食材:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒做法1:
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了(酸菜不是醋的結果)，然後可以把泡好的菜拿出來吃。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，蘿蔔(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不會太酸)、微辣、髓。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。也可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
練習2:
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。將清水倒入缸中，缸沿放入水，蓋上蓋子，得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。它們可以在涼爽的戶外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
1，泡菜壹定是好鹵水(樓上有同誌稱之為母水，但中國人壹般稱之為老鹵——以前中國的女兒出嫁，母親出嫁時必須準備壹壇老鹵作為嫁妝，所以壹壇老鹵可以代代相傳，是女人傳給孩子的)。做鹽水很簡單，但是要花很多時間——先買壹些便宜的蔬菜，洗幹凈，晾幹(只要壹兩個小時)，放在陶瓷缸裏(樓上缸上的介紹很詳細，我補充了壹下，做鹽水的陶瓷缸壹定不能上釉，不能用玻璃)，然後加入大量的粗鹽(不要用碘鹽，北方可以用大粒鹽)。如此重復3-5次，每次只留鹽水，直到鹽水量達到半壇左右。這樣做出來的鹽水還是沒有真正的“老”鹽水香，但也能湊合。
2.鹽水做好了，幾乎壹切都好了。壹定要隨時泡菜，註意隨時隨菜加鹽。但是嚴禁肉油，罐子的水封壹定要嚴密。這種老鹽水很有用。比如第壹步做鹽水。如果有老鹽水，那就簡單了:四分之壹的老鹽水可以直接加鹽、水、香料做泡菜，很簡單。
3、制作美味泡菜的壹些小技巧:蘿蔔、白菜(不是嫩葉)等脆菜放入壇子裏3天就可以吃了，結合菜的香味，又脆又好吃，哦，口水都流出來了。辣椒和生姜可以泡很久，不僅好吃，還鹹。如果蘿蔔泡久了，可以做成酸蘿蔔、酸蘿蔔湯醒酒。
4.另外樓上有人提到酸菜。酸菜的制作和泡菜不同，不要和其他混淆。
補充:泡菜不壹定要泡在特制的罐子裏。罐裝泡菜味道相當不錯。
1，做泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的餅或壇子，這樣有助於泡菜水發酵，腌制出來的菜會香脆可口，不會酸牙。
2.泡菜的周轉速度應該很快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天之內吃完)，最好吃的時候就殺了。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，也就是不含碘的鹽，否則泡菜容易很快變軟變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。
4、最好用生水做鹵水，這樣的鹵水不細膩，也不容易產生黴變。
5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖味道會更好(糖也行)。
6.什麽都可以泡。除了蘿蔔，我還泡了甜椒、黃瓜、生菜、芹菜、蘿蔔木耳、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、菜花梗、白菜的葉和梗、大白菜幫、青菜幫(中國人說白的那種)...比中國人還有效。哈哈的笑...建議材料放入泡前稍微晾幹壹點(甜椒和葉子不要晾太久)，感覺比沒晾幹的好多了！
7.最後還有樓主說的胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易發黴，比不加胡蘿蔔的水味道更好。強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，內外都是紅色的，有滋水的特殊功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。我回上海後，特意托人在國內買了“胭脂蘿蔔”帶回來。這是靈丹妙藥。泡菜的味道突然不壹樣了！