1.因為妳的紅燒肉是不加鹽的，所以在做鹵水的時候，壹定要記得在紅燒肉裏面放鹽。有了鹽，鹵水就會越來越少，反之亦然。
2.之前的清潔沒有做好。並不是說只要清洗了就要清洗後過濾。如果這壹步做得不好，也會成為鹵水多的原因之壹。
3.因為鹵水裏的油還沒撈出來，所以越來越多，因為鹵肉腌制的時候上面會浮很多油，每隔壹段時間就要撈出來。如果不註意這壹步，也會成為鹵水越來越鹵的原因之壹。
4.大火5個小時，讓鹵水越來越少。記住，不要為了節省時間，燒了兩個小時就拿下來，這樣鹵水不燙不香，燒久了，鹵水的味道才能全進去，不然鹵肉根本沒有香味，也沒有它應有的顏色。以上是解決鹵水多的方法。總之，只要妳能過濾幹凈，知道裏面的臟東西，再高溫長時間燒制，就能讓鹵水少，香味濃。
按照常識，鹵水煮久了，水會隨著蒸汽蒸發，鹵水會減少，不會越來越多的用。
1.用香料水代替香料包紅燒肉。
這種情況是我在研究骨鹵時遇到的。我沒有直接用五香鹵肉，而是提前煮了五香水，然後把水按比例加入鹵湯裏。這個方法很好，它能保證每次腌制的肉味道都壹樣，不像用調料包的時候，前兩次味道很濃，後壹兩次味道不足。這種方法會導致鹽水的使用越來越多。
2.原料沒有經過解凍焯水直接腌制。
這種情況發生在我學習鹵鴨的時候。當時師傅在煮鴨脖的時候，只是撕開外包裝直接煮，沒有解凍和焯水，煮出來的鴨肉產品沒有腥味(具體原因這裏不贅述)。他沒有用解凍和焯水的原因是這樣比較麻煩，而且要煮壹整天，要花很多時間。
然後就是小火候，烹飪時間短。煮鴨貨不要用火。大火會把鴨嘴燒開，影響美觀，所以鹵水會壹直保持微開。鴨脖鴨頭都是小件，最多壹個小時就能賣出去。所以他的鹵水每次鹵的時候，幾乎不加水，還是要撇去老湯。當然，他也用這種老湯腌制蔬菜。這種方法也會產生更多的鹽水。
3.未能及時清洗和維護湯料
這個情況是壹個鹵菜愛好者向我吐露的。他跟我說鹵的越多，我問他解凍焯水了沒有，他也做了，就是沒有經常保養老湯，所以他鹵多的問題就出現在這裏。如果短時間不清洗老湯，看不出有什麽問題。如果他長時間不清洗，紅燒肉會越來越黑。
1.第壹種情況，多余的鹵水可以用於鹵菜，鹵菜後的鹵水可以直接倒掉。這個湯不能留，容易酸敗。
2.如果出現第二種情況，我是不推薦的，尤其是鴨貨裏有很多血水，不經過解凍和焯水就直接帶入鹵水裏。長此以往，鹵水保養不好，腌制出來的產品也會口感不好，砸了自己的招牌。紅燒肉前解凍焯水，不僅可以去除汙垢和異味，而且焯水後的原料有溫度，放入煮好的鹵水中，可以保證內外的成熟度。
3.在第三種情況下，鹽水將被保持。確切的說，每次做完都要保養鹽水。鹽水維護流程如下:
①:鹽水用完後，先將有泄漏的鹽水中的殘渣打撈出來。
②:靜置十分鐘，等待鹽水沈澱。先將鹽水上層的浮油撇去，放入幹凈的盆中，浮油與待去除的鹽水之間有壹層血沫雜質。
③:將鹽水慢慢撇入另壹個幹凈的桶中，當離桶底還有兩三分鐘時，將剩余的鹽水全部倒掉。
④:將鹵油倒入桶中，用大火將鍋燒開，然後轉小火燜五分鐘左右。關火，將鹽鹵桶存放在陰涼幹燥處。
註:1。鹵素桶應盡可能使用不銹鋼桶。
2.鹵油不需要太多，兩三厘米左右就可以了。鹵油太多，鹵湯難煮，容易燉。撇去的鹽鹵油可以與鹽鹵湯混合。
3.鹵湯燒開後應立即改為小火，避免空燒，導致鹵水大量蒸發。
4.不常見的鹽水冷卻後，儲存在冰箱裏。常用鹽水冬天三天煮壹次，夏天每天煮壹次，必要時壹天煮兩次。
以上是我的真實經歷。感興趣的朋友應該檢查壹下他們的鹵水。鹽鹵的成因是什麽？正常的話可以加鹽，不正常的話就改正。
由於時間有限，我寫得有點匆忙。以後有關於鹵水的問題，可以隨時在評論區留言，我會壹壹解答。以上只是陳述，錯誤之處望批評指正。
香料:陳皮、香果、肉豆蔻、香砂、香草、千裏光、茴香、草果、白芷、山奈、甘草、豆蔻、丁香、草果、香葉、蓽茇、八角、肉桂。
壹般去市場的時候壹次買很多(中藥店比較容易完成)。回去以後每次用的時候都是整理好合適的量，不嚴格按照比例來做。畢竟是家庭鹵制，不是開鹵菜店的秘方。這個比例妳不用太擔心。
讓它保持壹個晚上。第二天，撇去鹽水上的浮油，放入容器中。鹵湯無浮油時，可以看到鹵湯經過壹夜的沈澱後會分層，上面有肉渣和料渣的殘渣會被去除。慢慢舀出最清澈的鹽水，倒入湯桶。看到湯底的料渣和肉渣就不要舀了，剩下的全部倒掉。用三層紗布將引入湯桶的老鹵湯再次過濾。
這樣鹵制出來的湯量會少很多，濃度和以前壹樣，味道不會變，處理過的老湯清澈，鹵制新品時成品的顏色會好很多，皮上也不會有斑點。
在鹵制原料之前，最好先焯壹下，然後再鹵制，這樣可以去除原料的壹些異味和血漬，在烹飪過程中原料的血漬也不會更多的出現在鹵制的湯汁中。最好把焯水的原料腌制壹下。如果采用幹腌法，焯水後的原料必須用清水腌制，這樣腌制出來的原料味道損失會少壹些，口感和成本也會降低。如果采用濕腌法，腌制後取出時需要找壹個有漏孔的容器，通過表皮漏出的腌制水取出，然後放入腌制好的湯中腌制。
鹽鹵壹直是鹽鹵怎麽辦？其實題主說的這個問題，是很多剛開始學自己做紅燒菜的朋友都經歷過的。下面，我就來說說這個問題產生的原因和具體的解決方法。
這些鹵水的來源主要有三個原因。
第壹，腌制食材的水分處理不夠細致。
無論是鹵肉、豆制品還是蔬菜，很多剛學會鹵菜的朋友都沒有控水的習慣，往往習慣洗幹凈後直接煮。自凈是必須的，沒有問題。問題的關鍵是這壹步會給鹽水帶來不必要的水分。所以，食材洗好後，不要急著下鍋，先控水再腌制。
第二，鹵制時機不對。
鹵菜和燉菜不壹樣。雖然鹵菜湯很重要，但是我們追求的最終產品是蔬菜，也就是我們的主要吃的主題是鹵菜湯裏面的熟食材，所以這個食材是否足夠香，鹵菜湯是否帶了多余的水，多余的水是否更好的消耗掉是關鍵。
很多新手都是隨時做菜的。有很多人把腌制好的湯鍋放在火上，然後直接煮食材。這是不合適的。過早將食材煮熟，不僅會使其更加美味，還會導致冷水由溫變熱的過程中水分更多。
正確的做法是先把鍋燒開，然後依次放入食材。這樣就能接觸到高溫腌制的湯汁，食材瞬間就繃緊了。不要小看這種收緊。通過這個簡單的步驟，肉中的蛋白質會更多地保留在肉中，而不會流失到湯裏。
妳的鹵菜是肉味的還是湯味的，跟蛋白質在哪裏保存的多有關。
所以，不要有那種要加水才能讓肉上蓋滿足夠的湯才能更美味的想法。如果沒有稍微碰到肉，可以以後再加。
放心吧，湯少不代表肉汁無味。先用大火煮肉，再改小火。小火煮好後不要急出鍋，多燉壹會兒，讓鹵菜充分入味。如果是煮肉，較好的鹵制時間是:
大火把湯燒開-把肉煮熟-關小火-關火燉壹會兒-再火-把火滾進去把肉煮熟幾分鐘定型-直接出鍋。
第三，更有效的保存鹵湯
不管鹵菜夠不夠優秀，壹鍋老湯才是靈魂。娜娜的紅燒肉就別提了。人們經常談論世代相傳的百年老湯的話題。這不是空穴來風。真的是熬了很多年的湯，但可能不是壹直火的湯。
鹵湯保存方法分享:
對於家庭版的鹵湯來說，不可能為了熬煮而不停的開火。所以，我們需要做的就是壹次性腌制，學會保存壹部分湯汁，反復添加，這樣妳才能有更好的湯汁。
正常的紅燒肉，這個紅燒肉之後，湯中所有的調料等殘渣都清理幹凈了。準備壹個冷凍箱。不需要保留所有的鹵湯。壹盒1000 ml就夠了。湯涼了之後蓋上蓋子直接放冰箱冷凍。
每次重復這個操作，手裏剩下的湯就是老湯了。使用時，根據腌制蔬菜的實際量，在高湯中加入壹些水。
保存的關鍵只是湯，不會留下食材和其他殘渣。如果想更好的保存，冰櫃是必不可少的。
如果儲存在冬天，妳可以不把它放在冰箱裏。把用過的湯再煮壹遍，水耗太多。把湯裏的雜質去掉就行了。冷卻後，浮在湯面上的油會凝結密封湯面，這是最自然的保鮮方式。在北方的冬天，壹鍋湯可以在戶外陰涼處輕松存放壹個冬天。
解決鹵水多的問題，其實註意細節就夠了。壹是要控制好食材中的水分，二是要找準腌制的時機，三是要精心保留壹些老湯，四是要巧妙的讓腌制的蔬菜入味，避免加水過多。如果我們做到以上幾點，就不會再有鹵水了。
鹽水越來越多的原因及解決方法。
第壹，為什麽鹽鹵越來越多？鹽鹵越多，鹽鹵越多。恭喜妳，代表妳的生意壹天比壹天好，鹵的越多，鹵的就越多。我估計妳提前用清水浸泡解凍。當肉在水中解凍時，水分被肉完全吸收。直接在鹵水裏煮，鹵水會越來越多。
第二，越來越多的鹵水也有很多好處。
福利1。鹵水不容易黑發發苦，顏色更亮更自然。
好處二。多余的鹽水可以撈出來，用於回收前壹天未售出庫存中的鹽水。回鹵時加入1 ~ 1份清水，然後放入老鹵汁袋中，加入糖色。鹵水燒開後，倒入高湯浸泡幾分鐘取出，與現有鹵水顏色壹致。
第三，回鍋後的鹵水正好可以用來做鹵菜。
四、素菜的水腌制後，加入料酒、姜、鹽也可以腌制大塊，腌制幾個小時味道更好。
第五，妳也是將鹵水和香料運用到極致的專家。希望對妳有幫助。
鹵水越多越多，無非就是這些原因。
1解凍前直接放鹵水。
沒有漚水，
3沒有去除鹵湯上的血沫，
該炸的沒炸。
如果都做了，鹵出來的湯只會越來越少，越來越濃！可能我沒說歡迎補充點什麽吧！
當我用刀把它撬開的那壹刻，我的口水直流，紅燒肉真好吃