壹、硬糖類?
糖果中含水分在3％以下的稱為硬糖。按其硬度狀態分，有正常硬糖與蘇式硬糖兩種。?
1、普通硬糖：品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉味等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類糖果，多數包以各種圖案的包裝紙。
硬糖的品質特征是，色澤光亮透明，質地堅挺脆裂，顆粒整齊勻稱，基礎成分是蔗糖，存在水果香味和純凈的甜味，不帶有苦味，焦味，易保存，本錢低，售價廉價。?
2、蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有特點。這類糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松條、脆松糕、果條、麻條和果板糕等多種。
其品質特征是，色澤黃亮透明，內質堅實而帶脆性，假如糖中含有果仁，要求果仁汙濁無油哈味，顆粒大小平勻，入口酥脆，香甜而油潤，嚼時不粘牙。?
二、硬脂糖類?
硬脂糖類又名半硬糖。重要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，後者不必乳制品，而用香味料制成，這類糖果的特色是：組織細膩、光滑，並稍有彈性，和水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有可可、奶油、椰子、生果等種類。
按組織來看，乳脂糖和香脂糖都有膠質跟砂質之分，膠脂糖的特點是：組織較嚴密，軟硬適中，微有彈性，狀態整潔，無缺角、胖頂或厚薄不勻等景象，砂質糖的特征是，組織稍松，帶有砂性，色澤個別較淡。無論膠質的或砂質的糖，進口應香甜爽口，嚼食時不粘牙，不異味。
三、軟脂糖類?
軟脂糖又名半軟糖，是壹種質地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方式的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。?
1、奶糖：品種有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等數十種，成品含水分在10％左右，還原糖（指麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等）含量在14％～24％。
這種糖果內部含有多量的空氣，切面有良多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手能夠牽拉成絲，味道甜潤，奶香濃烈，是糖果中之上品。?
2、蛋白糖：常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品德特點是，色澤艷美，組織蓬松，富有彈性，切面有密集的氣孔，甜潤可口，有果仁的特別香味。
3、奶白糖：它相似奶糖和蛋白糖，但不夠柔松和松散，切面無氣孔，並缺少彈性，其起因是油脂用量較少，或不用乳制品，並且不配用明膠。其品種與奶糖相仿，含水分在5％～10％，還原糖含量在24％～30％。
色澤要求潔白，但多數品種成型時，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀，食之甜而爽口，但略有粘牙。
四、軟糖類
這是壹種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10％～20％，含還原糖20％～30％的軟性糖果。
其品質特征是，輕易消溶、幹縮、變形和變質，食時口感疏松，不粘牙，因為甜度較低，合適休息時或飯後食用，食用時不感膩味，更宜夏季食用。這類糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有處所風味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。
1、雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時品種。口味有橘子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，色彩斑斕，非常雅觀，名義有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時有必定的彈性和韌性，入口有香甜軟韌，清涼快滑的特點。?
2、蘇式軟糖：這種糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，壹般用量為 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。
品種有松子軟糖、胡桃軟糖、松子南棗、松子桂圓、芝麻薄皮等，應用果仁、玫瑰、山楂自然色澤，分辨拼成多種顏色，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌平均，光澤嬌艷。?
五、夾心糖類?
夾心糖是以硬糖做外衣，內包各種餡心，口味跟著餡心不同而變更。夾心糖內餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高級酒作為夾心的，酥夾心的內餡，采用各種果仁調制成醬，經隔水加熱至43℃左右，而後裝入果皮內制成。
這類糖果的品種許多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪夾心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其品質請求，表面光明雪白，外皮和夾心包合平均，厚薄壹致，形態完全，不得有粉碎和裂痕等現象，入口應甜潤香酥，無異味。
六、巧克力糖?
巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再參加奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。