問題。(顧客看起來也很棒！)
使用濃度稍高的皮水更有利於上色，但要用適當的火力開火。皮水厚火力大的高溫鴨容易變黑，但火力不夠，溫度不夠。皮水再厚也不能讓烤鴨紅潤。所以根據烤鴨皮顏色的上色程度來控制火力是最合適的。
沒有風幹的鴨子體內還有很多水分，濕鴨子在煮熟的過程中會掉很多水，水會沖走皮水，導致煮熟的鴨子顏色不均勻，也抑制了皮油的出來，使煮熟的鴨子皮不夠有光澤。
太瘦的鴨子燒起來火力猛，容易幹油，使鴨皮幹硬。鴨肉皮下脂肪無油，表皮顯得幹燥黝黑，很影響美觀。
雖然肥鴨耐高溫，產油，但是整個燒制過程的火力對於肥鴨或者瘦鴨來說都不能太高，才能達到油光滿面的效果，尤其是如果使用高濃度的皮水，比如2:1，那麽就需要將烤鴨的火候控制在140-150度才能燒制，讓鴨子紅潤起來。
首先，鴨子的挑選很重要。烤鴨怎麽做才不油膩，不要選太肥的鴨子。他們身上脂肪太多，多余油脂堆積的熟鴨肉油膩，味道太騷，鴨味不正。如果烤鴨烤好後還是肥膩膩的，那麽鴨肉就失去了原有的香味，烤鴨也就變得只有油膩和油膩了。
其次，在輕鴨的選擇上，不要選擇脂肪過剩的鴨。而是力求將鴨皮做得更厚，通過充氣使鴨皮與肉分離，通過皮水使鴨皮變厚變脆，使鴨皮膨松，厚而脆，外酥裏香，火燒後有光澤而不油膩。這款烤鴨可謂吃起來不油膩，皮大而脆，讓人百吃不厭。
第三，如何烹飪鴨子而不油膩？如果不經意間選了壹只太肥，脂肪堆積太多的鴨子，可以這樣處理:可以用更輕的皮水，用更高的燒制溫度，讓鴨子的體脂肪盡可能多。通過燒烤的火讓烤鴨皮發出幹香味，等烤鴨的幹香味出來後，轉小火降低溫度；稍後，烤箱溫度再次升高，直到多余的油脂再次流出...這樣反復多次，讓烤鴨的皮下脂肪烤的差不多了，吃起來也不油膩。
壹般來說，我們更喜歡用醋而不是清水來配制水煮鴨皮水。因為清水不揮發，鴨子很難晾幹，也容易導致鴨皮變得堅韌堅硬。另壹方面，醋的沸點很低。如果用風扇吹或者靠近火，很容易揮發帶走水分，讓鴨子幹燥。更重要的是，醋可以起到剝皮的作用，在燒制過程中使鴨皮更厚，在烤鴨中更容易達到酥脆的效果。
保存在通風幹燥的環境中，簡單保存時間長；如果存放在潮濕的環境中，烤鴨的脆皮會很快吸收空氣中的水分，所以不會脆；其次，在脆皮烤鴨的整個制作過程中，工藝是非常重要的。烤鴨剛烤好不宜馬上開膛，否則可能會導致烤鴨後期酥脆！