熱水迅速收緊鍋內肉的表面，不利於煮出血漬。煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火使浮在面湯上的油保持壹定的溫度，起到燜煮的作用，使肉變軟。
2、用茶葉燉:
燉肉的前壹天，先在肉的表面均勻地塗上芥末，然後在燉肉的時候用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，而且肉也鮮嫩。燉肉的時候，可以用幹凈的白布包壹些茶葉壹起煮，這樣肉容易腐爛，有壹種特殊的香味。
3.添加葡萄酒或醋:
因為酒或醋能軟化肉質，燉肉時，在1斤牛肉中放2 ~ 3勺酒或1 ~ 2勺醋。
4.加入山楂或蘿蔔:
加入適量的山楂或蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，去除異味。
首先，燉豬肉
1，加鹽後:鹽能加速肉中所含蛋白質的凝固，使肉難以煮熟，所以鹽不宜過早加入。
2、放山楂:燉肉的時候放幾片幹山楂，讓肉爛的更快。
3、加熱水:如果燉肉中途需要加水，壹定要加熱水，加冷水會使肉變硬。
4.小火燉:火候最好保持在微沸點。用小火燉肉，既能保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不揮發，這樣燉肉會煮得很快，肉也會變軟。如果用大火燉，肉中所含的蛋白質會因其促進熱量的特性而使肉變硬。
二、燉牛肉
1，老牛肉質地粗糙，不容易煮。可以先在牛肉上塗壹層芥末，放置6-8小時，然後用冷水沖洗幹凈，就可以煮了。處理後的牛肉不僅容易煮，而且肉質鮮嫩。做菜的時候加點酒和醋，牛肉會更容易煮開。
2.燉牛肉的時候，用紗布包壹撮茶葉，和牛肉壹起放在鍋裏。牛肉會很快燉熟，不會影響牛肉的口感。
3.如果牛肉有點硬，先將生姜洗凈，切成小塊搗碎，然後將姜末放入紗布中擠出姜汁，將姜汁混入切好的牛肉中，拌勻使牛肉表面沾上姜汁，再腌制1小時左右，即可煮熟。這樣煮出來的牛肉不僅容易腐爛，而且沒有姜味。
4、燉任何肉，都不能先放鹽，否則肉不會爛。
5、另外，容易爛的怎麽燉？訣竅是用小火燉肉，讓它爛。如果燉牛肉，還可以加點啤酒，不僅味道更好，而且容易煮開。
第三，燉羊肉
1.羊肉經過燉制後，更加成熟、鮮嫩，易於消化。如果在燉湯中加入適當的中藥或能起到營養互補作用的食物，滋補作用會更大，如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯等。
2.做羊肉牛肉豬肉的時候，有壹招，就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉配山楂”。這是因為煮(燉)羊肉的時候，放壹個大白蘿蔔，在上面鉆幾個洞，羊肉的腥味就可以去除了。
3.將鮮羊肉(或羊肋排)剁成塊，青蘿蔔切成滾刀塊(青蘿蔔才好吃)，水開後加入洗凈的肉塊，撇去浮沫，滴少量醋去腥，放入剁碎的蔥白、姜片、適量花椒粉(花椒粒口感更好)、枸杞少許，文火燉；此時倒入切好的青蘿蔔，根據個人喜好加入少量香菜。當蘿蔔熟軟後，加入適量的鹽。
4.註意:如果買的羊肉有異味，可以加少量橘皮。
四、燉肉時如何配菜
1，土豆牛肉:牛肉營養價值高，有健脾胃的作用，但牛肉纖維較粗，有時會刺激胃黏膜。用它們煮土豆不僅味道好，還能保護腸胃。
2、羊肉配生姜:羊肉補血溫陽，生姜有止痛、祛風除濕的功效。生姜相互搭配，既能去除膻味，又有助於溫陽散寒。
3、魚配豆腐:魚富含蛋氨酸，苯丙氨酸含量低，而豆腐正好相反，兩者可以取長補短。其次，豆腐中含有較多的鈣，可以借助魚類中的維生素D提高鈣的吸收率，所以非常適合老年人和孕婦食用。
4、栗子雞肉:雞肉是造血治療的產物，栗子重在健脾，更有利於雞肉營養的吸收，造血功能也會增強。老母雞湯燉栗子比較好。
5、鴨肉配山藥:老鴨既能補充人體水分又能滋陰，並能清熱止咳。山藥的滋陰作用更強。與鴨肉同食，能消除油膩，養肺效果更佳。
6、豬肉配洋蔥:洋蔥能促進脂肪代謝，降低血液粘稠度，減少豬肉脂肪高的“副作用”。其實豬肉基本都是“野生”的，和冬瓜百合壹起燉是個不錯的選擇，有保濕的作用。