壹項調查顯示，超過50%的消費者的心理是“想吃多少就吃多少，吃多了就不用多付錢”，“花了錢就要拼命吃回來”，這與人們的生活水平和消費習慣有很大關系。
現象有:“只吃貴的，不吃對的”，“少喝瘦的，多吃幹的”，“少吃肥的，少吃油的”，“抓緊每壹分鐘，能吃就多吃，別浪費時間。”而且男多女少，還是吃不回去。最經典的壹句話是“扶墻進，扶墻出”，幾乎成了自助餐的代名詞。
作為商家，為了盈利，他們表現為:便宜壹點，慢壹點，或者不要，或者拿破的。湊數就行，控制好時間，不要超過兩個小時，別讓多拿了，超過時間罰，多留，罰，多油，少吃。“多年來，企業在與客戶的這場博弈中節節敗退。
隨著21世紀的到來，人們的生活水平越來越好。隨著人們收入和素質的提高，開始不那麽註重“量”了。對“品質”的要求越來越高。大中城市的商業中心出現了只有在星級連鎖酒店才能見到的高檔自助餐廳。價格100多元。它的特點是能帶來各國的文化——從韓國烤肉到日本料理，從印尼沙爹。比如:北京的漢萊，美國島，上海的喜達屋，全國連鎖的金錢豹。
對於這些自助餐來說，可以說是星級酒店的翻版，所以需要註意的是，它已經是壹個獨立的、高性價比的企業，沒有星級酒店強大的客源，飲食特色要以餐廳周邊顧客的飲食需求為基礎。消費者已經分了層次，大多是中產階級，大部分是為了商務活動，只有少數是為了家人朋友聚會..消費者看重的是檔次、環境、口味、菜品質量。那種“扶著墻進去，扶著墻出來”的感覺幾乎已經消失了。什麽風格的食物，消費金額的性價比，都會是顧客心中的天平。要知道現在的社會是供過於求，消費者的選擇余地很大。那麽現在誰能抓住客戶的心，誰就立於不敗之地，但是如何平衡成本和利潤呢？
根據行業特點，人均消費是固定的，成本是變化的，不能及時分攤給消費者。科學的方法是“開源節流”
開源就是:開拓客戶，以客戶為中心，細分市場，采取不同的營銷策略，分為“外銷和內銷”。
出口主要包括:
1 ..發展周邊有實力的單位為會員級別單位，其員工就餐時享受會員價。
2.以每個公司為單位，以公關部、銷售點部門為公關對象，發展團隊客戶。
3.以周邊高端社區為對象，發展面向家庭的生日婚宴團隊。
4.根據具體情況，實施對外烹飪活動。
5.與同壹消費群體的其他企業合作整合營銷。
細分市場的營銷比大規模的宣傳廣告更有價值。
內銷是外銷的補充，外銷重在客戶服務的維護，使其成為忠實客戶。
1.會員制:對客戶進行註冊化、細分化、家庭化的服務。
2.按檔次做不同的優惠，吸引消費者。
3.多吸收顧客的意見，及時調整餐廳的整體定位。
目的是讓客戶有壹個好的口碑，形成壹個健康長期的經營。
節流:“控制浪費，節約成本。這也是內部管理的第壹要務。在我們的印象中，節約是以顧客為中心，要求顧客少拿，不浪費，並且控制好時間，或者做不太貴的菜，或者慢煮。不要想這種想法，因為如果妳指望顧客，顧客會不禮貌，選擇其他餐廳。當然，壹些餐館在晚餐結束前會有特別的餐點。
節流的第壹步:采購成本控制
目前采購方式多為自行采購和供應商發貨。自行采購的好處是可以把成本降到最低，而且種類多樣化。缺點:采購點不集中，費時費力。將對采購人員的監管不利。星級酒店經常采用的經銷商供貨的方式，優點是控制采購質量，控制采購資金。缺點是成本無法最小化，其成本包括很多，如運費、人員工資等。
借助自助餐的特點，可以自行采購成本高、價格不穩定的物品，由成本低、價格變化小的供應商配送。
第二步:廚房成本控制
廚房成本控制主要分為兩個方面，壹是菜肴烹飪後的成本控制，二是成品制作前的成本控制。這裏采用的是統計經驗法。
首先，成品盡量分份擺放，以控制每項成本的數量，可以從幾個方面進行統計:生產數量統計、客戶消費數量統計、收餐後浪費數量統計、帶領客人數量統計。可以分析它們之間的關系。
顧客的平均消費成本。
顧客吃各種飯菜的比例
每種蔬菜的消耗量
通過長期的數據值，調整物料的合理采購量、合理生產量、合理庫存，從而保證貨品不壓貨、不缺貨，保證菜品永遠新鮮，最終控制成本的消耗。
因為生產成本的控制可以準確登記，然後與倉庫的原材料登記匯總，可以控制不必要的人為因素的浪費。
其實客戶的消費成本並不高，只是我們沒有壹個合理科學的管理方法，把不盈利的責任轉嫁給客戶，從客戶身上榨取油水。這種方法只能導致壹個結果，就是妳離客戶越來越遠。
記住，只有站在客戶的角度，妳才會把生意經營的更長久。
打自己的品牌最成功！