中國的飲食文化源遠流長，壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色密不可分。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。魯菜為八大菜系之首，歷史悠久，“食不厭精，食不厭精”，文化底蘊豐厚；川菜采用巴蜀的豐富物產，烹飪巴蜀的美味，“七味八味”盡在其中；蘇菜“金玉”技法精湛，雕刻精美；湘菜，酸甜可口，各種口味都有，香味濃郁；徽菜古色古香，河中鮮禽滿其味；浙菜南熟北熟，南北好吃，鮮脆；閩菜鮮醇，色、香、形俱全，萬事俱備；粵菜清淡明快，影響深遠。
川菜
川菜歷史悠久。它的發源地是古巴蜀。歷代文人騷客的古籍和詩詞中都有很多關於川菜的記載。
川菜包括成都、重慶、樂山、自貢等地方菜。主要特點是口味多樣。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例，制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種口味，都是濃濃醇厚，具有“壹菜連串”、“各種菜都好吃”的特殊風味。
烹飪方法上，川菜多達38種，炒、煎、炸、烤、燉、蒸、拌、燉、糊、幹燒、炸、熏、泡、燉，變化微妙。所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。壹個完整的風味體系由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。享有“食在中國，味在四川”的國際美譽。
其中最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、珍奇雞、宮保雞丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、牛肚牛肉火鍋、夫妻肺片、鄧英牛肉、拉面、賴湯圓、龍抄手等等。
徽菜
徽菜的風味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。
皖南美食有黃山、葛縣(古威州)、屯溪等地。講究火力，擅長烹飪野味，重量重油，簡單實惠，保持原味。很多菜都是燉、燒、炭蒸。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南水產雖不多，但熟鹹的“桂花魚”卻是遠近聞名。
長江沿岸菜以蕪湖、安慶為代表，後傳至合肥。他們擅長烹飪新鮮的河流和牲畜，註重刀工和顏色和形狀。善用糖調味，尤其是煙熏菜。
淮河沿岸菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，還用香菜調色調味。
徽菜的風味名菜有:無為熏鴨、毛峰熏精魚、符離集燒雞、方臘魚、十二餅雞、雲肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
魯菜
魯菜，魯菜，由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成。
濟南菜特別註重做湯。清湯、奶湯的使用和烹飪都有嚴格的規定。這些菜以新鮮、酥脆和嫩滑而聞名。
膠東菜起源於福山、煙臺、青島，擅長烹飪海鮮。其口感以鮮嫩為主，重在清淡和色澤。
儒家美食是“美食百吃不厭，美食百吃不厭”的具體體現，其用料之精而廣，宴席之豐富，堪比歷代朝廷。
魯菜調味非常重，純正醇厚，很少有復雜的合成風味。它盡量體現原料的原味。還有壹個特點就是面食種類繁多。小麥、玉米、紅薯、大豆、高粱、小米都可以做成不同風味的面食，成為著名的宴席。
山東風味名菜有炸蠍子、德州去骨扒雞、原殼鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
閩菜
閩菜是以福州、閩南、閩西地方風味菜肴為主形成的菜系。
福州菜新鮮爽口，酸甜可口，尤其註重湯料調配。另壹個特點是善於利用紅糖作為配料，具有防止變質、脫腥、增香、提味、調色的作用。
以廈門為代表的閩南菜，也具有鮮爽的特點，講究調料，善於使用辣椒醬、芥末醬等調味品。
閩西地處粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，以許多山區特有的珍奇產品為原料，具有濃郁的山區風味。
閩菜的特點是油炸，蒸餾，煨，炒，冷凍和蒸。尤其擅長做海鮮，刀工精致，味道有趣。湯菜多為鮮、香、爛、淡、微酸甜。福建小吃小吃還有壹個優點。它們由沿海淺灘的各種海鮮制成，用特殊的風味調味。它們很好吃。
福建菜系的著名風味菜肴有:佛跳墻、淡菜雞湯、淡香田螺片、艾山烤鴨、七星魚九、糟醬醉雞、糟醬炸鯉魚、沈江半月、拌鈍醬燕皮、福州面、炸蛇等等。
蘇菜
江蘇菜是中國長江中下遊地區的著名菜系，涵蓋了江蘇、浙江、安徽、上海以及江西、河南的部分地區。後來浙菜、徽菜各具特色，成為八大菜系之壹，淮揚菜在江蘇合並。同時，烹飪界習慣稱江蘇菜，屬於淮揚菜，江蘇菜還包括南京菜、蘇州菜、徐州菜。
淮揚菜選材嚴謹，講究新鮮，突出主料，刀工嫻熟，擅長燉、燜、烤，重視拌湯，講究原汁原味，善於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味適中鹹淡，南北皆宜，可做“全餐席”淮陽精細，造型美觀，口味多樣，制作精美，鮮香可口，四季不同。
南京菜擅長燉、煨、叉和烤。它特別註重七味和風味，以做鴨好而聞名，被譽為“金陵鴨天下第壹”。
蘇菜擅長燉、燜、燜、烤，講究保持原汁原味，色澤細膩，時令鮮嫩，甜鹹適中，清脆可口。近年來，它還烹飪了“無錫甘龍江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇菜觀宴”和太湖船菜。
徐州菜的風味在歷史上屬於魯菜。隨著時代的變遷，其菜系壹直介於蘇魯兩大菜系之間，鮮鹹適中，清而不淡，濃而不濁。無論食物取自什麽，都講究“食療與食補”的作用。另外徐州菜多采用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗席。
江蘇名菜有:松鼠鯽、霸王別姬、天目湖砂鍋魚頭、淮安軟包、金燉仙女裙等。江蘇小吃很有特色，秦淮小吃，蘇州糕點，灌湯包，都很有名。
湘菜
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴特色。
以長沙、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特點是油色濃，重效益，講究鮮香，酸辣，軟嫩，尤其是麻辣醬菜。
洞庭湖區的菜擅長烹飪鮮河鮮、家禽家畜。其特點是量大、油稠、鹹、辣、軟，以燉、煮聞名。
湘西美食擅長做山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，雞肉。其口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是蠟。
湘菜名菜有:東安子雞、蒸臘肉、團底魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘肉、百頁毛牛、火公宮臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋。
粵菜
粵菜，即粵菜，由廣州、潮州、東江的特色菜發展而來，是壹種起步較晚的菜系，但影響深遠。香港、澳門等世界各國的中餐館大多以粵菜為主。廣東菜有自己獨特的風味，吸收了各種菜系的長處，形成了多種多樣的烹飪形式。
廣州菜清而不淡，鮮而不俗，用料考究，品種多樣。也兼容很多西餐菜品，註重菜品的氣勢和檔次。
潮州在古代屬於福建，所以潮州菜融合了閩粵風味，擅長烹制海味菜和甜食，口味醇厚，其中湯菜最具特色。
東江菜，又稱客家菜，是居住在東江余山區的中原漢族。其菜肴富有地方風味，擅長煎、炸、揭、烤。
綜合來看，粵菜的特點是選料廣、新奇新鮮、口味清淡、口感豐富、清而不淡、嫩而不生、油而不膩，有五味(香、松、軟、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)。季節性強，夏秋淡，冬春濃，很多菜風味獨特。
粵菜中的名菜有:清燉蛇雞、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽水雞、水煮新對蝦、燒鵝、蛇油牛肉、廣式月餅、沙河米粉和船粥。
浙菜
浙菜歷史悠久，其風味包括杭州、寧波和紹興的菜肴特色。
杭幫菜註重原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，味道鮮嫩，原汁原味突出。
寧波菜鹹鮮，擅長做海鮮。講究鮮、軟、滑，強調原味，強調口感。
紹興菜擅長烹飪海鮮家禽。菜品強調入口香、脆、糯，湯味濃郁，富有田園風味。
浙菜具有色澤鮮艷、味美、嫩、脆、軟爽口、菜肴小巧精致、造型美觀等特點。擅長燉、炒、烤、蒸，強調原汁原味。浙江點心有很多種餃子、糕點、湯和糕點，很好吃。
浙菜的名菜有:龍井蝦仁、西湖藥膳蔬菜湯、蝦仁炒鱔背、西湖醋魚、炸鈴、烤蟹、鮮風蟹蟹、泡菜湯黃魚、冰糖甲魚、木順流水蛋、蜜汁蓮藕、嘉興棕櫚、寧波湯團、湖州張幹包子等