用料 ?
蔬菜
肉類
入門刀法的做法 ?
切片
不規則肉類——
把食材切成4-5厘米闊，再將肉切成長4-5厘米、闊2厘米的薄片，厚薄食材均勻。豬肉豎著紋理，牛羊肉橫著紋理，肌肉斜著紋理。
較規則肉類或蔬菜——
在切片之前，應該先將原料不規則的邊邊角角修掉，切出來的片片才整齊。如果是方形的原料，如火腿、豆腐等，切時註意用力均勻，切出的片上下厚薄壹至才好看。如果是圓柱形的原料，如黃瓜、香腸、長茄子等等，橫切即為圓形片，斜切即為橢圓形片。切下壹片後可將刀身向外稍傾，使原料片自然落在壹旁，片片累疊在壹起，便於進壹步改刀。?
不規則綠葉蔬菜——
首先切去菜葉部分，沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成壹片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
切絲
綠葉菜絲——
白菜、圓白菜等大葉蔬菜如果要切成菜絲，只需將菜對半刨開，將切面貼於案板，廚刀順序切過來即成菜絲。?
另壹種方法適合切更精細的菜絲，主要用於切生菜葉、紫蘇葉等，切出的菜絲可作裝飾用途。方法是先將菜葉幾片摞在壹起，卷成壹個小卷，盡量卷得結實，用四指壓緊，下刀要密，壹氣切下來，再抖散即成又細又勻的菜絲。
其他食材——
將食材斜切成薄片，把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。絲的寬度應當與片的厚度壹致。薄片切細絲，厚片切粗絲。
切段
段型食材——
把食材切段，切口與纖維成直角，切成1-3厘米長小段。
非段型食材——
把食材切成4-5厘米長，再切成1厘米左右的薄片，把薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
切丁
首先把食材切成1厘米方條狀，橫向90度改刀把方條切成1厘米方粒形狀，過大的方粒會使火力不易透進。
切碎丁
首先去皮切成薄片，再切成絲，橫向90度改刀將絲再切成小粒。
剁茸
剁的刀法要從切開始，先將原料切成粗粒，再用廚刀用力斬剁。不論剁肉餡還是剁蔬菜餡，都要講究壹個節奏，放松胳膊，讓靈活的手腕帶動刀把，密密排排剁過來，換壹下角度再剁壹遍，使兩次的刀痕方向交叉。剁幾遍後將原料翻過來再剁，這樣才剁得均勻。?
像魚肉、雞肉壹類纖維柔嫩的原料，可以翻轉刀刃，用刀背來剁，手法上似剁似砸，原料會成為非常細膩的茸。?
中式廚刀的自身重量使剁餡成為非常順手的事情，而西式廚刀比較輕，剁時要額外加入手部力量，比較費力。正確的方法是壹手握刀，另壹只手按住刀尖部位，使刀尖不離案板，用刀刃後部連續下壓的力量將原料斬成餡料。
交叉切
首先在食材上斜/直切入，切口與切口間隔要相等，對角再切成斜/垂直格子狀，適當地切成塊。
菱形切
常食材切成條形的長方片，再將刀斜過來，刀身與原料的夾角為45度，順序切斷，每片即為菱形片。
滾刀切
圓形原料切滾刀塊時，先壹切兩半，再斜刀切下壹塊塊大小均勻的塊。長圓形或圓柱形原料切滾刀塊時，刀要斜著切，每切壹刀將原料滾動1/4，再切，再滾，直到全部切完。
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