無論是炒“小白條”還是小鯽魚，體積都比較小，不能直接炒，否則太脆，好吃的味道就少了壹半。把小魚糊了再炸才是正確的做法。如果炸魚不夠脆，吃起來不香，或者油膩，壹般是因為妳還沒有掌握掛糊的技巧，隨便用點面糊炸壹下也不會太好吃。
說到掛糊，很多朋友會認為是上漿。其實上漿和掛糊是兩個概念，漿是漿，糊是糊。掛糊用的面粉或澱粉較多，糊稠厚，主要適用於煎、煮、炒等烹飪方法制作的菜肴。其特點是內軟外脆，色澤金黃誘人。
壹般用漿的澱粉較少，漿薄而薄，適合用炒、炒或滑等烹調方法制作的菜肴，特點是質地細膩，口感軟滑。
平時我們吃油炸小魚，講究的是外酥裏嫩的口感，所以需要用“掛糊”，會用更多的面粉或者澱粉來包裹小魚。
澱粉糊，油炸的食物表皮會比較酥脆，色澤金黃，但過壹段時間就會“變軟”。
面粉糊，炸出來的食物表皮會比較軟，對食材的“保護”比較好，食物會炸的比較嫩，缺點是會有點油膩。
所以可以把兩者的優勢結合起來。面粉和澱粉按照1:1的比例混合，加入雞蛋做成全蛋糊，既能提味，又能上色。油炸的小魚不僅保留了魚體內的水分，而且吃起來鮮嫩可口，皮脆褐，口感極佳。
材料:小白條、面粉、澱粉、1根蔥、1根姜、1個雞蛋、料酒半勺、胡椒粉半勺、十三香、鹽、味精。
1，買的小白條壹般都是加工過的。烹飪前，將小白條的小腸和魚鱗清洗幹凈，用清水反復沖洗幾次，撈出控幹水分，生姜洗凈後去皮，剁成粉。
2.腌制小白條，將姜末、蔥段、適量鹽放入盆中，用手揉抓，待蔥姜的香味充分釋放後，加入幹凈的小白條、料酒、蠔油、胡椒粉，揉抓均勻，腌制20分鐘。
小貼士:如果現在腌制油炸，鹽可以稍微重壹點。有時間的話可以腌制1小時以上，鹽可以稀壹點。根據自己的時間調整鹽的量，讓小白條更入味。
3、調糊，在碗中加入等量的面粉和澱粉，雞蛋打勻，加入少量的鹽、十三香、雞精，加入適量的水，充分攪拌，使所有食材融合在壹起。因為魚的含水量多，吸水性弱，所以膏體要濃壹些。
提示:面糊中面粉和澱粉的比例是1:1。加入雞蛋、清水和所有調料攪拌均勻後，用小白條蘸面糊，面糊斷斷續續往下滴，而不是往下流，這樣糊的稠度就剛剛好。
掛糊有兩種方式:壹種是蘸炸，魚壹條壹條蘸糊，放油鍋裏炸；另壹種是拌，把魚和糊拌在壹起，壹條壹條在鍋裏煎。蘸炸的魚醬比較稠，拌炸的魚醬比較經濟。我這裏用的蘸醬會比較濃，朋友們可以根據自己喜歡的喜好來選擇。
4.做鹽和胡椒。將1花椒放入無水無油的炒鍋中，慢炒，炒至香，然後晾涼，用石臼搗碎，用篩子過濾，加入適量的鹽和味精，拌勻備用。
5.往鍋裏多加點油。油溫六成熱時，放上帶糊的小白條。煮熟後不要攪拌它們。煎好後翻面，直到表面稍微變黃，然後減少氣泡。取出控油備用。
6.待小白條全部炸好後，待油溫升至八成時，加入小白條炸至表面金黃酥脆，然後撈出控油。
7.吃的時候撒點鹽和胡椒粉或者蘸點鹽和胡椒粉吃，可以讓炒白條的味道更豐富。外脆裏嫩的炸白條就做好了。
1.裱糊前需要將原料(小魚)的水分晾幹，尤其是冷凍的原料在裱糊時會滲水，容易造成裱糊不均勻或脫糊。