燜鍋是服務員現場做的。先在鍋底抹壹層黃油，再放壹層蔥、姜、蒜、蔥，再放壹層切好的雞肉，上面是餐廳準備的秘制黑醬。
燜鍋主要是用廚師自己配制的秘制油和醬料腌制各種魚、海鮮等易熟原料，再用電磁爐加熱，使鍋內原料在短時間內迅速熟成，原料本身的鮮味成分被“逼”出來。燉鍋味道濃郁，肉嫩，滿屋飄香。吃完後可以繼續煲湯，燙，涮各種原料。
二、怎麽調燜鍋裏的醬料？
1，麻辣燜鍋醬
原材料:
豆豉和鰣魚1罐，辣椒醬2瓶，芝麻醬半瓶，海鮮醬1瓶，辣妞醬3瓶，郫縣豆瓣醬200g，糍粑椒200g，尖刀椒100g，肥魚調料5包，烘幹。洋蔥100克，生姜200克，大蒜200克，熟菜籽油5公斤，豬油250克，黃油250克，香油100克。
方法:
將幹凈的鍋點燃，註入熟菜籽油燒至六成熱，將黃油切碎，與豬油壹起放入油鍋中，融化後放入蔥段、姜片，炸至變色、皮緊，取出鍋內殘渣，將郫縣豆瓣、糍粑椒略炒，待鍋內油色紅香時，即可放入切碎的豆豉。推好後加入青椒、十三香、尖椒、老幹媽豆豉、肥魚調料、火鍋底料、白糖、香油拌勻，然後離火，用鍋蓋蓋好壺口，第二天使用。
2.酸辣燉鍋醬
原材料:
陳年酸蘿蔔500克、野花椒粉200克、泡椒粉500克、辣椒醬2瓶、排骨醬1瓶、泡椒姜500克、大蒜200克、豆瓣油200克、蔥油200克、泡椒油500克、色拉油2.5公斤、麻油50克、豬油500克、麻油500克。
方法:
將幹凈的鍋點燃，將色拉油和豬油加熱至七成熱。當酸蘿蔔放入，小火煎至皮皺香時，放入辣椒醬、排骨醬煎至香，再放入泡椒粉、泡姜、蒜，煎5分鐘左右。此時加入花椒、豆瓣油、蔥油、泡椒油、香油等。，攪拌均勻，從火上移開，蓋上蓋子，等待第二天使用。
3.蘑菇味燉鍋
原材料:
苗子腳2.5公斤，香菇粉500克，海天竹後醬2瓶，美味醬半瓶，花椒20克，排骨醬芝麻醬1瓶，雕花酒1瓶，老母雞1只，排骨500克，火腿200克，雞粉250克，姜片。
方法:
排骨放油鍋裏炸至表皮緊繃，然後撈出。它們和老母雞、火腿壹起放在微開的水鍋裏，熬成清湯。然後加入洗凈的姜片和花椒，煮出香味後去渣。當湯料和主料用小火濃縮至1kg時，排骨醬、芝麻醬、海天竹後醬、妙香粉、美味、雕花酒、雞粉均可。
燉鍋的應用；
壹般情況下，燜鍋使用的主料多為魚、蝦、兔、去骨牛羊肉。制作燜鍋時，需將所選原料換成0.5厘米厚的條狀，再加入適量精鹽、料酒、雞精、味精、麻辣鮮露、胡椒粉、燜鍋醬(每公斤原料100克)，放勻。