桂魚的文化典故；
相傳南宋時期，古徽州的商人每年春夏交替，桂魚最肥美的時候，順新安江而下，運到當時的都城臨安販賣。由於路途遙遠，交通不便，保存條件落後，經常因天氣炎熱導致腐爛而損失慘重。曾經，失去壹個商人後，生活難以繼續。他的妻子試著用菜籽油炸了變質的桂魚，然後用醬、蔥、姜炒。她發現這種魚沒有味道，但有壹種淡淡的特殊味道。這種魚濕潤如玉，有蒜瓣味，新鮮有嚼勁，和新鮮的鱖魚有不同的味道。經過後來廚師的研究和改進，它已經成為人們的最愛。
桂魚的腌制方法；
首先，宰殺後的鱖魚要去除內臟，因為內臟是鱖魚易腐的原因之壹。鱖魚取出後要均勻的塗上鹽，然後放入木桶中，像金字塔形狀的大海，壹層壹層的疊到桶頂。院子放好後，用大石頭壓壹下，這樣魚裏面的水分就會被擠出來，這樣做出來的鱖魚質地自然會更緊實。如果覺得抹鹽麻煩，可以直接把魚放進去，最後倒入鹽水。這兩種做法殊途同歸。
腌制完畢，就該等待發酵了。發酵是壹個非常優雅的過程，是否有醉人的氣味完全取決於這壹步。這個過程對高手是相當考驗的。應該精確控制溫度和濕度。壹不小心就會功虧壹簣，這些鱖魚就會從鮮美走向腐臭。
為了找到壹個恒溫恒濕的地方放置鹹魚，除了對環境要求高，師傅及時幫助鹹魚翻身也很重要。只有這樣，魚才能得到適當的發酵，鍋才不會真的變成壹鍋臭魚。眾所周知，在發酵的過程中，會產生很多微生物。
與之相伴的是蛋白質的分解，會沈澱出很多魚肉難以做到的風味物質，如谷氨酸、天冬氨酸等。在《舌尖上的中國》中，這壹階段也被形象地演繹了出來。這些沈澱的物質，飄到我們鼻子上的時候，有壹種說不出的難聞不難聞的味道。
其實這並不是什麽冷知識。很久以前，網上就有科普文章。就我們每天吃的東西來說，氣味和氣味其實是壹根的。其中有壹種叫吲哚的化合物，數量多了很臭，反之很香。但這種物質在臭鱖魚中的含量大概是在香和臭之間波動。
黑魚的制作方法；
在入鍋之前，徽菜的師傅會先把酸菜魚泡壹泡，這樣可以去掉上面的重腥味。後來換成了容易入味的花刀。將它們前後煎熟，然後加入胡椒粉和其他調味粉。然後加水燉，最後收汁即可食用。
文人眼中的臭鱖魚；
在文人的詩詞中，也是經常出現的意象。除了眾所周知的“桃花流水鱖魚肥，壹浪獨動萬浪”之外，還有專門寫鱖魚的詩句，如“網如墨濃，柳為金線”，也從側面反映了人們對它的喜愛。
鱖魚的營養價值
它含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養成分。肉很嫩，容易消化。對於兒童、老人以及身體虛弱、脾胃消化功能差的人來說，吃桂魚不僅能補虛，還不用擔心消化困難。而且吃鱖魚有“殺蟲”的作用，意味著有利於肺結核患者的康復；最後，桂魚肉熱量低，富含抗氧化劑，對於熱愛美食、想要美麗又害怕肥胖的女士來說，是絕佳的選擇。
臭鱖魚味道怎麽樣？
熱騰騰的桂魚端上桌，用筷子輕輕壹戳，魚肉斑駁成塊。放壹塊在嘴裏。肉質細嫩，魚肉鮮嫩，味道絕對是混在壹起的。不同層次的味道立刻充滿妳的口腔，慢慢咀嚼，各種喜悅傳到妳的胃裏。
臭鱖魚都上過哪些節目？
惠州臭鱖魚曾出現在《舌尖上的中國》、《鮮廚房》、《十二景》、《每日農經》(20150210)等節目上。
惠州Stinkfish有哪些成就？
近年來，“徽州臭魚”在全國烹飪大賽中多次獲獎。2021年，“徽州臭魚”在全國餐飲行業職業技能大賽中獲得全國冠軍。2021，《徽州臭魚》獲得安徽省職業技能大賽金獎。