香菇包括了花菇、冬菇、香覃三種常見的菇類，三者外貌相似，營養價值相近，只是質量上有所區別。花菇也是由香菇經過特殊的處理加工而成，而香覃是在挑選花菇和冬菇後剩下的，質量較次。
1、 花菇：花菇是菇菌中的壹類品種，是菌中之星，素有“山珍”之稱，花菇頂面有花紋。頂面呈淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色。花菇冬天生長快，天氣越冷，特別是下雪天，它的產量就越高，質量也越好。
2、 冬菇：冬菇的質量僅次於花菇，又被稱為“真菌皇後”，冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質比較細嫩，食之脆口、鮮美，用法與花菇略同。
3、 香信是香菌中的低級品種，因為它是在挑選花菇、冬菇後剩下的余料。香信肉較薄，不那麽細嫩，也不很爽口，質量比花菇、冬菇差。但作肉類的配萊也美味可口，且價格便宜，既經濟又實惠。
香菇發展的前景
歷史記載中國的浙江省龍泉市，景寧縣，慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地，其香菇人工栽培技術史稱砍花法。而隨著現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘，香菇生產在我國，尤其是浙江麗水、閩東北等已有數百年歷史，
且我國在香菇生產方面具有更方面其他國家和地區所不具備的優勢。同時香菇相比於其他產業也有壹定優勢。
香菇的作用
香菇是人們冬天常吃的食用菌。熱量低，蛋白質、維生素含量高，能提供人體所需的多種維生素，還能促進體內鈣的吸收，經常食用香菇對於增強免疫力、預防感冒也有良好的效果。香菇無論幹鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹制出美味佳肴。它適合各類人群，尤其對預防高血壓、高血脂等疾病有益，所含膳食纖維有助於人體排出多余的膽固醇。
營養這麽豐富的香菇我們當然的學做法啦！
花菇
主料：
雞壹只（最好是土雞）、花菇十朵。
制作步驟：
1、雞清洗處理幹凈，花菇用溫水泡發（大概壹小時左右）。
2、雞切塊，放入鍋中，倒入足量冷水，煮開，撇去浮末。
3、放入姜片和蔥段，倒入少許料酒，倒入泡花菇的水（註意下面會有臟的沈澱，不要壹起倒進去哈），放入泡發好的花菇。
4、大火煮開，轉小火慢燉壹個半小時左右，待雞肉能輕松用筷子穿透，加入鹽調味即可。
小竅門：
1、泡花菇的水不要扔掉，泡的時候雜質會沈澱到底部，上面那層清澈的花菇水可以用來煲湯。
2、煲湯要壹次加足水，千萬不要中途再加水，會影響湯的鮮味。
3、這個湯本身已經很鮮了，所以最後調味只需要加鹽就可以了。
冬菇
主料：
幹冬菇15-16個、素肉餡150克、油菜3棵、姜
調料：
鹽1小勺、生抽2大勺、澱粉2小勺、香油1/2大勺
備註：
1壹大勺大概是5毫升，1小勺大概是2克左右。
做法：
1.幹香菇泡發。
2.素肉餡買三分肥七分瘦的比較合適，買回來的素肉餡先用搟面杖的壹頭捶壹捶，讓素肉餡變得緊實，這樣調出來餡會更好吃，更有口感。
3.姜切成末。
4.把姜末加入素肉餡中，再在裏面加入1大勺生抽、2小勺澱粉、半大勺香油、 半小勺鹽攪拌均勻。
5.將泡發的冬菇後面的蒂切掉。
6.把處理好的冬菇背面在幹澱粉裏蘸壹下。這樣做可以防止素肉餡脫落。
7.把調好味的素肉餡釀在冬菇裏，用手抹平。
8.將釀好的素肉餡的冬菇煎壹下。有素肉的壹面煎壹分半鐘左右，另壹面煎壹分鐘即可。
9.把炸好的香菇釀素肉瀝去多余的油脂，富裕的素肉餡可以炸成小素肉丸。
10.到處煎鍋中的油，放入新油，用姜末熗鍋，爆出香味後下出入煎好的釀冬菇和素小肉丸。倒入適量清水沒過冬菇，再調入1勺生抽，半小勺鹽、1小勺糖，中火燉五至六分鐘。
11.趁著燉釀冬菇的時間可以焯壹下油菜，記得在焯菜的水裏加入壹點食用油和鹽，這樣焯熟的蔬菜油亮油亮的。
12.最後把燉好的釀香菇盛入碼有油菜的碗中。這樣油菜不僅吸收了釀冬菇的香味，還可以解膩。