幹煸回鍋肉怎麽做的

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心 1.選肉要精： 要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2.煮肉要調味： 清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3.切肉要巧： 很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸壹浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。 4.配料要正當： 豆瓣壹定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5.煎熬要拿準火候： 掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成壹個壹個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放壹點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。 其它 熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了壹陣子，肉片就會粘連在壹起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持壹定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上壹定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為壹體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。 壹些在家裏主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，壹般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放壹點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裏人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，幹脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也幹焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出壹些就是。 回鍋肉 (壹) 豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 回 鍋 肉 原 料 帶 皮 豬 腿 肉 400 克 青 蒜 苗 100 克 郫 縣 豆 瓣 25 克 甜 面 醬 約 10 克 制 法 肉 洗 凈 ， 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ， 涼 後 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ； 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時 ， 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ， 調 味 後 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 。 廣式回鍋肉 主料：豬通幾 輔料：泡辣椒、香辣醬、豆豉、青紅椒、香菇片、醋、生粉、雞精、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油 做法： 1、 將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片； 2、將裏脊片放入容器內加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色； 3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、裏脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可。 特點：酸辣鮮香，肉嫩汁濃 家常回鍋肉 主料：五花肉 輔料：白蘿蔔、青蒜、青椒、蔥、姜 調料：鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、郫縣豆瓣、醪糟、花椒 烹制方法： 1、坐鍋點火倒入水，放入五花肉，加入蔥、姜、花椒，將五花肉煮熟取出晾涼切成2-3毫米厚的片待用； 2、坐鍋點火倒少許油，至油溫3-4成熱時放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，鍋中留底油，下郫縣豆瓣炒出香味，放入回鍋肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、雞精、醬油、料酒、醪糟調味即成； 3、將白蘿蔔切成塊放入煮肉的湯中，煮熟後調味即成蘿蔔湯； 特點：鮮香可口，味濃不膩。 蒜苗回鍋肉 ≮美食原料≯ 豬肉（後腿二刀肉）壹斤、蒜苗三兩、化豬油壹兩、鹽二分、甜醬五錢、生姜四分、蔥四分、花椒適量、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣壹兩。 ≮美食做法≯ 1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗幹凈； 2、鍋裏放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa（音：叭）。將蒜苗洗凈切成八分長節，豆瓣切細； 3、將煮好的肉撈起敝幹水汽，在還有余熱時切成約壹分厚的連皮肉片； 4、將炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟下肉片，同時放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味（根據愛好，也可加點豆豉）與肉***同炒勻，然後放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成（如無紅醬油可放少許白糖代替）。 ≮美食特色≯ 川菜，鮮香而辣，色味俱佳。 川味回鍋肉 原料： 五花肉300克，青蒜100克，紅椒1個。 輔料： 郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，甜面醬10克。 做法： 1． 豬肉洗凈後放入湯鍋中煮至六成熟，撈出晾涼後切片；青蒜洗凈切段；紅椒洗凈，切菱形。 2． 鍋置火上，放油燒熱，下入肉片煸炒，加入甜面醬、郫縣豆瓣炒出香味，再放入醬油、白糖、青蒜段、紅椒炒至青蒜斷生即可。 回鍋肉 原料 豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 制作過程 1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 特點 鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。 回鍋肉做法 原料：豬後臀尖，青蒜 輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋 青蒜拍壹下，切斜刀段，肉切成大薄片，看妳的刀功了，越薄越好 鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。 青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。 正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣（據說最好的是鵑城牌的）、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜面醬（要色澤黑亮，甜香純正，各適量。 制作方法： 1、煮肉 煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，用筷子戳壹下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯在裏面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配壹個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證壹點都不浪費。 2、切肉 切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴； 3、配俏頭和炸饅頭 蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁壹下，其實炸饅頭本來沒什麽好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裏面蘸壹下，再下鍋； 4、調回鍋肉醬汁 因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣壹勺、甜面醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹）少許白糖調勻即可； 5、炒制： 炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成壹個壹個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。 鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。