月餅的糖水配方

月餅糖漿(轉化糖漿)配方:糖:1000克精制水:600克檸檬酸:2克煮沸糖漿步驟:1。大火燒開水，倒入糖，用打蛋器攪拌，防止糖沈澱糊鍋，直到糖完全融化。2.水開後，轉小火，加入檸檬酸。註意慢慢加入，避免糖水溢出。3.使用電子溫度計測量水溫。水溫110-115度時，含糖量為78至-80%。4、用刷子蘸水清潔容器周圍，避免糖膏鍋在容器上出現糖漿砂粒現象。用小濾網去除糖漿中的浮沫(糖中的雜質)。煮沸的糖漿在使用前可以儲存至少壹周(最好是壹個月)。這是因為轉化是壹個緩慢的過程，壹周內糖漿還在轉化過程中，壹周後基本停止。做月餅最好提前兩個月把糖漿煮好。糖漿煮沸後，倒入幹凈的容器中。起初，它是半封閉的。自然冷卻後，密封保存。妳不能打開容器，中途攪拌。儲存環境溫度應適中。轉化糖漿壹般可以保存三個月到半年，甚至壹年。煮新糖漿時，可以適當加入舊糖漿或葡萄糖。註意:糖要顆粒大小均勻，顏色潔白(表示雜質少)，制成糖漿後存放時間要長。檸檬酸起催化劑作用，可以用檸檬汁代替，但用量較大。比如配方中的2克檸檬酸，可以用20-40克檸檬汁代替。二、廣式餅皮配方月餅糖漿:400克酸性物質月餅水:10克堿性物質，中和糖漿的酸性，調節月餅的酸堿度，餅皮烘烤後可返油軟化。花生油:150克液體油，最好是花生油或月餅專用油。吉士粉:CPT吉士粉30克，沒必要收起來，但是壹定不能用速溶吉士粉低粉。可改為低粉300克，富粉(中粉)200克月餅皮改良劑:0.5-1%的面粉用量使皮更好的回油和軟化，制作步驟1不需要放皮。將糖漿和舀水放入打蛋器中，中速攪拌均勻。分幾次加入花生油，直至完全攪拌均勻，部分地方融化，呈油狀光澤，線狀滴落。如果液體是深色的，間歇滴加沒有攪拌好。攪拌時可加入5克餅油作為乳化劑。註意不要加太多，不然就送走了。2.加入吉士粉。3.分兩次加入面粉。第壹次加入壹半以上，攪拌均勻，放入容器中，蓋上保鮮膜，靜置兩小時左右，讓油、糖、面更好的融合。剩余的面粉根據面團的硬度加入。4.將粉鋪在案板上，取出靜面，折疊均勻。面團可以根據硬度或多或少的加入，直到面團的硬度和餡料的硬度差不多。三、廣式五仁餡配方核桃:80克瓜子仁:50克椰蓉:50克炒米粉:90克三陽糕粉糖漿:160克松子:20克麻仁:50克油:30克軟硬蓮藕糊:200克鹽:2克瓜條:50克5頭或8頭月餅模具。五個頭是五個月餅壹斤，八個頭是八個月餅壹斤。皮與餡的比例為:皮與餡= 2: 8或3: 7。100g月餅，30g皮，70g或75g餡。月餅50克，餡料35克，皮15克。蛋黃用150℃烤至表面出油，再裹上蓮蓉，易煮，口感更佳。灌裝後表面撒上幹面，防止粘模。先放在烤盤裏，然後壓壹下。第壹次分兩次烘烤(定型):將掛面掃幹凈，噴水(延長月餅烘烤時間使掛面糊在表面)，230度火，180度火，烤10-15分鐘(時間較短)至淡黃色。第二遍:等蛋液冷卻到常溫不燙手的時候再刷。刷兩遍，註意刷紋的最高點，烤好後有明暗對比。200度火，140-150度火，烤至焦紅色。蛋液:3個蛋黃+1個全蛋+少許鹽(或2個蛋黃+1個全蛋+少許鹽)，攪拌過濾。剛出爐的月餅不能吃，3天倒油，壹周達到最佳狀態。包裝的時候放月餅盤，把脫氧劑放在月餅盤裏，塑封。儲存時間大約是三個月。未包裝的月餅最長可保存壹個月(15天-1個月)。烤好之後，就不能用手摸了。用壹次性手套收好(消毒)密封盒，反油。儲存環境應涼爽幹燥。如果有多層，每層用油紙隔開。