大白菜，俗稱黃豆芽，是十字花科蕓薹屬壹年生或二年生草本植物。它的根系發達，長成肉質直根。葉片可分為外葉和球根葉。外面的葉子是綠色的，鋪滿地面；內鱗莖葉呈乳黃色或白色，是儲存養分的倉庫。大白菜起球是對外界寒冷環境的壹種適應現象。從中央葉片纏繞開始，將葉片折成球狀，將花蕾包裹在中間，保護其不冬眠越冬。
大白菜的品種很多，有結球、半結球、花心、散葉等。點頭分直管、高樁、低樁三種。著名品種有直形、長方形的天津綠大麻葉；北京包頭綠帶長圓柱樁；短樁短筒的山東焦菜，河北世特1號等。改良大白菜可以長到10斤以上。
大白菜亞種可分為“散葉”、“半結球”、“花心”、“結球”四個品種。這些品種的進化過程是從頂芽不發達的低級類型進化到頂芽發達的高級類型，從而形成了所謂的“園藝品種”。中國有許多栽培的大白菜品種。這裏只簡單介紹壹些有代表性的優良品種。
1.散葉品種
主要在春季或夏季作為綠葉蔬菜栽培，代表品種有北京仙鶴白和濟南小白菜。目前基本已經不種了。作為綠葉菜栽培過的品種有北京仙鶴白和濟南小白菜，生長期30-60天。每株重量為0.6公斤
2.半球形品種
耐寒性強，生長期60 ~ 80天。現在多分布在東北、河北省、山西省北部和西北部等高寒地區。代表品種有山西大扶邊、興城大鵬等。目前僅限於原產地少量種植，如遼寧的大韭菜、山西的大伯爾。生長期為80 ~ 85天。單株重6.55公斤。耐熱性中等，抗寒性強，抗病毒病中等。對霜黴病和軟腐病抗性強。產量高，耐儲藏，品質粗糙。
3.花心品種
壹般早熟，生長期60-80天，喜溫耐熱。多用於早秋栽培和春耕。代表品種有北京泛鑫白、泛鑫黃、濟南小白鑫等。花心品種主要栽培的品種有北京的泛鑫白、泛鑫黃、濟南小白新。生長期為65天。單株重1.5公斤。耐熱性強，抗病毒病、霜黴病、軟腐病。適宜夏秋栽培，早熟，耐貯。
4.結瘤品種
栽培是最常見的。由於原產地和栽培中心氣候條件不同，該品種有三個基本生態型:
(1)橢圓形
(2)平頭型
(3)直管
球根型品種的上述四個品種和三個生態型屬於基本型。此外，它們相互雜交產生以下亞型:
(1)平頭直筒型:生長期70-90天。適應性強，特別適合溫和的大陸性氣候。分布在北京的各個地方。代表品種有北京大青口、小青口、頭頭青、牛心青。
(2)平頭橢圓型:生長期為100 ~ 110天。適合溫和的海洋性氣候，適應性強。主產於山東半島與大陸毗鄰地區。近年來，各地也陸續出臺。代表品種為山東省即墨縣的城陽青。
(3)圓柱型:生長期為100 ~ l10天。適合溫和的海洋性氣候。適應性弱，產於山東半島北部等地區。代表品種有黃縣包頭、棲霞包頭、萊蕪包頭等。
(4)直花心型:生長期90天左右。適合大陸性氣候，適應性強，產於山東津浦沿線。代表品種有德州香壩子、泰安清雅、黃雅。
(5)花心橢圓形:生長期為100 ~ 110天。適合大陸性氣候。產於山東津浦線南段。代表品種有肥城華鑫、藤縣獅子頭。
上述品種、生態型和亞型構成了中國大白菜的品種體系。
大白菜根據栽培季節還可分為春型、夏秋型和秋冬型。
大白菜根據葉球結構分為葉數型、葉重型和中間型。
大白菜按葉色可分為綠幫型、白幫型和綠白幫型。
◆主要栽培品種簡介
中國有許多栽培的大白菜品種。這裏只簡單介紹壹些有代表性的優良品種。
1.散葉品種目前基本不再栽培。作為綠葉菜栽培過的品種有北京仙鶴白和濟南小白菜，生長期30-60天。每株重量為0.6公斤
2.目前半球根品種僅限於產地少量種植，包括遼寧的日本白菜和山西的大伯爾。生長期為80 ~ 85天。單株重6.55公斤。耐熱性中等，抗寒性強，抗病毒病中等。對霜黴病和軟腐病抗性強。產量高，耐儲藏，品質粗糙。
3.花心品種主要栽培的品種有北京的泛鑫白、泛鑫黃、濟南小白新。生長期為65天。單株重1.5公斤。耐熱性強，抗病毒病、霜黴病、軟腐病。適宜夏秋栽培，早熟，耐貯。
4.結瘤品種有八種類型。
橢圓形品種以山東福山包頭、交縣葉兒為代表。生長期為100 ~ 110天。單株重約6.3kg .抗熱抗寒性強，抗病耐貯。目前，主要栽培品種有富東L、富山核桃、交縣、試遊大根和小根等。
平頭型主要栽培品種有洛陽包頭和太原包頭、冠縣包頭和山東菏澤包頭。生育期為110 ~ l15天。球重4.8kg，抗旱性、耐熱性、抗病性較弱，但耐儲藏，產量高，抗病性弱。
直筒型的代表品種有天津青馬液和河北玉田寶健。生長期60 ~ 95天，因品種而異。該類型對氣候適應性強，抗病毒活性中等，對霜黴病和軟腐病抗性強。非常耐儲存。因其適應性強，易於成球和貯藏，全國各地均有栽培。主要栽培品種有天津大、中、小核桃花紋、玉田寶健等。
平頭直筒型主要栽培品種有北京的包頭青、牛心青、大青口、小青口。生長期90天，球重3.5kg，抗病抗寒性強。它需要大量的肥料，並且耐儲存。
扁頭橢圓型的代表品種是青島的城陽青。生育期100天，球重3.6kg，該品種適應性強，抗病，耐貯。
代表性的圓柱形品種是山東萊蕪包頭。生長期為100 ~ 110天。球重4.2kg，適應性、抗病性、耐貯性中等，春節後口味清淡。
花心直的代表品種有山東德州的香壩子、泰安的黃芽、綠芽等。生長期為90 ~ 95天。適應性強，抗病性中等，耐貯藏。
橢圓形花心的代表品種是山東藤縣的獅子頭。生長期為100天。球重3.2kg，該品種適應性強，抗病性中等，耐貯藏。
應當指出，上述常規品種的種植大多集中在原產國。目前大面積栽培的品種是各地育成的雜交壹代(F1)，早、中、晚均已配套，生產中可根據不同需要選用。