調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：1、制鹵水.炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦（先剁細的）炒酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯.再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料.熬開後打去泡沫即成鹵水.
2、制主料.將菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方.午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克壹串.
3、燙制.鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟.
4、蘸食.燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己決定.麻辣燙配方
麻辣燙配方
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成.
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦（先朵細）煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯.再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料.熬開後打去泡沫即成鹵水.
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精壹兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,不能使糖炭化,要不然會發苦－－把剩余（中藥除外）壹起炒,待生姜大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可.
麻辣燙制法與步驟
調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩.
制法：
①將郫縣醬垛細,幹辣椒去蒂切成節用清水洗幹凈並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和幹辣椒壹起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備用.蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用.
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料.
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標準,也有不能穿上竹簽的,如：粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等.
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯壹般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯壹般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕.
⑷調料：常用的鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油.
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯.既白湯＝鮮湯+調料.鮮湯同麻辣口味的湯汁壹樣.