頭:肉少皮多，可以用來做醬，牛排，做菜。
尾巴:羊尾巴最好，脂肪豐富，肉質細嫩，味道鮮美，用於煎、炸、炸等。山羊尾巴基本是皮，壹般不用。
二、前腿:
前腿:位於頸後部，包括胸部和前肌腱上部。羊胸脯肉很嫩，所以應該用來燒和烤。其他的肉比較脆，筋比較多，適合燒、燉、醬、煮。
頸肉:肉老筋細。它可以用來燉，煮，醬，燒，燉和填充。
前筋:肉質老脆，纖維很短，肉中有筋，適合醬、燒、燉、鹵制。
第三，腹部和背部:
脊柱:包括內側肌肉和內外腰肉，俗稱扁擔肉。裏脊肉位於脊柱外側，較長，外側有壹層帶肋。纖維斜，肉嫩。專門用作嫩菜的主料，用途廣泛，如涮、烤、煎、炸等。內側肌肉位於脊柱的兩側。肉看起來像竹筍，纖維細長。是全羊上最嫩的兩塊瘦肉，上面還帶壹點筋膜。去掉膜後，用途和外脊壹樣。
排骨:俗稱方肉，位於肋骨處，肥瘦夾生無筋，越肥越嫩，質地越軟，適合涮、燉、烤、燒、餡。
胸部:位於胸部，看起來像海帶。肉肥瘦相間，肉裏沒有橡皮筋。脆，用於烤、炸、烤、燉。
腰窩:俗稱五花，位於腹肋後方，腰部附近。有肥有瘦，纖維長短不壹。肉裏有三層筋膜，肉質老，質量差。適合醬、燒、燉。腰窩裏的板油叫腰窩油。
涮火鍋:涮羊肉最好選擇上腦、大叉、小叉、黃瓜條、磨胯等部位。這些部位比較軟，容易切片，燙了也容易熟，適合火鍋串串香。
上腦:位於羊肉的頸後部和肋骨的前上端，肉質肥美。
大三叉戟:位於羊後腿上方，肉質細嫩，瘦肉多，脂肪少。
小叉:位於羊前腿上方，肥瘦相間。
黃瓜條:位於大叉之下，呈條狀粘在股骨上，質地脆嫩。
磨胯:與黃瓜條相連，瘦肉較多。
燉、蒸:羊肉是用燉、蒸的方法加工的，所以要選擇前腿的羊肉、肩肉、排骨、羊腩、蹄筋肉。
前腿:前腿脆嫩，適合燉、蒸。
肩肉:肩肉的肉質纖維細而嫩。
排骨:排骨肉，肥肉和瘦肉交替，外面有壹層膜，軟嫩多汁。
羊腩:羊腩裏的羊肉肥美醇厚。
腱肉:腱肉位於羊的大腿上，筋與筋相連，軟硬適中，有嚼勁。
炒羊肉:炒羊肉要選擇後腿肉、背肉、胸肉等肉質部分。
後腿肉:後腿肉的纖維縱橫，瘦肉多，脂肪少。用於炒菜時味道極佳。
脊背肉:脊背肉比較嫩，直接炸的肉味道更好。
胸肉:羊肉的胸肉嫩滑，適合油炸。
烤:烤羊肉需要壹定的油，所以比較好吃，所以要選擇“三分肥七分瘦”的羊肉。壹般後腿、肩、肋、背等部位的肉都可以用來烤。
羊肉餡:吃羊肉做肉餡，要選擇筋少、肉軟嫩的部位，壹般是排骨和頸肉，但這兩個部位的肉質是不壹樣的。
排骨:排骨肉又稱方肉，肥瘦相間，無筋，肉質肥嫩，質地柔軟，易剁，肥而多汁。
頸肉:頸肉結締組織豐富，質地老，吃起來有嚼勁。