玉米釀造(1)器具清洗操作方法
發酵操作前後使用的所有器具都要用自來水清洗，以減少雜菌的汙染。
(2)上漿
所用的水應符合飲用水標準，加水量按1: 3的料水比確定。然後用檸檬酸或磷酸調節PH值到4？5.加入糖化酶和實驗所需的其他酶，然後接種活化後的安琪酒精酵母。
(3)糖化和發酵
進料溫度最好控制在25？30℃發酵，前緩後中緩，夏季加強通風降溫；冬季做好保溫工作。
發酵時，容器要密封，每24小時攪拌壹次。3天後，應每24小時測壹次酒精含量，以5？6天，每2天？每3小時用酒精比重計測量酒精含量，並記錄結果。
發酵周期壹般為6？12天。發酵溫度控制在26℃，發酵周期為7天左右。當發酵醪液表面無氣泡，上部為淡黃色澄清液體，酒味突出，底部沈澱物用手摸感覺松散，但酒精含量不再增加甚至減少時，則發酵醪液完全成熟，即進行蒸餾。
(4)蒸餾
火兩頭急中間緩，即火升溫，火蒸慢，火追尾。
蒸餾時控制冷凝水的進水量，使流出的酒的溫度在30℃以下，第壹個4？5ml酒樣是白酒的頭部，中間餾分白酒的酒精度控制在20%(v/v)以上。酒精含量在20%以下的酒尾加入下壹個蒸餾鍋再次蒸餾。
在蒸餾過程中，要防止沸煮現象的發生，主要是控制發酵的成熟度和醪液的量，掌握好溫度，所以不宜用火蒸酒。
玉米釀造工藝要點1選料盡量選擇在沒有黴變的季節收獲的玉米。
應選擇當年收獲的無黴變的黑玉米種子，盡量不要使用陳年玉米，以去除雜質。這樣可以保證發酵好的玉米不會因為放置太久而出現其他黴菌，影響整個發酵過程，造成發酵質量下降。至於發酵選用的酒曲，可以考慮普通酒曲，如米酒曲(澱粉型)，但要求不黴變、不發黑、無雜菌氣味。
黑玉米因為皮厚，烹飪前需要浸泡。
黑玉米皮厚，不好煮。可以用清水浸泡8小時嗎？10小時後清洗幹凈，放入籠中蒸至玉米種子破碎煮熟。高壓鍋烹飪也可以用來減少烹飪時間，但要控制水分。壹般大米都是每斤幹糧2.5斤？3.0斤比較好，不要太爛也不要太硬。
3熟黑玉米在發酵前要冷卻到室溫。
煮好後，要把玉米攤開，冷卻到室溫。當然，同時要準備好涼開水，比例大概是玉米等量，1:1。發酵是釀造玉米酒非常重要的壹步，所以發酵前壹定要做好各種準備:每公斤幹玉米要加0.1公斤酒曲？0.15 kg，將玉米米和酒曲充分攪拌，放入預先清洗好的壇子中，加入冷水。20℃時？室溫25℃開放式發酵7天？10天，為了便於發酵菌的快速繁殖，期間封壇口，發酵工作準備就緒。
接下來大概要發酵2個月。酒龍頭釀造設備網的專家建議，如果可能的話，可以利用導管排氣裝置將發酵液及時排出。同時要做好降溫工作，切記發酵溫度不能過高，否則容易導致酒酸。
發酵後要過濾再儲存。
玉米發酵後，需要通過多層紗布過濾酒。當然不是過濾完就完事了。需要將濾液密封發酵壹個月，同時沈澱多余殘渣。之後，通過傾斜過濾獲得上清液，將廣口瓶密封並儲存在陰涼幹燥的地方。存放時間越長，酒越醇厚。
玉米酒釀造過程中的磨粉
釀造過程
挑選籽粒飽滿、無黴變、無蟲蛀、精挑細選的新鮮玉米。將玉米曬幹或放在火炕上烘幹後，用水磨或粉碎機磨成細粉，篩去渣滓。
籠蒸
稱取玉米粉與清水按4: L的比例混合，在面粉上噴清水，攪拌均勻，然後放入鋪有紗布的蒸籠層中，大火蒸熟，蒸熟後保持5分鐘左右，揭去籠蓋，將玉米粉從籠中取出，及時粉碎結塊，噴比第壹次多壹點清水，繼續放入籠中，大火蒸熟；復蒸後，保持30分鐘左右。當玉米粉是松散的，而不是糊狀和成熟的，它是攤開和冷卻。
大桶發酵
釀造過程
將風冷熟玉米粉和凈化後的甜酒曲按160: 1的比例混合，充分攪拌，放入陶瓷大桶中，封好壇口，放在幹熱處，保溫25-35小時，適時取出。發酵結束，可以拿出壹點酒醪，品嘗壹下。如果是酸的，說明發酵快結束了，要盡快降低溫度，停止發酵；如果又苦又辣，發酵已經過去，不能再喝了。所以適度發酵很重要，要根據發酵的可控條件憑經驗掌握。
袋式過濾
將發酵好的酒醪裝入幹凈的布袋中壓濾，將濾液靜置兩天左右，然後虹吸上清液，得到生玉米甜酒。
高溫滅菌
將生玉米利口酒放入已滅菌的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，滅菌，然後靜置分層，虹吸上清液，裝入已滅菌的酒瓶中，密封，貼上標簽，存放於陰涼處，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
手釀玉米酒1、粉碎:選取籽粒飽滿、無黴變、無蟲蛀的新鮮玉米，曬幹或曬幹，磨成粉，篩去渣滓。
手工釀造玉米酒的過程(5張)
2.攪拌:將過篩的玉米粒用溫水攪拌，加入90？100 kg，攪拌均勻用手揉搓感覺濕潤，但最好不要結塊。
3.蒸:將攪拌好的玉米粒與清水按4: L的比例混合，將清水噴在玉米粒上，充分攪拌均勻，然後放入蓋有紗布的蒸籠中，用大火蒸熟。氣壓高時，保持壓力，蒸5分鐘左右，揭開籠蓋，將玉米粒從籠中取出，及時清理結塊，比第壹次多噴壹點水，繼續用大火在籠中蒸；氣壓升高，繼續蒸30分鐘左右。當玉米粒松散，而不是糊狀和成熟時，它們被攤開並冷卻。
4.糖化:將玉米粒蒸熟後，攤開晾幹，溫度降至35攝氏度左右。每100公斤玉米粒使用1.75公斤。攪拌均勻，放入罐子或桶中。此時玉米粒的溫度應保持在30攝氏度，糖化18-20小時後產生甜味。
5.發酵:取涼熟的玉米粒和甜酒曲按160: 1的比例混合，然後放入陶瓷大桶中，封好壇口，放在幹燥處，發酵25-35小時後取出。發酵結束，可以拿出壹點來嘗嘗。如果是酸的，說明發酵快完了，要降低溫度，放慢發酵速度；如果又苦又辣，說明發酵已經過去了。所以保持適度發酵很重要，要根據發酵的具體情況進行調整。這個技巧完全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入幹凈的布袋中，過濾，讓濾液靜置兩天左右，然後虹吸上清液，得到甜玉米酒。
6.蒸餾:剛開始要用猛火蒸，中間保持文火。最後用猛火蒸餾15分鐘，使加工過的材料全部蒸出來。成品酒的酒精含量壹般為40度，最高壹般為50度。【3】東北玉米酒大概是65度到50度。色白，氣香，味醇。
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