茄子
鹹茄子
1．原料
茄子10公斤，鹽2500克。
2．制法
(1）將茄子去柄，大的切成兩半，壹層鹽壹層茄子碼人缸中，再加人與茄子平面的鹽水，上壓石塊，置陰涼通風處。
(2）每天翻缸壹次，翻缸時揚湯散熱，促使鹽粒溶化。7天後改為隔天倒缸壹次。20天後即成。
醬油茄子
1．原料
茄子10公斤，鹽2500克，次醬油5公斤。
2．制法
(1）選擇每公斤35個左右的小茄子，去掉蒂柄。(2)毎10公斤茄子用500克鹽，摻水少許，與茄子拌勻，放在大籮筐中搖晃，撞掉茄子的澀皮。
(3）將去皮茄子人缸壓實，灌人涼開水，以浸過茄子為準，封嚴發酵3天後出缸，壓凈水分，再入缸腌漬（加人醬油和余下的鹽）。每天打扒2次。腌漬15天即可封缸貯存
3．特點
家常美味小菜。
醬茄包
1．原料
小茄子1公斤，甜面醬100克。
2.制法
(1）將小茄子去蒂，洗凈蒸熟。(2）用面醬浸泡茄子，2天後即可食用。
3.特點
醬色微甜。
姜絲醬茄片
1．原料鹹茄子10公斤，生姜絲250克，醬油2500克。2．制法(1）將鹹茄子切成薄片，放人清水中浸泡壹天，中間換水
3~4次，控幹水分，陰幹半天，再投人醬油中浸泡，同時放入
姜絲。
(2）每天翻動壹次。10天後即成。
蒜茄子
1．原料
鹹茄子5公斤，醬油2公斤，蒜末500克，大料、味精各適量。
2．制法
(1）將鹹茄子用清水浸泡2小時左右，換水3次，撈出切成小長條，上鍋蒸八成熟撈出，晾涼後壓幹水分，投人缸內。(2）把醬油、蒜末、大料、味精攪勻，壹起倒人缸內，浸泡24小時後即可食用。
3.特點
蒜香，鮮嫩。
面醬茄子
1．原料
茄子5公斤，面醬2500克。
2，制法
(1）將茄子的蒂部用竹簽紮3~4個小孔，放在鹽水中浸泡幾小時。(2）撈出擠成半幹後放人面醬中腌制。每天打扒3次，上下翻動。15天後，待面醬液完全浸人茄子裏即成。
3．特點
呈深褐色，完整不破，醬香味濃。
芥末茄子
1．原料
茄子2公斤，芥末250克，醬油400克，醋100克，鹽160克，白糖500克。
2．制法
(1）將茄子去雜洗凈，順長切口後放人壇中，加鹽腌制2~3小時取出。(2）將醬油、醋、白糖混合煮沸，冷卻後對人少量清水，攪拌均勻，用小匙挨個註入茄子的切口中，腌制3小時。
(3）將芥末粉撤在壇底部壹層，然後壹層茄子壹層芥末，上壓石塊。3天後即成。
3．特點
味鹹辣甜。
蝦油鹹茄子
1．原料
小茄子2公斤，蝦油2公斤，鹽500克。
2．制法
(1）將茄子去雜洗凈，放人開水鍋中焯壹遍，浸人涼水中冷卻，換水2次。(2）將茄子放人壇中，加鹽腌16小時，撈出控幹，再放人蝦油中浸泡。10天後即成。
3．特點
清香鮮嫩。