單不飽和脂肪酸:主要是油酸。含有較多單不飽和脂肪酸的油脂有橄欖油、菜籽油、花生油等。，可以降低壞膽固醇，增加好膽固醇的比例，所以單不飽和脂肪酸可以預防動脈硬化。
多不飽和脂肪酸:主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體無法合成亞油酸和亞麻酸，必須從飲食中補充。雖然有降低膽固醇的作用，但不適合加熱，加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化和癌變。
飽和脂肪酸:主要來源是牲畜肉和奶中的脂肪，以及熱帶植物油(如棕櫚油、椰子油)，主要功能是為人體提供能量。攝入過多可能會增加心腦血管疾病的風險。
日常生活中最常見食用油中三種脂肪酸含量的比較:
數據是不是暈了？不要緊，想知道哪種油最健康，最適合妳的家人？接下來，我們來看看各種食用油與邊肖的對比。
八種食用油與大豆油成分的比較:大豆油含單不飽和脂肪酸約24%，多不飽和脂肪酸約56%，維生素E含量相對較高。
用法:高溫下不穩定，不適合高溫油炸，所以常被加工成色拉油。而且國內市場上很多大豆都是轉基因大豆，轉基因大豆的優劣尚無定論。建議購買時仔細篩選。
功效:具有降低膽固醇含量、預防心血管疾病、驅蟲潤腸的作用。
註意:未精煉的大豆油有豆腥味，不適合厭惡它的人。
花生油的組成:花生油的脂肪酸組成合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，並富含維生素e。
用法:熱穩定性比大豆油好，適合日常烹飪，但不適合油炸食品。
功效:潤燥、滑腸、消積、護胃、降膽固醇。
註意:花生容易汙染黃曲黴毒素，產生強致癌物黃曲黴毒素，壹定要選擇質量最好的壹級花生油，痛風、糖尿病、胃潰瘍、慢性胃炎患者需要控制攝入量。
橄欖油成分:80%-90%不飽和脂肪酸，11%-20%飽和脂肪，維生素K，抗氧化劑。
用法:橄欖油有不同的品種。目前，市場上的那些煙點低，不適合油炸(尤其是油炸牛排)。低煙點的橄欖油更適合涼拌，選購時要辨別品種。
功效:防止血小板凝結，防止衰老，促進骨骼生長，幫助恢復精神，預防糖尿病，控制膽固醇水平。
註意:最好是榨橄欖油，質量更好。
葵花籽油的成分:葵花籽油含有大量的維生素E和綠原酸，具有很高的抗氧化能力。
使用方法:精煉葵花籽油適用於低溫燉煮和煎炸，不適合單獨煎炸食物。
功效:降低膽固醇，延緩衰老，提高免疫力。
註意:肝炎和肝功能不好的人不宜食用。
玉米油的成分:玉米油又叫玉米油、玉米胚芽油，是從玉米胚芽中提取的。玉米胚芽的脂肪含量在17%-45%之間，占玉米總脂肪含量的80%以上。
用法:玉米油清亮透明，芳香撲鼻，煙點高，非常適合快速烹飪和油炸食物。
功效:玉米油的降膽固醇效果優於大豆油、葵花籽油等高亞油酸油脂，還具有壹定的保健價值。長期食用對高血壓、肥胖、高血脂、糖尿病、冠心病患者有益。
菜籽油成分:菜籽油簡稱“植物油”，主要取自甘蘭油菜和甘藍油籽的種子(含油量22%-49%，平均40%)。含蛋白質21%-27%，磷脂約1%。
用法:適合爆炒，不建議爆炒和油炸，也不能涼拌。
功效:清肝利膽、消炎養顏、降脂減肥。
禁忌人群:細菌性痢疾、急性腸胃炎、腹瀉人群。
色拉油是指經過脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等處理後的各種植物毛油。
色拉油是經過脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的壹種高級食用植物油。主要用作涼拌或沙司的原料油和調味料。
配料:調和油又稱高調和油，由不同脂肪酸比例的植物油調配而成，可以相輔相成，具有良好的風味和穩定性。
用途:色拉油可用於煎、炸、炒、涼菜，並能保持蔬菜等食物原有的味道和色澤。色拉油是透明的，可以用來煎、炒、炸、炒或涼拌。
功效:養胃健胃，提高免疫力，排毒解毒，開胃消食。
註意:購買色拉油時，壹定要註意挑選。我們應該選擇含有油酸、亞油酸和亞麻酸的調和油。這樣的調和油對我們的健康有益。否則吃了太多質量不好的調和油，容易生病，危害健康。
豬油成分:豬油，在中國也叫肉油或大油。它是壹種從豬肉中提取的食用油，初始狀態為微黃色半透明液體。豬油是壹種飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含碳碳雙鍵，所以不能用溴水或酸性高錳酸鉀溶液褪色。
用法:豬油不適合涼拌和油炸食品。用它調味的食物要趁熱吃，放涼後會有油味，影響人的食欲。
功效:增進食欲，潤腸通便，潤肺止咳。
禁忌:老年人、肥胖、心腦血管疾病患者不宜食用。
壹般來說，食用油的感官鑒別可以從看、聞、嘗、問四個方面入手。
看:首先看透明度。符合國家標準的食用油要清澈透明。壹般油品多為淺黃色(芝麻油略深，橄欖油淺綠色)。氣味:每種油品都有其獨特的固有氣味。打開油桶蓋子就能聞到，也可以在手掌上滴壹兩滴油，搓搓雙手，趁熱聞聞。有異味的油說明質量有問題。品嘗:用幹凈的筷子蘸壹點油滴在舌尖上品嘗。有酸味和苦味的油表示酸敗，有異味的油可能是摻假油。問:向商家詢問進貨渠道，必要時索要進貨發票或當地食品衛生監督部門的抽樣檢驗報告。選擇食用油的誤區人們在生活中避免食用油帶來的危害時會走入壹些誤區。
誤區壹:不吃動物油。
人們常患三高癥和肥胖癥，認為動物油容易引起上述疾病。其實這是壹種片面的想法。
動物油(魚油除外)中確實含有大量容易引起動脈硬化的飽和脂肪酸，但能促進脂溶性維生素A、D、E、k的吸收，此外，動物油中的膽固醇是人體組織和細胞的重要成分，是合成膽汁和壹些激素的重要原料。生物油中含有不飽和脂肪酸，有利於預防動脈硬化。正確的吃法是植物油和動物油壹起吃或交替吃，比例為10: 7。
誤區二:標有無膽固醇字樣的油就是好油。
因為膽固醇攝入過多會導致動脈粥樣硬化或靜脈血栓等疾病，所以很多人對膽固醇敬而遠之，但膽固醇對人體無害，如膽酸、某些激素和細胞膜的形成。
誤區三:高溫爆炒
有些人喜歡高溫炒菜，但這種做法對身體極為有害。溫度越高，烹飪時間越長，產生的丙烯酰胺越多。丙烯酰胺可致癌，並對生殖和發育有毒性作用。
所以不要等油冒煙了再放菜，這樣不僅破壞了蔬菜的營養價值，還破壞了油中所含的脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸，降低了油的營養價值。
建議在烹飪過程中，最好將熱鍋裏的油冷卻。油脂在高溫下產生的反式脂肪酸對人體有害。
誤區四:隨意用油。
用油量也要嚴格控制。比如壹些血脂和體重正常的人，每天用油總量要控制在不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本各占壹半。
老年人、血脂異常者、肥胖者、患有肥胖相關疾病的人或有肥胖家族史的人，他們每人每天的油脂攝入量更低，甚至低至20克。
誤區五:橄欖油貴，所以最有營養
由於橄欖油的壹些功能及其加工工藝，價格較高。確實有很高的營養價值，對軟化血管等心腦血管疾病也有預防作用。
但是凡事講究均衡飲食，不能只用橄欖油。此外，葵花籽油、大豆油等油脂也富含不飽和脂肪酸，能增強人體免疫力，降低血壓和膽固醇。
四點註意家用油的用量。《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用食用油不應超過25 ~ 30g，即約兩勺半白瓷。對於老年人、血脂異常者和肥胖者，每人每天的用油量應減少到20克。
油溫不應過高。做菜時註意控制油溫。高溫會破壞食物中的各種脂溶性維生素，還會發生氧化裂變，產生有毒有害物質。
測試油溫:
筷子可以插進油裏。筷子頭開始冒泡時，油溫剛好(約100-120℃)。
買小桶油會大大縮短保質期，因為食用油開封後容易氧化酸敗。壹般未開封的食用油過氧化值超過3個月就會高於國家標準，不再適合人類食用。所以最好買小桶的油。
不要只吃壹種油，因為不同的油脂肪酸比例不同。長期只吃壹種油不利於脂肪酸平衡。因此，妳應該改吃油。比如這次吃花生油，下次就可以換菜籽油，大豆油，甚至橄欖油。