蕨菜和蕨根在世界許多地方被人類食用或用作牲畜飼料。壹百多年前，人們註意到這種植物會導致牛中毒。吃了很多蕨類植物的牛——歐洲蕨是它的嫩芽——最早會在幾周內死亡。不吃那麽多的人，骨髓功能逐漸喪失，導致白細胞減少、血小板減少、急性出血等癥狀。吃蕨類植物的羊會逐漸失明。20世紀60年代，更多的研究發現蕨類植物也會致癌。這壹發現引起了科學家們的極大興趣。許多研究用蕨菜折騰老鼠和其他動物，證實蕨菜真的能在動物身上致癌。
20世紀70年代，在日本中部山區調查了食用蕨菜與食道癌的關系。科學家發現，在那裏的居民中，食用蕨菜使男性食管癌發病率增加了2.1倍，女性增加了3.7倍。在北威爾士，胃癌的發病率壹直很高。1 990進行的壹項病例對照研究也表明，兒童期吃蕨菜會增加以後患胃癌的風險。世界其他地方也做過類似的研究，結果基本相同。
「純天然」野菜真的會致癌嗎？這太挑戰人的心理極限了。而蕨類植物是迄今為止第壹種，也許是唯壹壹種能致癌的可食用植物。因此，科學家們孜孜不倦地試圖找出導致癌癥的原因。在近20年的時間裏，很多人的嘗試都失敗了。看來這種致癌物質很不穩定，很難分離，致癌性的確認也不是那麽容易。20世紀80年代初，壹位日本科學家成功分離出壹種叫做“原蝶呤”的物質。從那以後，很多人對這個東西做了很多試驗，發現餵給動物吃會引起上面提到的癥狀。生化實驗表明，它還能與氨基酸反應，破壞遺傳物質DNA。換句話說，它比預期的更有毒。最糟糕的是，它可以從奶牛的食物轉移到牛奶中，也可以擴散到水和土壤中。如果奶牛吃了羊齒植物，小牛即使只吃牛奶也會出現羊齒植物中毒的癥狀。這或許也解釋了:蕨類植物生長旺盛地區的人，即使不吃蕨菜，患食道癌的風險還是高很多。然而，人們對“野菜”和“天然食品”的喜愛，讓人們很難接受“蕨菜致癌”的事實，盡管原蕨菜苷已經“落網歸案”。比如人們吃的蕨菜，只是嫩嫩的嫩芽——會無害嗎？或者說，人們吃蕨菜，要加工，要烹飪。會破壞毒素嗎？
因為原蕨苷已經分離出來了，所以上面兩個問題就很好驗證了。科學實驗發現，蕨類植物的各個部位都存在原蕨素，而人們食用的蕨類植物的嫩部——蕨菜的含量更高！不過，讓人稍感欣慰的是，新鮮的蕨菜又苦又澀。除了壹些無限追求“原味”和“純天然”的人，人們通常用草木灰或堿水處理新鮮蕨菜。這種處理將大大降低原蝶呤的含量。牛奶壹般經過高溫滅菌，會大大降低原蝶呤的毒性。
然而，這種治療只是減少，而不是消除。對於人類來說，偶爾吃壹些加工過的蕨菜，不會像牛壹樣破壞骨髓，也不會像羊壹樣失明。但是，如果長期經常食用，其危害就會體現出來。這是壹個合理的解釋，在那些廣泛使用蕨菜的地區，食管癌或胃癌的發病率會更高。
總的來說，蕨菜致癌的結論是有相當確鑿的科學證據支持的。只是對於大多數人來說，這些研究成果只出現在學術期刊上，人們很難在情感上接受。然而，壹些宣揚“野菜”的人熱衷於將“純天然”等同於“營養”、“安全”，卻對這些不符合他們理念的研究視而不見。更有甚者，還聲稱“近年來的科學研究表明，蕨菜也有壹定的抗癌作用”。支持這種說法的兩項研究之壹是原蝶呤對特定癌細胞的生長具有壹定的抑制作用。另壹個是小樣本的研究，說吃少量的蕨菜(壹個月壹次或者更久)有壹定的抗癌作用。在學術領域，這樣的研究最多能提供壹些猜測，並不能用來證明“蕨菜可以抗癌”。
結論:野菜有太多未知的不確定性，少吃總比不吃好。