近幾年來隨著人們口味的不斷調整，越來越多人喜歡麻辣刺激口味的食品，從以麻辣鹵水鹵制鴨貨為代表的精武鴨、久久鴨、絕味鴨還有後來的周黑鴨等受捧程度中可見壹斑，滿大街的麻辣鹵貨店。言歸正傳，這個問題我也是以鹵鴨貨來解答，具體要分兩段來講：
壹.麻辣鹵水香料配壹次能鹵幾次？1.先來了解壹下麻辣鹵水香料的添加方式：據我所知，市面上做鴨貨香料的添加方式都為散料式，即把香料按照壹定的比例混合（該砸破的要砸破），采用溫水浸泡或者焯水的方式加工完並過濾水後，放入鹵水中使用。
2.再來看壹下香料的用量：在我見過和實驗過的香料配方中，香料總用量和鹵水鹵貨的比例都達到了2%，換算下來，每鹵壹百斤鴨貨需要香料1000克（這還是除去花椒和幹辣椒的重量）。可能小夥伴要問了，香料散料式放入那麽多香料會不會藥味太大，其實還真沒有，
原因有兩個：
①.鴨副產品本身的腥味就很大，並且市場上做鴨副產品的都是用凍貨，腥味就更大壹些。
②.從香料的搭配比例來看，麻辣鹵水的花椒和辣椒屬於君料，本身的味道就霸道，所以需要剩余香料來輔助去腥和增香，如果其他放的少，就會被壓制。
3.那麽麻辣鹵水中香料配壹次能鹵幾次？我的經驗大約為3-4次，這和平時鹵其他食材時的用數差不多。
二.再次添加香料如何添加？這裏就要看我們平時的鹵貨量的，如果前期已經形成老湯，每次固定都是鹵那麽多的量，那麽再次添加香料和上壹次壹樣即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那麽就要按照我們上面的2%左右計算，減去或者加上即可。這裏需要註意的是：減少鹵貨量的話也要減鹵水。不能鹵水多鹵貨少，這不僅會造成老湯的空燒使成品容易變黑外，也間接浪費水電氣等費用。
擴展：麻辣鹵水香料增加的小技巧1.每壹種香料的質地不同，出香的時間和使用次數肯定也就不同。壹般來講，麻辣鹵水用到4次左右就得換香料，雖然聞起來有壹些質地硬、出香慢的香料還有壹些香味，但是其他香料也許已經味道不足，再次鹵制有可能起不到對應作用。
制作麻辣鹵貨時，很多食材都需要提前腌制，起入味和去腥作用，那麽替換下來的香料就可以用來腌制食材，也算廢物利用，發揮余熱。
2.麻辣鹵水中香料的用量比較大，我個人建議，香料處理時最好采用焯水的方式，因為焯水去除香料的苦澀味比較多壹些，也間接的保養了高湯，以及使成品不帶有明顯的中藥味。香料焯水壹般在開鍋後再焯制3分鐘左右即可。
3.關於辣椒和花椒的添加：我的經驗是辣椒和花椒每鍋都需要加入，這樣可以保證每壹次成品的味道壹致。例如：選用中辣口味，第壹鍋辣椒和花椒每斤分別添加15克和4克，第二鍋和第三鍋5克和2克，第四鍋2克和1克。重量不是絕對的，具體也要根據自己購買香料的品質和當地接受麻辣的程度適量調整。
4.麻辣鹵水中的花椒要選用四川大紅袍，香麻度都很高，就是價格貴壹點，但是不要貪圖便宜買次品，花椒用不對鹵水容易發苦。也有壹些師傅在做麻辣鹵水時喜歡紅花椒和青花椒搭配使用，兩者比例1:1，紅花椒出香，青花椒增麻並且持久。幹辣椒普遍使用福建辣椒王。
最後分享壹款麻辣鹵水的香料配比，以供參考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，幹姜50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千裏香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。