2.先把牛肉洗凈切片。烹飪前，將牛肉片放入水中，加入切碎的山楂、西紅柿和木瓜(任選壹種)浸泡半小時，然後做。牛肉會很嫩。
3、切牛肉的方法也很重要，註意刀口，順紋路切條，橫向切片。
4.將生姜搗碎取汁，姜渣留作調料。將姜汁混入切好的牛肉中，每500g牛肉加入1湯匙姜汁，在室溫下靜置1小時後煮熟，可使肉質鮮嫩可口。
5.如果先在老牛肉上抹壹層幹芥末，第二天再用冷水沖洗壹下，就可以煮了，這樣加工出來的老牛肉比較嫩，容易熟。
6.煮牛肉的時候放壹點冰糖，可以讓牛肉很快變脆變爛。
方法二:簡單的方法就是制作前用肉松錘或刀背將牛排纖維拍松，也可以加入壹些嫩肉粉。也可以泡在茶水或者淡醋水中。
方法三:最天然最美味的方法，不管炒什麽肉，都要加些啤酒腌制入味，讓肉的纖維把酒“吸”起來。比例是壹斤牛肉:壹杯八分鐘充滿那麽多啤酒。炒出來的肉不僅不老，而且還有壹股清香。
當然，用點澱粉會更好，但我推薦有條件的話掛點蛋清。
用了這兩個招數，把熟肉用油或水撈出來再炸，再炸就很棒了。
要炒出好味道的肉，切肉還有壹招:豎橫切。
方法四:做牛肉最重要的是熟了要嫩。所以我們不僅要使用壹些原材料，還要采取壹些措施。首先介紹壹下腌制牛肉的配料:鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、蒲公英。此外，我們采取的措施是不斷向牛肉中註水。具體做法如下:1)將牛肉切片，然後用刀剁碎(但不要切掉)；2)將牛肉片放入容器中，然後加入蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、蒲公英和嫩肉粉，再加入蛋清和生粉，連續攪拌牛肉。這時候加水讓牛肉充分吸水，分階段加，每次加水量不要太多。取牛肉吸幹水分後加水，再加鹽。然後加入適量的水，攪拌均勻。把它放在冷庫裏。具體事宜:1)牛肉片不要切，太後；2)調味料要依次加入，不得先加鹽；3)水要分幾次加入，而且要足夠大；4)最好現在腌制，腌制後不要放置太久。
方法五:先將牛肉橫切，然後沖水，瀝幹水分。然後將食用粉、松肉粉(Andorff)、生粉、味精、沼灑、醬油混合，再將牛肉混合。在冰箱裏冷藏兩個小時左右。拿出來做菜。炒菜時，油溫不能太高，也不能太冷。牛肉五分熟(視菜品而定)時服用。可以讓牛肉保持鮮嫩。
方法六:牛肉易腐，肉質細嫩；
(1)煮牛肉時，前壹天晚上在壹大塊生牛肉上塗抹芥末粉，第二天煮前洗凈，照常燉至肉爛肉嫩；(2)炒牛肉時，將牛肉切片，用刀背拍肉，然後加入少量開水使牛肉喝足水，加入壹個打碎的蛋清，在牛肉上塗上壹層，再放調味料調味，使牛肉鮮嫩。
方法七:料酒壹定不能放在牛肉裏，料酒會讓牛肉變老。然後加點醋，做嫩料的時候醋很重要。妳需要鮮嫩無麩質的腿肉或者內側肌肉。
方法八:1牛肉要橫條紋切，切不可直絲切。
牛肉要切薄，不能切太厚。
腌制牛肉很重要。妳應該用壹點糖，玉米粉，鹽和醬油腌制半個小時。當妳把配料放進去的時候，妳最好攪拌壹下，讓牛肉充分入味。
四個半小時後，加入壹些食用油攪拌。這樣可以防止在鍋裏炸的時候很快成型，更容易在肉片之間擴散。
炒牛肉前如果有其他配菜，最好先炒配菜，炒至七成熟時鏟出備用。
6.用熱油炒牛肉油，煮的時候把牛肉迅速分散，這樣可以加熱均勻。等牛肉變色了，再翻過來，這個時候就可以把配菜壹起燉了(這個時候可以在鍋裏放點調料，如果覺得上面的鹵汁不夠入味的話)。在註意的時候，不要把牛肉炒太久，只要看到沒有血絲就可以很快上桌。
方法九:粵菜比其他菜系更註重肉類的加工。就腌制而言，其他菜系講究上漿，也就是先將肉腌制後再炸，而粵菜會提前將肉腌制好，甚至每塊肉在酒店壹次腌制幾十斤，不僅節省時間和成本，還能使肉的軟嫩度更加均勻完整。在家裏，如果妳習慣吃壹種肉，可以壹次多腌制壹些，分成小份，冷凍。下次做飯的時候拿出來解凍就好了。
1，牛肉片壹般是牛肉林或者牛柳。不管我們選擇哪壹部分，畢竟家裏不會買很多。妳會像最小的牛森林壹樣重10斤左右，所以我們買牛肉可以直接去超市買加工好的牛肉。
2.去超市買牛肉森林肉，去掉底部的肉筋。將整塊肉放在平底盤中，放入冰箱的冷凍室1小時，這樣我們切塊會更容易。當然，如果妳覺得刀工不錯，直接切就可以了。
3.無論是冷凍還是直接切牛肉，切好後都要用清水沖洗，這樣可以洗掉血水，從而減少牛肉的腥味。用水清洗過的牛肉應該放在壹個中空的容器中，以控制水分。控水30分鐘左右。
4.將控水好的牛肉片放入稍大的盤中，準備腌制。牛肉是鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉、水。牛肉和鹵汁的比例是1:1:1.5:2(壹斤牛肉加壹分鹽，壹分雞粉，壹分嫩肉粉，兩分生粉。
5.將所有腌料放在壹起，用少許水拌勻，然後倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水吃完後再加壹點水。切記不要壹次加太多水，要壹點壹點加。壹般我腌制牛肉需要加水5到6次。
6.當妳覺得牛肉已經吃了足夠的水，用手捏牛肉片有彈性的時候，牛肉片就基本腌制好了。但是不要急著炸，還有最後壹個重要工序。
7.牛肉片腌制40分鐘後，如果有水從牛肉中滲出，應將溢出的水順時針方向打入肉裏。如果水和鹵汁的量，包括手法控制得好，就不會滲水。最後要用色拉油包裹牛肉，技術上叫“上油”，就是在腌制好的牛肉中倒入適量的色拉油，色拉油的量以包裹每壹塊牛肉為宜。這樣，油分子就會滲透到肉裏。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為受熱而膨脹，使肉的粗纖維斷裂，炸出來的牛肉會更滑嫩，炸的時候肉不會互相粘連。8.嗯，想好牛肉要加什麽配料，就可以開始做菜了。