廚師的烹飪技巧。
1,註意醋
對於需要加醋的熱菜,在取出前沿鍋沿倒醋,比直接倒香更醇厚濃郁。
2.啤酒調味劑
夏天做各種涼拌時,加入適量的啤酒攪拌,可以提升口感和香味。
3、開水點菜
炒菜時要用開水點,這樣炒出來的菜質嫩色好。如果用普通水點,會影響脆口。
4、巧煮鹽
如果用動物油炒菜,最好先加鹽再放菜,這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量,對人體有益。如果用花生油炒菜,放菜前也必須加鹽。這是因為花生油中可能含有黃曲黴,食鹽中的碘化物可以去除這種有害物質。為了做菜好吃,可以先少放點鹽,等熟了再調味。如果用大豆油、茶油或植物油,先放蔬菜再加鹽,可以減少蔬菜中營養的損失。
5.酸甜汁的比例
無論做什麽糖醋菜,只要按照2份糖+1份醋的比例混合,就能得到適中的糖醋效果。
6.拉絲糖漿的煮沸
煮白菜糖漿時,每盤加壹粒米粒大小的明礬,可以延長打結時間,使糖絲拉長。
7.沙拉用酒
葡萄灑開後,如果存放時間太長,就會變成“醋”,香味濃郁,用來做沙拉非常好吃。
8、鮮姜的貯藏
鮮姜埋在始終濕潤的黃沙裏,可以存放很久而不變質。
9、芥末辣去除
將芥末和水混合做成濃稠的糊狀,放在容器裏,放在爐子上烤,或者放在蒸籠裏蒸壹會,去掉壹些辣味。
10,奶菜花更* * *
煮花的時候加1湯匙牛奶,會讓成品更美味。
廚師做菜的方式。
油炸
熱油,炒鍋,放入蔬菜翻炒,熟後即可食用。優點是各種蔬菜都可以,炒菜的體積大大減小,可以幫妳壹天吃壹斤蔬菜,營養損失率比較低。缺點是需要更多的油才能達到更好的口感,不利於健康。烹飪時如果油溫控制不好,油過熱會產生致癌物。
燉
熱油,炒鍋,放入蔬菜,翻炒,加入少許水,蓋上鍋蓋,將蔬菜燉至熟。優點是蔬菜好吃,質地軟,體積小,適合吃很多蔬菜。缺點是只能用於耐蒸煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆類、冬瓜等。,營養損失率高,油煙汙染,油耗高。
蒸發
蔬菜直接在鍋裏蒸,或者在蒸之前和米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉混合。根據不同蔬菜的質地,蒸的時間從3分鐘到30分鐘不等。優點是沒有油煙,營養成分流失最少,煮熟後體積縮小,適合吃很多菜,很少油。調味汁加壹點香油或芝麻醬就行了。唯壹麻煩的是,妳需要熟悉蒸各種蔬菜的最佳時間,比如綠葉菜,要在三五分鐘內拿出來,切不可長時間蒸,否則味道不好。
卓竹
將蔬菜直接放入開水中,根據蔬菜的質地、數量、火力,半分鐘到兩三分鐘後取出,攤在盤子上晾涼,再拌上自己喜歡的醬料。無論是大蒜香油、芝麻醬、發酵乳還是辣椒醬,都可以。它的優點是沒有油煙,蔬菜體積小,油少,去除壹半以上的有機磷農藥和草酸。缺點是可溶性營養成分有壹半以上溶於水,包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫代葡萄糖苷等抗癌物質。此外,蔬菜煮熟後顏色較暗。如果葉子比較老,焯水後會比較飽。
白熱
煮和煮差不多,但餐廳的做法是先在水中加入少量的油和鹽,以保持菜肴的顏色有光澤。它和焯水的區別就是妳要拿油鍋,熱油,醬油,醬油等。,然後倒在焯水的蔬菜上,比如煮羽衣甘藍、煮白菜。
水煮法的養分損失率與水煮法相同,可溶性養分損失大,不溶性養分保留率高。至於吃多少油,要看最後醬放了多少油。
油沸騰
* * *含雞湯配各種高湯* * *:先放壹小碗水* * * 200 ~ 250g * *燒開,加壹勺香油* * * 8g * *,再放綠葉菜* * * 300g * *煮兩三分鐘。水不多,淹不到菜,但是菜只要翻兩下就能加熱,也能出水,不需要太多水。煮好後,根據自己的喜好加點調料就可以了。好處是烹飪結束放鹽可以減少營養流失;把湯全部喝光,這樣溶解在湯裏的營養成分就不會浪費,只有少量的加熱損耗。廣州新東方烹飪學校告訴妳,只要烹飪時間不要太長,營養成分的損失率比焯水低。與無油烹飪法相比,用少量油或用高湯、雞湯進行油煎烹飪,使蔬菜口感濕潤,色澤鮮艷,容易被牙齒不好的老人和孩子接受。與油炸相比,這種方法完全不會產生致癌物質,而且還節省燃料。因為妳只用壹勺油就能炒出壹大鍋菜,但是壹勺油卻炒不出壹道好菜。所以這個方法值得推薦。
廚師烹飪用油小貼士。
誤區1:油溫過高。
烹飪時用油的幾點註意事項?首先,我們關心的是油溫不能太高。這樣用油違背了我們健康飲食的目的。做菜的時候,有些人喜歡高溫爆炒。每次做飯,他們都習慣性地等鍋裏的油冒煙了再放食物。專家提醒,這是極不科學的。溫度過高會破壞食用油中含有的壹些營養成分,產生壹些過氧化物和致癌物。
誤區二:用油太多。
做菜的時候,並不是我吃的油比菜菜多,特別是壹些高血壓高血脂的人更應該少吃油。用油量也要嚴格控制。比如壹些血脂和體重正常的人,每天用油總量要控制在不超過25克,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本各占壹半。老年人、血脂異常者、肥胖者、患有肥胖相關疾病的人或有肥胖家族史的人,他們每人每天的油脂攝入量更低,甚至低至20克。
誤區三:害怕肥胖,不吃油。
很多人為了減肥做飯不放油,這是不對的。養成良好的飲食習慣就沒那麽容易胖了。提倡少用油烹飪並不鼓勵無油飲食。適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸,促進脂溶性維生素的吸收,還能軟化食物纖維,減少食物體積,提供飽腹感,預防膽結石。即使想減肥節食,每天也需要至少20克的膳食脂肪酸才能維持正常的膽汁排泄。脂肪酸不足會破壞面板的健康。
誤區四:橄欖油好就吃橄欖油。
橄欖油很好,但是不是每個家庭都買得起,橄欖油的價格也比較貴。專家建議家庭不要長期食用單壹的石油產品。油要分食,調和油可以及時適當混合,有益健康。調和油是由幾種不同的植物油按壹定比例經過特殊工藝制成的。其營養含量遠高於單壹原料的食用油,口感適合中國人的飲食習慣。在對消費者食用油的調查中發現,由於對食用油的健康性認識不足,大多數家庭幾年都吃同壹種油。