1.用流水清除河豚身上的汙垢和粘液，檢查並清除胸鰭內側附著有綠色、半透明或深褐色斑點的寄生蟲。
2.割掉背鰭，胸鰭，臂鰭。
3.剪刀從肛門到頭部(不觸及內臟)輕輕劃開腹部皮膚，然後將皮膚拉開。
4.沿肛門至口部剖開腹腔，拉開(不傷內臟)，分別整理肝臟、卵巢、魚子、腸、胃、粘巢、魚白，去除頸骨處脾臟血塊，四部分分別存放於不同容器中。千萬不要把它們放在壹起。
5、切開頸部和尾骨，挖出眼睛和腮，沖洗掉血水。用熱水沖洗皮膚。
6.肝臟、卵巢或粘液分別剝離血筋和被膜，其余集中安全銷毀。卵巢被曬幹並用於其他目的。
7.初加工完成後，專業的河豚廚師在烹飪前必須嚴格驗收。特別註意:為防止交叉汙染，在初始加工過程中不建議做其他工作。完工後，抹布、剪刀、器皿、手、地板等要及時清洗消毒，汙水要沖入下水道，以免到處溢出，確保安全衛生。
河豚魚毒性的分布特征
1，卵巢和肝臟毒性最大，其次是血和腸內容物和皮膚，肌肉和睪丸大多較弱或無毒。
2.毒性因季節和生育年齡而異，同樣的河豚在產卵期毒性最大。切割過程中如發現有粘卵、裹卵、粘連不全、卵不對稱或散卵現象，應及時整魚剔除，同時銷毀剩余廢料。
目前常用的有常見的、安全的河豚名稱。
1，菊花東方海豚:價格280元/斤。
2.紅鰭東方海豚:
3.黃鰭東方海豚:
4.深色條紋東方海豚:價格75元/斤“養殖有毒河豚”
5、條紋東方海豚:價格250元/斤。
6、深色條紋江豚:價格1500元/斤(須提前預訂)
鮑汁河豚
原料:長江河豚，約500g，
調料:花生油50g，老莊蠔油10g，鮑魚汁20g。10g特制醬，250g啤酒，2g姜蔥蒜，2g鹽，5g雞粉加醬油。
制作:
1，河豚切割加工根據上面的介紹，
2.熱鍋裏放花生油、蔥、蒜，洗幹凈的肝臟會爆香。
3.加入洗凈的河豚、啤酒、高湯250g、掛老雞、火腿瘦肉做的湯、鮑魚汁，大火煮5min左右，中火煮15min，再加入河豚皮、姜，小火煮10min。
4.另起鍋取水煮河豚原湯，加入蠔油、鹽、特制醬、雞肉飯醬油、雞粉調味，收汁澆在河豚和河豚皮上。
特點:色澤鮮艷，營養豐富。
要點:選材，溫度，時間。
『姜為什麽不能早點放進去？因為如果過早放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質會影響生姜，使生姜不能起到去腥的作用。魚體浸提液呈微酸性，加入生姜脫腥增鮮效果最佳。所以煮魚的時候，要等蛋白質凝固後再加姜。〉
紅燒河豚
原料:長江河豚2條，約1000g，菜心8顆。
調料:豬油50克，特制河豚醬20克，啤酒500克，姜蔥，蒜籽，鮮湯250克，米醋5克，鹽5克。
制作:
1，河豚的切割處理同上。
2.豬油、蔥蒜、肝在熱鍋下爆香。
3.將河豚煎至魚肉變白。<煎到魚變白是為了讓河豚湯更濃更有光澤。>
4.然後加入啤酒、特制紅燒河豚醬、米醋、鮮湯、鹽燜煮約10分鐘，加入姜燜煮約10分鐘，再加入河豚皮燜煮10分鐘收汁，出鍋裝盤。卷心菜用油和鹽水煮來裝飾河豚。
特點:色澤鮮紅，香味濃郁，典型的地方特色。
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特色醬料:冰糖、米酒、蜂蜜、海鮮醬、鮑魚醬、蠔油、味精、花生醬等。
河豚汁還可以用來魚飯、拌面，輔以各種時令蔬菜。
關鍵:
河豚魚的選擇、加工、腌制及專用醬料。野生河豚和養殖河豚的烹飪溫度不同，但養殖河豚的切割加工程序應該和野生河豚壹樣，因為烹飪河豚壹定不能有僥幸心理。
牛奶湯河豚
材料:長江河豚2條。
調料:豬油20g，鹽5g，高湯800g，味精10g，蔥姜蒜籽10g，啤酒。
制作:
1.河豚的切割處理同上。
2.將豬油、蔥、蒜放入熱鍋炒香，再將河豚煎至兩邊魚肉發白。
3.加入高湯和啤酒，大火煮15分鐘，湯變白。加入姜和河豚皮用中火煮15分鐘，加鹽和味精調味。
特點:白如牛奶，湯濃，口粘，回味無窮。
鮮椒蒸河豚
原料:長江河豚2條約1000g，紅辣椒100g。
調料:豬油20克，麻辣油20克，鹽10克，鮮湯100克，姜蔥、蒜籽、味精各20克。米酒20克，
制作:
1，河豚的切割處理同上。
2.用鹽、蔥姜、米酒腌制河豚10分鐘。
3.將紅辣椒切成寸段，用辣油爆香。
4.將腌制好的河豚放入盤中，將豬油、麻辣炒紅辣椒段、鮮湯、蒜籽、味精混合倒入河豚盤中，入籠蒸30分鐘，出籠挑出蔥、姜、蒜籽。
特點:微辣可口，口感嫩滑。
頂級湯河豚獅子頭
材料:凈河豚肉500克。10菜心。蟹籽50克。
調料:鹽15g，味精20，啤酒5g，鮮奶蔥姜汁600g，胡椒粉3g，
制作:
1，將河豚肉切成米粒，加入鮮奶、蔥姜汁、鹽、味精、胡椒粉、啤酒攪拌。
2.將硬餡做成乒乓球大小的球，用蟹籽裝飾。
3.取10燉鍋，放入味道好的湯料，每鍋放壹個河豚球，蓋上鍋蓋燉兩個小時，再放入水煮白菜裝飾。
特點:滑嫩爽口，湯香醇厚，營養合理。
相關聯系
河豚肉中加入了鮮牛奶和蔥姜制成的汁液，使魚丸更好地吸收了湯汁的營養，口感奶味醇厚。
冰河豚
材料:河豚魚2條，冰水500克，
調料:日本芥末，紅浙醋10g，日本冬子醬油10g，海鮮醬油10g，
制作:
1，河豚魚切塊去骨，用流動清水沖洗20分鐘。
2.河豚魚幹凈的肉切片放入冰水中5分鐘。
3.將魚片放入預先冷凍的盤子中，放入冰水中，加入四種調味料。
特點:魚片色澤鮮艷。入口鮮嫩。