1.失血過多。蒸活魚必須先用刀打魚頭，使其暈過去；並且從魚腮出血，這樣魚體內的毛細血管就不會吃魚血了。蒸出來的魚潔白如玉，沒有腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且氣味很重。
2.熱水泡。活魚宰殺、刮凈、清洗、清蒸前，要用80攝氏度的熱水浸泡，既能去除魚腥味，又能保持清蒸魚的胸腹完整。
3.季節在傍晚。蒸的時候壹定要放調料。過早腌制，因為鹽能滲透和凝結蛋白質，會使魚失水，影響嫩度。
4.大火蒸。清蒸魚壹定要用開水快速蒸，而且壹定要壹次煮熟。蒸兩次會讓魚變老，失去味道。比如500克的鯿魚，壹般需要5分鐘到10分鐘。時間太短，魚不熟，時間太長，肉粗糙，結渣。
蒸魚的秘密
秘訣壹:魚的重量要控制在600g左右。魚盤中魚的大小看起來很美，而且很容易把握生熟的溫度。
技巧二:整理魚的時候，可以把魚的脊骨從腹部切掉(用刀尾鋸掉)，防止魚在蒸熟後由於魚骨收縮而整體變形，但是如果妳的技術不熟，可以不用剁，以免蒸熟前把魚糟蹋變形。把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻的抹上豬油(清油也可以)，然後蘸壹點白酒(也可以嘗試蘸點洋酒，說不定能創造出新的味道)；
技巧三:將50克左右的肉餡和少許醬油、香油、鹽、姜末、蘑菇混合後放入魚的肚子裏，這樣不僅可以讓魚的味道更鮮，還可以撐起魚的肚子，讓蒸出來的魚更飽滿。
技巧四:取壹大塊老姜，取最長的壹塊切成均勻美觀的細長絲，蔥的中間部分切絲(不清楚的部分與姜絲長度相同)，鋪在魚盤上(為了美觀和增進食欲)，魚放入盤中後，在魚身上撒些蔥絲和姜絲；
小貼士五:壹定要在蒸鍋的水燒開後把魚放入鍋中(不要用冷水蒸魚，那樣會把鍋砸爛。很多蒸菜的秘訣是水燒開後在鍋裏蒸。
技巧六:蒸6-7分鐘後關火(火候是最高機密)；
技巧七:關火後，不要打開鍋蓋，魚是不會出鍋的。利用鍋內余溫“蒸”5-8分鐘，然後立即出鍋，再將準備好的調料(醬油、醋、清油、少鹽或不加鹽)噴在魚的全身(不要味精，這樣才清淡嫩滑)，再隨意放幾根松散的香菜上桌就可以吃了。特點:此魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候如果有別人在場，妳要盡快悄悄把筷子對準魚的肚子(最嫩最香的精華)，先下手為強！
蒸魚的七大要點
1:如果是清蒸蓮子魚或草魚等稍大的魚(體重要控制在1000g左右)，清蒸時間可以再延長2-3分鐘，但不要太長。別忘了“虛蒸”這壹招。
2.蒸稍大壹點的魚時，可以在魚下面夾兩筷子，這樣魚就可以離開頭頂的底盤，魚充分加熱後會很快熟。做完飯後，悄悄把廚房的筷子收回來，以免讓食客發現妳的貓膩。
3.蒸稍大的魚時，也可以把魚立起來(像魚在水裏遊壹樣)蒸。這時可以用壹根5厘米長的大蔥撐開魚肚，讓魚站穩。兩個小陶瓷碗扣在魚身兩側固定魚身(魚肚內不放肉餡)。這時候也可以在魚身兩側刨三刀，每刀縫裏放壹塊姜。魚蒸熟後，取出小碗，即可食用。
4.也可以把準備好的汁(醬油、醋、油)放在小碗裏，要澆在魚上，和魚壹起蒸。魚出鍋後，把這個調料從鍋裏拿出來澆在魚上。與前面的原汁相比，這種汁不那麽澀，魚的味道更溫暖柔和，適合老年人和喜歡清淡的人的口味。
5:水燒開後，將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中的魚湯倒出，再放入蒸籠繼續蒸。這個動作決定了魚在煮熟的時候沒有腥味是特別重要的。
6.蒸魚之前，先把魚的頭尾彎曲，在魚的彎曲處放壹塊姜。這樣可以保證魚在蒸熟後腰部弓的生動，為“形”加分。
7:龜甲活魚蒸的時候，只在蒸三分鐘的湯倒出的時候加鹽、蔥絲、火腿絲七八次，不加其他調料，突出魚味。
蒸魚的七個常識
1.撒鹽法:將魚洗凈，晾幹，撒上細鹽，均勻地撒在魚的全身。如果是大魚，也要在腹部加鹽，腌制半小時，再做。這樣處理的魚，蒸的時候不脆，還可以入菜吃。
2.加雞油法:煮清蒸魚時，除了放食材外，還要在魚上放幾片雞油，讓魚吸收雞油，蒸後滑嫩可口。
3.抽屜上開水方法:蒸魚時，要等水開了再放在抽屜裏蒸，蓋緊蓋子。這樣蒸出來的魚才會鮮嫩可口，香味純正。
4.幹粉塗法:蒸魚的時候，先在魚身上塗壹些幹粉，蒸的時候不要揭開鍋蓋。比如魚重250g，在魚體粗細壹致的情況下，可以蒸8-10分鐘。每增重250克蒸5分鐘。
5.啤酒浸泡法:在蒸魚腥味很重的魚時，先用啤酒腌制10-15分鐘再蒸，這樣不僅腥味驟減，而且還有壹股蟹腥味。
6.剩魚的清蒸方法:如果清蒸的魚壹次吃不完，再吃的時候可以打進1個雞蛋做清蒸魚蛋，這樣魚就不會有腥味了。
7.清蒸小魚頭:小魚頭營養豐富，但吃起來肉少。比如把魚頭放在案板上，用刀剁成細塊，把碗放大，加入適量的面粉、味精、料酒、胡椒粉和蔥姜末，攪拌均勻，大火蒸10分鐘以上，美味的魚頭湯就做好了。