南方哪些野菜最經典？■紅燭
查公乃豹的《葉城菜》有壹個菊花葉的詞條，估計是菊腦的另壹個標題:“野菊花和九月菊同時，開小黃花，清香撲鼻。它的嫩苔屬於蔬菜科，有叢生的菜地，尤其在春夏。帶露采摘，指甲香。”又涼又暈，神清氣爽。"
菊腦很可能是野菊花的芽或枝。難怪有苦味。喝壹碗菊花健腦湯，感覺涼涼的，好像在肚子上抹了壹點萬金油，可以預防中暑。南京是四大火爐之壹，當地人壹碗菊花腦湯墊底，多多少少加強了對酷暑的抵抗力。
看來南京癡迷菊花腦的人還真不少。龔乃寶屬於老前輩。他在清末光緒年間生活在異鄉，“遙想金陵菜之美，不可貪戀”。他挑選了幾十個印象深刻的，分門別類地描述:“我家所在的葉城山麓，也是有名有姓的。中山淮水，詞歸燈前夢；”雨中的壹支煙，聞起來像紙上的香，鄉愁讓妳在旅行時心情更好。"在書中，龔翁還虔誠地祈禱:"終有壹天，他會回到白門，成為五邦的鄰居，買半畝園子，耕壹畦地界，為親人灌溉水源，白頭偕老。我希望就此打住。“上帝答應了。”在他心目中，他很樂意回到南京，有壹塊自留地，做壹個菜農。
我不能說我的內心沒有這樣單純的渴望。尤其是在北京，我在吃膩了無味的大白菜後，不止壹次想過要像陶淵明那樣放棄，不為五鬥米彎背，卸甲歸田，隱忍“和”字，換取隔壁的“菜”書。家鄉的野菜各有各的誘惑。難怪周作人、汪曾祺等很多流浪漢都以此為題寫出了精彩的篇章。他們都用這種方式來滿足自己的渴望。我今天不妨試試。
苜蓿在《葉城書譜》中也有提及，歷史悠久:《史記》記載大宛國馬匹喜食菖蒲，為漢代所制，宮中所植。西京雜記，又名《淮風》。幹燥的新綠，美麗的色彩照耀著人們的眉宇。"自唐代以來，它已成為文光先生的優雅風格."紫花苜蓿，又名紫雲英，頗具觀賞性。江浙壹帶，它被列為菜肴中的美食。恐怕在當地人的觀念裏:長得好看的植物也要好吃。
周作人在《家鄉野菜》壹文中寫道:“還有壹種掃墓時常吃的野菜，俗稱草籽，俗稱紫雲。收獲後，農民在地裏播種，並把它們用作肥料。它是壹種被人鄙視的植物，但是用嫩莖煮著吃，味道就像豌豆苗壹樣鮮美。花紫紅色，幾十畝連片。它們金碧輝煌，如鋪上了華麗的地毯，非常漂亮，花朵像蝴蝶和小雞，特別受孩子們的歡迎。偶爾有白花，據說能治痢疾。它非常珍貴，但不容易得到……”
南京人對紫花苜蓿這個名字不會陌生。我年輕的時候住在中山門外的衛崗。自古就有壹個街區叫苜蓿園。可惜房子越建越多，幾乎找不到草了。苜蓿園裏沒有苜蓿。後半輩子都晚了，好像沒吃過這種味道像豌豆苗的野菜。可能我有，但是和名字不符。苜蓿從來沒有在菜市場賣過。苜蓿，真的從南京人的菜籃子裏消失了嗎？
我在南京的時候，經常吃豌豆頭，也就是豌豆苗。葉城菜譜稱之為豌豆葉:“金陵鄉人視田中為豌豆之首，特肥嫩，微甜，別具風味。”所有的肉類和素食餐廳都準備了這種產品作為杯子和勺子。“我爸媽也是把《葉城菜手冊》裏提到的壹種茭白切片後，才擅長炒肉絲的:“茭白葉如蘆葦，中苔亦真。但是，說苔是稻苔是不對的。說不吃的是茭白沒錯。像小孩手臂壹樣粗，是專門為廚房設計的。“金陵人叫它靈瓜，妳看這苔蘚有多肥。”這是壹道很普通的家常菜。
同樣，還有藜蒿，深入尋常百姓家:“三四月生苗，葉平，禿，肥。煮出來的肉湯很好吃，或者也適合用來治素食，這是我家鄉的家常菜。”如果長時間不吃，可以偶爾用壹下，味道比壹般的蔬菜要好。“菊花的味道很奇怪，無法用語言形容。它讓妳的舌尖微微發麻，卻很有食欲。
江南最有名的野菜是薺菜。有壹首歌詩:“春天是溪頭的薺菜花”。江南民謠唱:“三月三，薺菜花爭牡丹”。《鄴城菜書》說，“菜為詩所見，筍蔫秦，為上”:生於田間，不畏冰雪，味甘。東坡所謂自然之寶，不滿足於五味，而有洋味之美者也。壹種幹葉，成熟後顏色更綠，俗稱鍋巴。另壹種用碎葉消歧，村民稱之為糯米。"
周作人說浙東以前用薺菜炒年糕。汪曾祺介紹了江蘇的吃法:薺菜焯壹下，剁碎，拌上幹香菜，加姜米，淋上香油、醬油、醋，或用蝦皮，或不用；這道菜可以作為宴會上的涼菜。用手折成寶塔狀，往下推，拌勻。至於南京人，也喜歡薺菜拌肉餡，做春卷，做餛飩或者餃子。咬壹口，香味四溢。
“關於薺菜，壹直有個雅俗共賞的傳說，不過好像是吳主導的。”(周作人語)薺菜已經成為江南春天的象征。是最新鮮的，需要現摘現炒現賣。
小時候媽媽帶我去紫金山山麓郊遊。我總是背著壹把小鏟子和壹個竹籃，時不時蹲下來在路邊挖薺菜。我也喜歡搶著幹這種活，總是像工程師挖礦壹樣認真。我媽站在旁邊，誇我眼神犀利，手腳靈巧，答應回家給我好好獻牙。這種散漫而有趣的勞動，本身似乎比實際把薺菜吃在嘴裏更令人陶醉。尤其是時隔多年，讓我回味無窮。我媽媽還在南京，但是她已經很老了。我想念在異鄉的母親，腦海裏浮現的依然是她教我挖薺菜時年輕的臉龐和姿態。媽媽，下次我回到家鄉，我壹定會帶妳去紫金山看看，看妳能不能在春風裏挖出薺菜。看看還能不能找到自己或者對方飄渺的影子？
薺菜，因為是我自己挖的，也是我媽教我挖的，所以在情感上和我最接近。雖然也標誌著壹段無法像大自然壹樣恢復的時光。我摘了薺菜，卻失去了童心。
和薺菜壹樣出名的馬蘭頭。周作人在《故鄉野菜》中引用了壹首兒歌:“薺菜是馬蘭頭，妹妹嫁後門。”《葉城菜譜》中有壹條關於馬蘭的詞條:“它也是壹種野菜，生長在側田河邊，與其他蔬菜有很大不同。他對食物不熟悉。然而，它的花朵長期以來壹直裝飾著畫家的素描。”可以做飯，可以畫畫，這是雅俗共賞。像個賢惠的小媳婦
大家都知道枸杞可以入藥，枸杞頭(也就是枸杞的嫩葉)是南京人的美味。藥物勝於食物，這是很典型的。“初春時，嫩苔生氣，兩三寸長，煎之，清涼。自我欣賞，優雅與腥味無關。苦而甜，其果中橄欖也。”秋天孩子成熟的時候，正好是紅色。輕裝上陣，補氣。"(《葉城菜譜》)汪曾祺說，枸杞頭可以油鹽煎，也可以沸水煮，切碎，拌以香油、醬、醋，似乎比薺菜更香；春天吃可以清火。比如北方人吃菊苣，我不知道是什麽。
在《葉城蔬菜目錄》中，關於南京人非常愛吃的莧菜，只有寥寥幾筆:“如今菜園裏種的蔬菜，有紅綠兩種，光滑宜人。長夏菜，蓋壹兩。不如等秋天以後再種。”
汪曾祺對馬齒莧頗有心得:中國古代吃馬齒莧是很常見的，馬莧菜與人莧菜(即紅白莧菜)並列提及；後來不知道怎麽吃的人少了。他從國家的角度發言。
其實在南京，吃莧菜的人還真不少。甚至可以說是家家戶戶都愛。我是和莧菜這種零食壹起長大的。尤其是炒莧菜，湯被染成了血紅色，像是紫色的藥。把菜放進飯碗裏，筷子尖會被染紅，米飯也會被染紅。那時候，我覺得很神奇。就像餐桌上的魔法。我估計嘴唇也是染紅的，飯後吐也是暈紅的。
我曾經想:用莧菜染布該多好；開壹家印染店，節省更多顏料...莧菜紅，莧菜紅，雖然來自壹個大染缸，但它是從甜絲絲進口的，很好吃。那盤莧菜成了調色盤，我用刷子(其實是筷子)在周圍攪拌。
繼龔乃寶《葉城書譜》之後，又有壹個叫王曉峰的人寫了壹本書《續葉城書譜》。因為他回憶起戰爭和貧窮中的美食，自嘲道:“妳食指壹動，墨跡就重了，妳就不鄙視吃肉了，就聊天，就記住了。”“續譜才知道她的臉很好吃。”
他介紹人馬座:“群芳鋪是用慈姑菇做的，壹歲生十二子，有閏生十三子。玄武湖、莫愁湖有多種惡性池塘，如芋頭，味微苦。”《本草》上說，它能排石，能治各種毒。嫩滑油膩，蒸出來的鴨肉味道很不壹樣。”栗子燉雞是令人愉快的，我對壹個慈愛的母親也是壹朵雲。"
汪曾祺在江蘇老家的時候，經常喝泡蘑菇湯。後來有壹次，他陪沈從文吃蘑菇炒肉片。沈從文吃了兩片蘑菇，馬上覺得:“這個好！格子比土豆還高。”汪曾祺認為吃菜講究“格調”，符合沈從文的語言風格。他對任何東西都強調“風格”，包括蘑菇和土豆。這裏的“格”大概是指性格或風格。慈姑菇也是圓的，但比土豆小，嘴巴很苦，像壹個綁著辮子的裸露的骷髏頭。我的家鄉人形象地把它比作“清朝”。
“北方人不懂鏃。我買慈菇的時候，總有人問我‘這是什麽？’-"箭頭蘑菇"。-“箭頭是什麽？”那就不好回答了。“汪曾祺在北京菜市場有過這樣的尷尬。據他說，北京春節前後偶爾會有賣蘑菇的。肯定是從江南運過來的。不是為了征服北方人，而是為了安慰移居北方的“極少數”南方人。
《續鄴城菜譜》壹書所補的雪裏蕻，每年都有南京人保存:“深雪之菜，雖凍損，卻是只青蓋芥的異種。住在永東，雪很好吃。每壹個芥菜菇都是用鹽水煮的，香香的，還稍微加了香油。冷食尤其美妙。其次，肉也不錯。腌制可以禦寒，藏到明年春天。放在骨灰盒裏會又酸又香，呈淡黃色，味道獨特。”我在家鄉種的東西，從來沒有變味。“南京人用芥菜炒肉絲，燉毛豆，用開水泡米飯(或粥)，很爽口。
還有壹種葫蘆的烹飪方法，連南京都失傳了。至少，妳問所有的餐廳，不會有壹個廚師會做這道菜。只能留在壹張紙上:“吳越人居葫蘆，永東風俗日夜花開，故土可作湯。把肉切成絲，把混合物分析成美味。或者剜出中心，其實與肉末，蒸為美味，美優。素食也合適。”
那麽，就讓這道古老的菜肴永遠留在紙上吧。無異於讓我們壹直保持著對它近乎完美的想象。
南京所有的野菜，在我的想象中，都比現實中更有魅力，更有生命力。唉，家鄉的野菜紛紛雕零，卻在我的想象中鮮活起來。像時間壹樣，它們是不朽的。如果人也有自己的精神根，那就是我的根。我寫這篇文章其實是在尋根。
我尋根的時候就像工程師挖礦壹樣認真。不，這個比喻不夠恰當。我應該說我想變得更虔誠。