簡介
味精又稱味精，是以糧食為原料，經微生物發酵制成的現代調味品，其主要成分是谷氨酸鈉。
谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)，又稱谷氨酸鈉。谷氨酸是壹種氨基酸，是蛋白質的最終分解產物。谷氨酸鈉是氨基酸的鈉鹽。它是壹種無色無味的晶體，在232°c時崩解熔化，谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74g(即在20℃時，谷氨酸鈉最多可溶於100ml水中)。
需要註意的是，如果在100℃以上的高溫下使用味精，經科學家證明，味精在100℃加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉會生成焦谷氨酸鈉，對人體影響不大。文獻報道焦谷氨酸鈉對人體無害。而如果在堿性環境下，谷氨酸壹鈉會發生化學反應，生成壹種叫谷氨酸二鈉的物質。因此，應正確使用和儲存。
味精又稱“風味香精”，學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀晶體或結晶粉末，是國內外應用最廣泛的調味劑之壹。它的主要成分是谷氨酸和鹽。
我們每天吃的鹽用水稀釋400倍，感覺不到鹹味。普通蔗糖用水稀釋200倍，我們感覺不到甜味。但谷氨酸鈉，用水稀釋3000倍，仍能感受到鮮味，故名“味精”。
基本屬性
1.化學式為C5H8O4NNa H2O
2.摩爾質量為187.13g/mol。
3.外觀:顆粒大小的白色結晶粉末。
4.熔點:232℃
5.溶解度:溶於水，20℃時71.7g/100ml，微溶於無水乙醇。
谷氨酸鈉是氨基酸谷氨酸的鈉鹽。它是壹種無色無味的晶體，在232℃分解並熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，72g谷氨酸鈉可以溶解在100 ml水中。
味精是日本味千(味千)公司在1909發現的，並申請了專利。純味精的外觀是白色結晶粉末。當味精溶於水(或唾液)時，會迅速電離成遊離的鈉離子和谷氨酸離子(谷氨酸離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸是壹種天然氨基酸)。
5.鮮味:味精能刺激舌味蕾上的特定味覺受體，如氨基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，如代謝性谷氨酸受體，給人帶來味覺。這種味道被日本人定義為鮮味，但這種日本鮮味明顯不同於中國五大熟悉口味中的鮮味。
6.標簽和歸屬:味精作為最常用的調味品，不僅僅是調味品；也可以直接標註為食品包裝應用中的食品添加劑；也可以標上它的學名谷氨酸鈉；同時也可以標註味精(谷氨酸鈉)符合相關國家的相關規定。
7.生理功能:味精有強烈的鮮味(稀釋300倍，仍有鮮味)，是含有壹分子結晶水的L-谷氨酸鈉。味精進入體內後會迅速分解谷氨酸，所以谷氨酸鈉的生理功能和谷氨酸是壹樣的。谷氨酸是人體正常的代謝物質，在人體代謝中起著重要的作用，如合成人體所需的蛋白質，參與大腦蛋白質和碳水化合物的代謝，促進氧化過程等。谷氨酸是腦組織代謝的活性成分，是腦細胞可以利用的氨基酸。國外有報道，谷氨酸能迅速提高智力低下兒童的智力，通過乙酰膽堿的產生影響神經活動。
8.規格:味精的化學名稱為谷氨酸鈉。目前我國生產的味精，按其晶體形狀可分為粉狀晶體或柱狀晶體；按谷氨酸鈉的含量分為60%、80%、90%、95%、99%等不同規格，其中以80%、99%為最多。