方法:
鱖魚宰殺後洗凈，剁去頭尾，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌制片刻，然後放入籠中用大火蒸熟，保溫待用。
2將魚去骨刺，將魚切成大塊，用鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌制片刻，再加入幹生粉抓勻，定大小；臭豆腐切成紙條；野生胡椒去蒂並切碎。
3將炒鍋置火上，加入色拉油加熱至二三成熱，取壹片果肉好的魚片，用臭豆腐條包好，然後放入炒鍋中浸泡，炸至顏色金黃熟透。取出並排出機油。
4鍋留底油，放入姜片、蒜片、蔥、花椒、辣椒醬，炒香，放入鮮湯，煮熟後撈出殘渣，放入炸好的桂魚卷，放入白糖、醬油、味精，煮熟後用濕生粉勾芡，倒入紅油，出鍋後整齊放在盤子中間，再放入蒸好的魚頭、味精。
幹鍋桂魚
食品
佐料
臭鱖魚400克
佐料
洋蔥50克
紅辣椒20克
20克姜蒜末
胡椒20克
20克蔥
料酒20毫升
醬油10ml
步驟
1.將以上食材切段備用。
2.浸泡過的桂魚易於品嘗。
3.用廚房餐巾把魚身上的水擦掉。
4.把鍋裏的油加熱。
5.將魚煎至兩面金黃
6.加入油，爆香姜蒜末。
7.加入洋蔥片，炒香
8.加入蔥花和紅辣椒
9.加入炸桂魚
10.倒入料酒
11.加入適量清水，避免魚。
12.煮沸後加入老學員，中火燉20分鐘。
13.湯快幹的時候加入韭菜和紅辣椒。
技巧
1，這道菜不需要加鹽，如果口味略重，也不需要提前泡。
2.這道菜少不了洋蔥，感覺像幹鍋。
3、吃的時候可以用電磁爐加熱，這樣燉的越多味道越好。
幹烤桂魚
配料:桂魚，王致和臭豆腐。
1.自制的臭魚從冰箱中取出後，用清水將魚上殘留的臭豆腐徹底沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
2.姜切絲，蒜切片，洋蔥切片，幹辣椒切片和少許花椒備用。
3.熱鍋放油，放入桂花魚，將魚裏外煎至焦黃。
4.鍋內放入姜、蒜、幹紅辣椒、花椒，炒香後依次放入適量料酒和生抽，喜歡顏色較深的菜可以加壹點生抽(不要加太多，以免魚的鹹味)。
5.鍋中加入適量清水，將魚內外略煮，至湯汁略幹，撒上蔥花，即可食用。
烹飪訣竅
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2.如果不喜歡吃辣或者口味清淡，就不要加幹紅辣椒和花椒。
3.超市裏的活桂魚價格比較貴。腌制桂魚，可以選擇冰鮮桂魚(或者冰鮮鱸魚等。)價格相對較低，不影響桂魚的口感。紅燒桂魚
佐料
新鮮桂魚1肉片200克
竹筍100克
佐料
醬油少許，紹酒少許。
在青蒜部分放壹點糖
濕澱粉少許，熟豬油少許。
少許生姜和少許雞湯。
練習步驟
1.將新鮮的鱖魚在25攝氏度左右的室溫下腌制，六七天後，魚會散發出壹種看似臭味但不是臭味的氣味。
2.然後洗幹凈，兩邊剪幾個斜刀花。晾幹後，放入油鍋中略煎。兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝幹油。
技巧
說起徽菜桂花魚，那是壹個徽商坐船回家探親的時候。因為路途遙遠，加上天氣炎熱，他帶的桂花魚沒有保存好，散發著臭味。他老婆舍不得扔，就用濃油紅醬處理。沒想到，臭桂花魚煮熟後很好吃。徽商借此機會宣傳，村民紛紛效仿。不經意間，桂花魚居然成了徽州的招牌菜。