廣義來說，所有的原料都放入大量的油中加熱，統稱為油炸。具體來說，就是將切割成型的原料進行調味、掛或不掛，放入大量的油中加熱熟化的壹種工藝。
油炸可分為三類:壹是無糊油炸，二是糊油炸，三是特炸。無糊煎通常指清煎；掛糊煎中，壹般來說，幾種糊有幾種具體的煎法；比如:幹炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸。特種油炸包括紙包裝油炸和各種卷狀油炸。
不同種類的炒制有不同的特點，大多是外嫩內脆，幹爽，成品要配香料，如椒鹽、蒜泥、虎醬或番茄汁。
代表菜:“炒大腸”、“幹煎裏脊”、“炸魚條”。
(2)溜走
滑是將加工好的原料腌制入味，煎、蒸、煮或漿、油，然後增稠成菜的壹種工藝。
需要油炸或潤滑的原料要掛起來或分好大小。由於半成品的烹飪方式和醬料的濃度不同，滑的方法可以分為三種，壹是煎，二是滑，三是軟。
滑的特點是油亮、滑、飽滿。
代表菜:“炸裏脊”、“切片裏脊”、“五股嘉吉魚”。
(3)爆炸
爆炒是將加工好的原料漿化或不漿化，經過初煮，然後在碗中調汁，拌料，加入主料，菜肴立即熟成的壹種方法。
爆炒是壹種典型的短時間加熱，快速烹飪的技術。突出的特點是醬料需要包裹在主料周圍，有光澤。由於主料性質和前期熱處理方法的不同，爆分為油爆和爆炒兩種具體的烹飪方式。
爆款的特點是火速，醬料與原料包裹緊密，吃完後盤子裏沒有多余的醬料。
代表菜:“油酥”、“油海螺”、“雞丁”。
(4)油炸
炒菜是用蔥姜煮壹鍋，放入勺子，快速翻炒，湯汁少，不勾芡，很快成為壹道菜的方法。
油炸和其他烹飪方法有明顯的區別。這種烹飪方法做出來的菜，湯少，最突出的特點就是不勾芡。由於原料性質和具體操作方法的不同，炒分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。
爆炒的特點是火速，湯汁少，不變味，鹹而爽口，更有質感，保持原料的酥或軟。
代表菜:炒肉絲、炒肚絲、炒裏脊、浮油炒雞片。
補腎方藥壹例
蘑菇腰湯
材料:豬腰300克。
材料:黑木耳(水發)25g絲瓜100g。
調料:鹽5g味精2g胡椒粉1g料酒10g醬油5g醋各5g。
口感嫩滑，湯汁鮮美。
生產方法
1.將豬腰切塊，去腰，沿長度切成梳狀片，用清水浸泡；2.將木耳選擇性洗凈；
3.絲瓜去籽，切成象眼片；
4.鍋中倒入水燒開，放入腰片，焯至顏色變白，撈出瀝幹水分；
5.放入盆中，滴幾滴醬油和醋，撒上胡椒粉；
6.將清湯倒入另壹鍋中，加入精鹽、料酒、味精，調好口味；
7.加入木耳和絲瓜，燒開撇去浮沫，倒入盤中。
補腎調理壹日方子(僅供參考)
早餐:
推薦原料:粳米30g板栗(鮮)20g小麥粉50g綠豆沙50g韭菜100g香菇(幹)30g花生油5g桑葚100g。
推薦食譜:栗子粥、綠豆沙、香菇、韭菜
午餐:
推薦食材:粳米100g黑米50g蘆筍100g蝦20g雞肉25g芹菜100g紫菜(幹)5g蝦皮5g植物油10g花生油15g牛奶200g面包50g。
推薦食譜:蘆筍炒蝦仁雞絲拌芹菜紫菜蝦皮湯。
主餐
推薦食材:小米30g、黑芝麻5g、玉米粉(黃)100g、豬肉(肥瘦)30g、絲瓜100g、花生油5g推薦食譜:芝麻小米粥、玉米面糕、肉末、炒絲瓜。
如何讓湯變得美味2008-10-28 22:20 1？殺活雞，吃冷凍的。
我們都習慣去市場買活雞，當場宰殺，回家燉湯。我希望我們不能耽誤每壹分鐘。其實這是不對的。新鮮的雞肉買回來後，要放入冷凍室冷凍3~4小時，再取出解凍的燉肉。這和排酸肉的原理是壹樣的。動物突然被殺，體內會自然釋放出多種毒素，剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。冷凍不僅殺菌，還使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”再到“成熟期”。這個時候肉質最好，然後燉肉明顯又香又嫩。
2、飛水——必備作業
其實不光是雞，任何燉肉之前，主料都要用開水燙壹下。這樣既能去除腥味，又是壹個徹底的清洗過程，還能讓湯清而不濁，鮮而無味，壹試就靈。當然，飛水也是有學問的。如果把肉放在冷水裏，肉會經歷壹個從冷到煮的烹飪過程，營養流失嚴重。最好把鍋放在溫水裏煮7~8分鐘左右，不用蓋，及時翻面。
3、鍋水“生”熱
燉湯要用冷水煮，讓原料從水溫緩慢升高中充分釋放營養和香味。與水同溫在鍋裏煮的原料可以做出很好的味道，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
4、溫度——猜大猜小
燉雞湯要用大火煮10分鐘左右，再轉文火。燒開的程度要像燒開壹樣控制，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且，10分鐘期間不要開蓋，那“喘不過氣來”的湯就失去了原有的味道。
5、鹽的知識
這對stew來說還是個大問題。放鹽的時間在某種意義上可以主導湯的味道。不管是有人說鹽要放在鍋裏還是放在半熟的時候，都是不對的。鹽煮久了會和肉發生化學反應，把肉裏面的蛋白質鎖住，湯淡了，肉就不會燉了。那麽鹽應該什麽時候放好呢？記住，煮湯的時候壹定要放鹽等調味品。加鹽後轉高火10分鐘，然後停火，中途不用揭蓋，不僅味道全進去了，湯也更濃了。註意鹽放進去後不要攪拌，會留下生鹽的味道。