中原漢族幾次大規模的南遷，在中華民族歷史上都產生了深遠的影響。客家先民從中原遷到南方定居，帶來了中原文化。經過幾千年的發展演變，閩粵贛邊區形成了獨具風格的客家文化。梅州是客家人口最集中、文化最發達的地方，是最大的客家聚居地和文化中心，被譽為“世界客家之都”，是客家文化蓬勃發展和繁榮的區域代表。
梅州是客家人的故鄉。客家人從中原遷到嶺南定居後，傳播了中原的漢文化和習俗，吸收和融化了嶺南優秀的民族風俗和文化藝術的精華，經歷了壹代代的演變和發展，形成了獨特的民間藝術和民俗魅力，創造了屹立於中國乃至世界文化之林的客家文化。大文豪郭沫若1965年來到梅州，曾以“文物產地壹流”的詩句贊美梅州。
悠久的歷史、優越的地理環境、豐富的物產、深厚的文化底蘊和歷代客家先民的辛勤勞作，孕育了梅州獨特的客家菜。
梅州客家菜起源於中原，但又不同於中原。有些菜有中原烹飪技術的影子，也有北方菜的特色。有些菜的菜譜是壹樣的，但是原料的選擇和運用卻完全不同。比如梅州客家菜的紫蓋肉和代表黃河中下遊風味特色的魯菜的炸肥蓋，在主要烹飪手法上完全相同，但客家菜用的肉料是五花肉，魯菜用的肉料是羊花肉；客家菜的脆皮燒臘和魯菜的釉裏肉、客家菜的紅燒肉、魯菜的壇子肉、客家菜的糖醋鯉魚、客家糯米的脆皮雞、八寶菜的全雞、魯菜的袋裝雞(鴨)在烹飪手法上非常相似，只是在原料和做法上有壹些區別。這與客家人在長期遷徙過程中對沿途烹飪技藝的吸收，以及嶺南地區與中原地區在氣候條件、地理環境、物產等方面的巨大差異有關。為了滿足生存的需要，他們運用自己的智慧，充分利用當地豐富的物產，在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎上，進行了變革，創造出獨具風味的食品。
客家人長期在遷徙中漂泊。他們雖然吃的不是很講究，但是根深蒂固，總是延續中原的飲食習慣。著名的客家菜“釀豆腐”是客家人在特定的環境下，運用自己的智慧創造精神和味覺享受的客家菜。據有關史料記載，“北方過年，人們高興時，會壹起離開，如吃扁食，揚名立萬，取交友低齡之意”。那就是現在的“餃子”。千百年來，餃子作為壹種新年問候食品，壹直深受人們的喜愛，流傳至今。春節期間，人們吃餃子，這意味著吉祥，以表明他們將告別舊的，迎接新的。客家人從中原遷到廣東後，由於嶺南以大米為主，缺乏面粉，很難保持這種習俗。於是他們因地制宜，就地取材，把旱地裏種的黃豆磨成粉做成豆腐，把豬肉和蔬菜混合做成餡，用豆腐做面團，把豆腐切成長方形和對角線的兩片，用筷子在每片豆腐中間挖壹個小洞，然後把肉嵌入洞裏，形成“釀豆腐”，然後蒸熟，而不是吃餃子。這種習俗慢慢流傳開來，經過客家廚師的演繹，成為客家名菜。
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹飪技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷的過程中，客家人搬到壹個地方，經常受到外國人的騷擾，被迫搬到另壹個地方。在生活過程中，家家戶戶都養著家禽家畜。活禽在“逃亡”和遷徙的過程中，攜帶不便，被宰殺後裝入鹽袋保存和攜帶。搬到搬遷地後，這些儲存和攜帶的原料可以緩解原料短缺，滋養身體。鹽焗雞是客家人在遷徙過程中用智慧做出的世界名菜。起初，客家人宰殺的原雞，用鹽堆腌制密封，要吃的時候可以直接蒸，也就是現在的“客家鹽水雞”。據說有壹個客家人帶著孩子成群結隊，其中壹個孩子體弱多病。因為當時缺少各種營養食物，她就把鹽腌過的雞用紙包起來放在炒過的鹽裏，放在沙鍋裏煮。吃了之後，孩子漸漸康復，變得強壯，考了科舉，中了第壹名。後來這道菜家喻戶曉，成為每個客家女人都會做的特色菜。為了方便烹飪，適應大批量生產，客家廚師不斷改進創新，創造出了東江鹽水雞的另壹種風味。鹽焗法已成為客家菜的特色烹飪方法，產生了壹系列風味獨特的“鹽焗食品”，如鹽焗雞(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。
客家菜是廣東三大地方菜系之壹，其口味和風格與廣州菜和潮州菜不同。從梅州客家菜的風味特色來看，客家菜既保留了中原的飲食文化特色，又根據自身的生活環境和產品特點，吸收了當地優秀的飲食習慣，逐漸形成了主料突出、肥膩重、鹹鮮香四大風味特色。
首先，客家人遷居梅州後，由於耕地不足，種植業不發達。平時難得有肉，大年初壹才能有大魚大肉，所以逐漸形成了烹飪原料以畜肉為主，特別擅長做雞鴨鵝豬等肉菜。再加上可供烹飪的食材不夠，制作禽肉菜肴時很少使用其他食材，形成了“主料突出”的風味特色。
其次，南遷梅州的客家人住的地方偏僻，境遇不好，所以通過大量加鹽來減少副食的消耗，這是適應生活環境的智慧；而且客家人生活在深山裏，大多從事重體力勞動。為了補充鹽分，恢復體力，炒菜時放鹽的量也多壹點，從而形成了“以鹽為主”的客家風味特色。
再次，梅州地處粵東，氣溫低，水質冷。吃富含脂肪的食物可以補充身體熱量，達到禦寒的目的。為了緩解重體力勞動帶來的空腹感，還應該吃富含脂肪的食物。客家人喝的水大多是礦物質“寒益”，使他們“饑腸轆轆”，需要肥膩的菜肴來緩解，從而形成了“重油”的風味特征。此外，為了適應“逃亡”和遷徙的生活，客家人制作了許多腌制和幹燥的好食物，如蔬菜和肉類，便於移動和攜帶。在制作這些幹燥易保存的食品時，辛辣的調料是必不可少的。這就形成了客家菜“香”的特色原因。用豬肉煮客家特色幹鹹菜(梅菜幹)、蘿蔔幹、筍幹，因為肉和幹菜的味道互相滲透(如梅菜紅燒肉)，所以味道很奇妙。從鹽、姜、酒、大料、小香料等客家菜常見的調味品來看，客家菜保留了中州古味的特色。客家人生活在特殊的社會地理環境中，形成飲食時註重養生之道。飲食和食補的觀念深入人心。比如大家熟知的“娘九記”，就是客家智慧的產物。
梅州客家菜是中國客家飲食文化的代表。它是客家先民在貧窮困苦過程中的智慧結晶，與先進的中原飲食文化、當地資源環境、鄉土文化融為壹體，形成了具有厚重歷史積澱的飲食文化，凝聚著深厚的文化精髓。客家美食作為梅州客家文化的有機組成部分，正以其獨特的風味“沖出龍族，走向世界”；“世界客家之都”獨特的文化魅力、生態魅力和獨特的客家美食，將隨著立體的現代文化交通網絡的形成，吸引更多的海內外遊客來梅感受客家風情、品嘗客家美食、領略客家文化。我們要以此為契機，積極做好客家飲食文化的研究，不斷創新菜品品種，把梅州客家美食打造成為梅州飲食文化的品牌。