第壹個方面:魚的選擇！
現在飯店做酸菜魚，草魚用的最多！其次是龍利魚，其次是鱸魚或鱖魚。基本上這些魚都是用來做酸菜魚的。在這些魚中，龍利魚多為冷凍魚，所以其腌制方法也不盡相同(後面詳述)。
1:要說什麽魚最好吃，個人推薦鱸魚！鱸魚的肉比較嫩，它的魚片最容易腌制和上漿！不過它的缺點也很明顯，壹不小心魚片就被煮了！所以做魚片的時候壹定要轉小火！小火煮魚片最多30-60秒！時間壹長，魚片就會爛掉！
2.其次，鱖魚味道更好，但相對來說，鱖魚片比草魚更難腌制。
3:其次是草魚，味道鮮嫩，鮮魚不易腐爛，價格便宜，所以做酸菜魚的時候，首選是草魚！
4:龍裏魚在後面！原因有二:第壹，其本質多為巴沙魚！其次，這個東西90%的店鋪都用的是凍品。這種凍魚經過浸泡、沖洗，然後腌制、上漿，煮熟後顏色為白色。魚片嫩滑，沒有腥味，但同時又沒有腥味！吃的時候全是調料，魚本身的味道幾乎沒有！如果妳吃過這種魚，妳就會明白我們吃的是調料！
第二個方面是魚片的厚度和大小！
這壹步主要考驗刀的功力！很多廚師在做酸菜魚的時候，都會把魚切成2mm左右的薄片，長寬都在5cm左右。講真:個人感覺這樣的魚片太薄太小了。
下面說說我自己的酸菜魚的換法，僅供參考！
我的第壹步是把魚切成兩半，去掉頭，扣住腮和牙齒，刮掉肚子上的黑膜！
第二步:把魚的脊骨去掉，壹般切成8-10cm長的段，和魚頭放在壹起。
第三步:去掉兩片魚的排骨，去掉的魚排骨厚度保持在4mm以內，然後和魚片壹起腌制、上漿、煮熟。
第四步:切魚的時候，我壹般會把切片長到10-15cm，寬8-10cm左右，厚3-5mm左右。我覺得這個魚片的大小就是手掌大小，這樣做出來的魚片才有視覺沖擊！
這樣切出來的魚骨和魚片的重量約為1: 2。
第三個方面:魚的腌制！
腌制魚的常用方法是清洗魚。用鹽、料酒、胡椒粉腌制，然後抓粘液，加入蛋清，最後加入生粉。腌制好的魚片如果腌制的好，確實能讓魚片變得嫩。但如果技術不夠，加鹽後魚片沒有把握好，魚片內部不會很嫩，最多是表面的魚肉很嫩。
這裏推薦壹種腌魚片的方法！
第壹步:用清水清洗魚片裏的血水！
第二步:在魚片中加入足量的鹽(普通腌制量的兩倍)、料酒和胡椒粉，用手抓勻，靜置3分鐘。
第三步:魚片盆加水，直接洗掉多余的鹽。這個時候，妳可以用舌頭去品嘗。水洗後的魚片有壹點鹹味。
第四步:加入蛋清，抓勻，加入生粉拌勻。
和鮮魚不同的是，冷凍龍裏魚片更容易腐爛！
我們在市場上買的龍利魚，表面會有壹層冰衣！這種冰衣其實含有壹定量的食品添加劑，用來保鮮，讓魚吸收更多的水分。如果處理不好，魚的內部還會殘留壹點堿性氣味！
所以凍龍利魚的第壹步是用清水浸泡，自然解凍！而且要用清水沖泡足夠的時間，去除魚裏面的堿性氣味！
我們切片的時候也要稍微厚壹點！
腌制前需要用廚房紙將魚片表面的水分全部吸幹！
加鹽，少許料酒，用手抓，加蛋清，加生粉腌制。
PS: 1:腌制龍利魚要特別註意:魚的水壹定要吸幹！
2:凍龍魚，基本沒有腥味，所以加壹點料酒。
第四個方面:煮魚的火力！
其實大家都知道，做魚片的火壹定不大！否則魚會被火沖走。
這裏有壹個提示:
魚骨酸菜湯煮到壹定程度後，調成最小火！
先做魚排，再做厚壹點的魚片，壹片壹片用手放下來！2斤左右的草魚，如果魚片夠大，最多也就20多片，30秒就能完全放生。
魚片放好後，轉中火，把湯煮開，馬上撈出魚片放入碗中。
最後炸完油就可以啦！