張槎鴨張槎鴨哪個牌子的好吃張槎鴨是川宴名菜？
此菜以成都南路鴨為原料，用糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調料調制而成，用樟木片、茶葉熏制而成，故名“張槎鴨”。它的皮嫩滑嫩，色澤紅潤，味道鮮美，有壹種特殊的樟腦茶香味。
很多中外顧客品嘗後贊不絕口，說可以和北京烤鴨媲美。川菜名廚訪港時，不少顧客吃過後對這道菜贊不絕口，稱它是“集色、香、味、形於壹體的川菜名菜”，在各界人士中引起極大轟動，名聲也逐漸傳到海外。現在很多去四川旅遊的海外華人和國際友好人士都想嘗嘗“張槎鴨”。
張槎鴨是油炸的。原料要精心加工，主料清孔鴨要預制:腌制→焯水→烤箱熏制→清蒸。
煮熟的鴨子炸至鴨皮酥香後，可加工成約4厘米、2厘米寬的帶骨條，頭頸切成約2厘米的段，放入鴨形、人形盤中；或者去骨，剁碎切塊，整齊的裝在盤子裏。
樟茶鴨怎麽做？樟茶鴨的做法:
材料:鴨肉1700克
調料:八角、花椒、陳皮、肉桂、排草香、幼蟲、草豆蔻、鹽、蔥、姜、紅茶。
做法:1。將裸鴨橫過背部和尾部切開，長度為6至7厘米，挖出內臟，剪掉肛門上的鴨腥味，洗凈。
2.將調料(先用布袋裝好紮緊，調料:大料、花椒、陳皮、桂皮、除草、曹玲、草果)放入幹鍋中，加足水(鴨子壹定要淹沒)，放在火上燒開鹵水，晾涼，撇去面條上漂浮的雜質。然後將鴨子浸入鹵汁中，讓鹵汁滲透到鴨肉中，增加風味和色澤。春夏兩季要節約6個小時，夏秋兩季要節約4個小時。如果鴨皮長時間變黑，取出晾幹。
3.在另壹個1的鍋裏，放入香樟木屑、紅茶葉、水果皮(無論多少，任何皮都可以)等熏料燃燒熏料，熏約15分鐘。待鴨皮變成淡黃色時，取出放入籠中蒸至七成熟。然後放入熱油鍋中炸至鴨皮變成金黃色，肉熟而不爛，切掉頸部取下。
特點:這道菜色澤紅亮，皮脆肉脆。可用於小吃和宴會。
溫馨提示:1，因為油炸的過程，需要準備1500克左右的植物油；
2、砂仁又稱草果；
3.此外，還可以加入適量的香樟木屑和水果皮來增強香味。
張槎鴨的歷史成分
1 2000克肥鴨、50克花茶、50克樟樹葉和搗碎汁、50克稻草和500克松柏枝、10克精鹽和香油、25克料酒、1克胡椒、1.5克熟植物油、1000克。
操作
【選料】張槎鴨是壹道名菜，但味道和吃法與北京烤鴨有很大區別。在食材的選擇上，北京烤鴨是釀鴨，也叫油鴨，張槎鴨是湖鴨，也叫麻鴨。湖鴨又小又瘦。此外，公鴨和母鴨也有不同:公鴨肉粗腥，母鴨肉細鮮，用途不同。以母鴨作茶鴨為宜。
選3斤左右的胡鴨(比烤鴨的毛坯小很多，北京烤鴨的胚6斤左右)。用開水燙過，用調料腌制後，用樟樹葉和山茶茶拌柏枝作熏制材料，放入熏制室熏制，使之變黃。然後將鴨皮均勻的抹上醪糟汁、黃酒和胡椒粉，放入抽屜蒸兩個小時左右。蒸好的鴨坯冷卻後，放入油鍋炸至鴨皮紅亮酥脆。最後要在鴨子上刷麻油，換刀切塊，然後碼成鴨子的形狀放在盤子裏(現在很多飯店都是先把鴨子去骨再放在盤子裏，吃起來比較方便)。鴨子周圍是蒸好的荷葉餅，吃的時候鴨肉中間夾著荷葉餅。荷葉餅是用面團做成，壓成圓形再蒸壹半，不同於滾圓的熱卷荷葉餅配滾烤鴨。
這道菜是“精致之作”，屬於中高檔菜肴，可用於大型宴會。吃張槎鴨好看(也叫品相)，味道第二，味道第三。
*外觀:雖然經過了鹽、熏、蒸、炸，但鴨子的外觀必須完整飽滿，皮色均勻，色澤紅亮，可以說看起來很大方。凡是缺皮少肉，滿臉皺紋，又黑又瘦的都屬於長相不好。
*口感:除了鴨肉蒸炒後的香味，入口有樟木和茶葉的香味才是“正宗”。反之，則是缺料或缺火。
*口感:外脆內嫩，鴨肉不膩不“皮”，軟而微嚼，是“正宗”。燒幹柴是小餐館常見的問題。
有些餐廳出於價格考慮或技術原因，選擇劣質鴨坯或在調料上做手腳，比如用雜葉代替樟葉，或者糟醅、黃酒等調料質量不好。這樣的樟茶鴨，因為品相差(太小太瘦)、顏色不對(黃或黑)或者沒有樟木味，所以“不正宗”。還有壹些小餐館往往自己不加工，而是從批發網點進貨，加熱後賣給妳。這種鴨子的質量和味道很難保證。有的店還用德雷克坯，口感和味道會差壹些。
建議在大壹點的餐廳點這道菜，因為做這道菜比較麻煩，往往要壹次做壹批，放在冷庫裏備用。小餐館壹天賣不了幾個。妳吃的東西可能是壹周前做的。價格方面，目前在中檔餐廳，壹套“正宗”的樟茶鴨(壹只鴨配十塊荷葉餅)不會低於40元。遇到太便宜的東西要小心。
這道菜外觀大方，加工細致。不僅是“壓桌”(可以放在桌子上，不會很快吃完)，而且好吃。這是壹道非常適合宴會的菜肴。
鴨肉味甘、鹹，滋陰養胃，富含蛋白質和脂肪，維生素和礦物質豐富，營養價值高，但高血脂患者不宜多吃。
營養價值
鴨肉的營養價值很高。鴨肉可食部分的蛋白質含量約為16%-25%，遠高於畜肉。鴨肉中的脂肪熔點低，容易消化。含有比其他肉類更多的B族維生素和維生素E，能有效抵抗腳氣病、神經炎和各種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有豐富的維生素PP，是人體內兩種重要的輔酶之壹，對心肌梗塞等心臟病患者有保護作用。
歸屬美食
川菜
菜肴的特點
外觀紅黃相間，風味鹹香。吃完後，酒的香氣隨著咀嚼逐漸散發出來。脫腥效果很好，肉味濃郁。如果用果樹或茶葉熏制，風味更佳。熏鴨表面是標準的棕黃色，是正宗張槎鴨的風味。
茶鴨應該怎麽做？這是四川菜。
張槎鴨色澤鮮紅，外脆內嫩，具有濃郁的樟木和花茶香味，以其酥脆的口感，作為“香”的代表，受到大眾的熱烈推薦。回顧張槎鴨的歷史，其粉絲更是大名鼎鼎，其中慈禧太後對張槎鴨尤為喜愛，經常作為大臣們的盛宴。此外，成都還有壹家專業的鹽水鴨店叫虎子洞張雅，名氣不太大，但在40年前就已經遍布半個四川。本店制作的幼樟茶鴨，精選樟樹葉、茉莉花茶粉燃燒產生的樟樹茶香味熏制，經腌制、蒸、炒、鹵制等工藝制成。
主要成分:
肥德雷克(3斤左右，1)，花茶，樟樹葉，稻草，松柏枝，橘皮。
輔料:玫瑰酒(兩湯匙)、粗鹽、紹酒、香油、胡椒粉、胡椒粉、醪糟汁、熟植物油。
制作:
1)將洗凈的鴨子從背部和尾部切開，取出內臟，切去尾部，洗凈；
2)鍋中放入紹酒、醪糟汁、花椒、川鹽、胡椒粉，拌勻後塗抹鴨身，腌制8小時取出；
3)將皮放入沸水中焯壹下，瀝幹水分，放入熏爐中；
4)用花茶、稻草、松柏枝、樟樹葉，拌勻做成熏料，待鴨皮變黃時取出。
5)將鴨子放入蒸大碗中，籠蒸2小時，取出晾涼；
6)將炒鍋放在大火上，將煮好的植物油燒至八成熱，放入熏好的鴨子炸至鴨皮酥香，取出；
7)刷麻油，將鴨脖切成段，放在圓盤中間，然後將鴨身切成條(鴨皮朝上)，蓋在鴨脖塊上，擺成鴨形。
如何做茶葉鴨才好吃？原料:肥公雞1(約1500g)，鹽10g，胡椒粉20個，雞精1g，紹興酒50g，江米酒50g，植物油100g(約100g)，甜醬6544。g香油25g荷葉餅15熏制材料500g(樟樹葉50g，花茶50g，柏枝、鋸末200g)。
方法:(1)將鴨子宰殺，去毛，洗凈，取出內臟。將胡椒粉、鹽和胡椒粉塗抹在鴨子的腹腔內，用米酒和紹興酒塗抹鴨皮，然後將剩余的米酒和紹興酒塗抹在腹腔內，靜置，腌制半天取出晾幹。(2)將熏好的材料混合均勻，分成三份。用高約13 cm的木盆，放在地上；將壹部分熏料放入大碗中，在爐中拿起壹塊燒紅的木炭，將碗放在木盆中央。在木盆口上紮上稀疏的鐵絲網，把鴨子放在上面。蓋上壹大鍋紐扣和煙。10分鐘後，揭開鍋蓋取出陶碗，再加入壹種熏蒸劑，和之前壹樣熏7分鐘。最後將鴨子的光面向下依法熏5分鐘。每次熏的時候，加入熏料，同時翻動鴨身，使熏色均勻。(3)取出熏制好的深黃色鴨子，放入蒸大碗中，籠蒸3小時，取出晾涼備用。(4)炒鍋放火上，滴油，燒至六成熱。將鴨肉放入炒鍋中，煎至脆皮變成棕紅色。取出，切好，放入盤中，刷上香油。(5)將5g香油和甜面醬混合均勻，分成兩份，放在盤子兩端。蔥白切塊，放甜面醬邊蘸。如上配荷葉餅食用。
特點:經腌制、熏制、蒸炒後，色澤紅亮，鹹中帶香，皮脆肉嫩，特別適合釀酒。
註:“張槎鴨”是川宴名菜，由清末四川“蘑菇宴”老板、名廚黃獨創。這道菜聞名中外，很多去四川旅遊的華僑和國際友人都應該去嘗嘗。