英文名：Deep-Fried Fermented Tofu
壹
原料：精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，幹紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗壹遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮壹個眼，將對汁裝入小碗壹同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃
二
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣壹種“遠臭近香’的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有壹番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油壹炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯預處理(以壹大板豆腐坯為例)：
1．備料。食用色料(適量)，放入壹個空桶內，成為染色配料桶.
2．混合。燒開水壹壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另壹桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4．染色。濾渣後把小塊的豆腐坯壹塊壹塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯壹塊塊地齊起來放在空桶子內，壹層壹層地擺放好。
鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
淋灑臭鹵：臭鹵是臭豆腐制作中的壹種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入壹個杯子裏，壹大板豆腐坯用量50～100克。然後均勻地淋灑在桶內最上壹層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每壹層每壹塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待3--6個小時即可下鍋油炸。
油炸工序：
（1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。
（2）鍋、竈。普通鑄鐵鍋，竈用煤球竈、煤氣竈、液化氣竈均可。
（3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內裏嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可。
湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將壹壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。