蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有壹定空間結構的物質。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。
蛋白質是由壹條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每壹條多肽鏈有二十至數百個氨基酸殘基（-R）不等，各種氨基酸殘基按壹定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。
除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯後修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。
多個蛋白質可以壹起，往往是通過結合在壹起形成穩定的蛋白質復合物，折疊或螺旋構成壹定的空間結構，從而發揮某壹特定功能。合成多肽的細胞器是細胞質中糙面型內質網上的核糖體。
蛋白質的不同在於其氨基酸的種類、數目、排列順序和肽鏈空間結構的不同。
壹、蛋白質結構
1、壹級結構（primary structure)：氨基酸殘基在蛋白質肽鏈中的排列順序稱為蛋白質的壹級結構，每種蛋白質都有唯壹而確切的氨基酸序列。
2、二級結構（secondary structure）：蛋白質分子中肽鏈並非直鏈狀，而是按壹定的規律卷曲（如α-螺旋結構）或折疊（如β-折疊結構）形成特定的空間結構，這是蛋白質的二級結構。蛋白質的二級結構主要依靠肽鏈中氨基酸殘基亞氨基（—NH—）上的氫原子和羰基上的氧原子之間形成的氫鍵而實現的。
3、三級結構（tertiary structure）：在二級結構的基礎上，肽鏈還按照壹定的空間結構進壹步形成更復雜的三級結構。肌紅蛋白，血紅蛋白等正是通過這種結構使其表面的空穴恰好容納壹個血紅素分子。
4、四級結構（quaternary structure）：具有三級結構的多肽鏈按壹定空間排列方式結合在壹起形成的聚集體結構稱為蛋白質的四級結構。如血紅蛋白由4個具有三級結構的多肽鏈構成，其中兩個是α-鏈，另兩個是β-鏈，其四級結構近似橢球形狀。
二、連接方法
用約20種氨基酸作原料，在細胞質中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。壹個氨基酸分子的氨基和另壹個氨基酸分子的羧基，脫去壹分子水而連接起來，這種結合方式叫做脫水縮合。
通過縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。
擴展資料：
蛋白質的作用
蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。
氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在壹起的物質。機體中的每壹個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。
蛋白質占人體重量的16%~20%，即壹個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。
人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
參考資料：