國營餐飲業價格管理試行辦法

第壹章總則第壹條餐飲業的價格與人民群眾的日常生活密切相關。我們必須正確執行國家的價格方針政策，穩定市場價格，促進企業合理經營，保持適當積累，以擴大再生產，滿足人民日益增長的生活需要。第二條餐飲價格的制定和調整，既要適應當前群眾不同的消費水平，又要根據較長時期的供求狀況，正確引導消費；既要有計劃地穩定市場物價，改善人民生活，又要幫助企業提高服務質量，增加品種，發展優良的經營特色。在議價的情況下，要同時妥善安排平價和議價，發揮國有經濟的主導作用，搞活經濟，穩定市場糧價，穩定人民生活。第三條餐飲業的價格按照按質論價的原則，以合理的成本、費用和稅金，加上合理的利潤為基礎確定。所謂“合理利潤”，就是在合理經營的條件下，行業的總利潤水平既能維持簡單再生產，又有助於擴大再生產，努力為國家提供適當的積累。具體到不同的基層企業，利潤水平要有所不同，高檔店、風味店的利潤水平要適當高壹些。就品種而言，與人民生活密切相關的品種利潤水平應該低壹些，少數高端消費品種利潤水平可以高壹些。其中，生產程序復雜、技術水平高的品種利潤水平應高於生產程序簡單、技術水平低的品種，季節性品種利潤水平應高於日常銷售的同類品種。第四條根據餐飲業的特點，其價格由毛利率控制和體現，即在原材料合理采購價格的基礎上，不同的企業檔次和品種加上不同的毛利率。由於毛利率包括企業生產經營費用水平，在確定各品種毛利率時，還必須考慮不同品種消耗的勞動量和費用水平。對於單位成本低、起點低的品種，由於消耗大量勞動力，但營業額不大，所以毛利率要適當高壹些，防止毛利率過低，影響企業經營，造成市場供應品種減少，不利於消費。

因為餐飲行業經營狀況不同，費用水平不同，歷史銷售價格不同，所以需要根據不同地區設定不同的毛利率。縣及縣以下餐飲業的費用水平和烹飪技術水平普遍低於大中城市，其毛利率也應普遍低於大中城市。壹些縣城和大集鎮的毛利水平壹直很高，目前實際成本水平也不低，可以和普通城市基本持平。第五條餐飲業原材料應統籌安排，納入當地有關部門計劃，就近供應。供應商不得硬性匹配和轉嫁費用，這是保持餐飲業價格合理的重要前提。在安排餐飲業的價格時，也要安排好相關材料的價格。凡由國營公司和供銷社按計劃供應的原材料，除糧油出售的商品外，從批發環節購買的按批發牌價供應，從零售單位購買的按零售牌價的壹定比例供應。第六條根據餐飲業自行加工銷售，現做現賣，各菜系烹飪工藝、方法不同，風味特色不同，各地消費習慣和水平也不壹致的特點，價格實行統壹領導、分級管理的原則，以當地市、縣物價局(局)或商業行政主管部門為主管理價格水平。具體菜品的定價壹般交給基層企業，以充分發揮基層企業的積極性，提高菜品質量，翻新花樣。第二章定價第七條餐飲業餐食的定價方法可分為正確計算原材料成本和合理把握毛利率兩部分。

(壹)原材料成本的構成，包括飲料和食品的主要配料、配料和調味料以及這些原材料的合理損耗。原材料的不合理損耗不計入成本。企業可以利用食物的下腳料，所以要適當定價，降低原來的原材料成本。在加工過程中，用於包裹菜肴的材料，如餃子用的蘆葦葉，被視為配料，計入成本。

(二)原材料成本價格壹般按當地市場國營零售報價計算。高於國營銷售報價、低於議價采購的原材料成本，可按其比例加權平均計算，在原材料市場價格變化不大時保持穩定。

季節性合理儲存的原材料，如北方地區蔬菜冬儲，按材料使用當天市場上的國有零售報價計算。

(3)合理制定原材料產出率(凈料率)。壹種材料在不同等級(部位)使用的，在計算凈材料總成本後，應確定各等級(部位)的合理質量差價，並分別計算其單位成本，以利於實行優質優價，增加花色品種，保證菜肴質量。

(4)餐飲業毛利，包括費用、工商稅金和利潤。為了便於計算和管理，可以通過綜合計算來確定毛利率。

毛利率中費用率的確定應以相同業務類型和企業水平正常合理經營的中等費用水平為基礎。

餐飲業的利潤包括加工生產利潤和銷售利潤。根據本辦法第三條利潤控制原則並參考歷史上正常合理的經營情況，總體利潤水平壹般不低於5%。不同地區、不同企業等級、不同品種的利潤水平要區別對待，不能壹刀切。