豆腐乳的營養價值、功效和作用
腐乳中的B族維生素含量非常豐富，經常食用可以為人體補充B族維生素。在微生物的作用下，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品，比豆腐高6~7倍，而維生素B12的含量僅次於動物肝臟，維生素B1和煙酸的含量略高於其他食物。對於經常吃素食的人來說，適當吃壹些腐乳可以有效預防惡性貧血和老年癡呆癥。大豆中含有的壹些蛋白質不易被人體消化吸收，但經過微生物酶解後，生成許多低分子量的多肽混合物，易於人體吸收。腐乳中蛋白質吸收率可達96%左右。蛋白質含量和性能完全可以與動物蛋白相媲美，而且幾乎不含膽固醇，是壹種高蛋白的健康食品。腐乳中還含有鈣、磷等礦物質元素，是人體必需的營養物質。
豆腐對健康有害嗎？
適當吃點豆腐乳，對人的身體沒有壞處，相反，對人的健康是有好處的。尤其對女性來說，可以預防老年乳腺癌和阿爾茨海默病，主要是因為豆腐乳中含有活性成分、氨基酸和維生素，可以起到抗衰老的作用。而且豆腐中含有極其豐富的異黃酮，可以降低人體膽固醇。腐乳食物中含有豐富的大豆異黃酮，腐乳中所含的維生素B比我們常見的豆腐高6倍左右，可以在壹定程度上起到抗腫瘤的作用，尤其是對於我們常見的前列腺癌和乳腺癌，可以在壹定程度上幫助我們降低血脂。
豆腐乳致癌嗎？
吃太多豆腐乳可能會致癌。從傳統食品來說，豆腐乳和其他豆制品(如豆醬、豆豉)壹樣，都是接種黴菌發酵的傳統食品。這類食物經過微生物作用後容易消化吸收，還增加了維生素B12的含量。現在因為有些人執著於利益，不顧消費者的利益和健康，改變了傳統的生產方式，采用了壹些化學的方法。比如硫酸亞鐵可以生產黑豆腐。鐵過多對人體肝臟的傷害很大，與消化道癌、肝癌的發生密切相關，所以可以說是致癌的。？
豆腐乳怎麽做
準備500g老豆腐，切成2x2cm的小方塊備用。在鍋裏燒水。鍋裏的水燒開後，將切好的豆腐塊均勻的放入蒸籠，上鍋蒸5分鐘。時間到了，關火取出，放在壹邊晾涼備用；取兩個幹凈的碗，將50g花椒面、5g花椒面、25g鹽倒入壹個碗中，攪拌均勻備用；另壹碗中倒入10ml高度白酒和50g酒醅，攪拌均勻備用；待豆腐完全冷卻後，放入醪糟碗中，使豆腐的每壹面都均勻地塗上醪糟汁，然後放入辣椒面碗中，均勻地塗上壹層調料。將包好的豆腐塊整齊地放入幹凈無水的容器中，最好是玻璃或陶瓷制成的容器。將剩下的辣椒面和土豆泥均勻倒入容器中，然後倒入菜籽油。菜籽油的用量完全不要超過豆腐，有利於長期保存。最後把容器密封，完全隔絕空氣，然後放在20度左右的陰涼處10天，我們的豆腐乳就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放入冰箱冷藏發酵。