目錄
1.形態特征
2.芥菜的種類及引種
3.種植技術
4.飲食禁忌
5.營養價值
形態特征
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調料。黃芥末起源於中國，是通過研磨芥末的種子制成的。呈黃色，微苦，是常見的辛辣調料，多用於涼拌。除了調味，人們還口服黃芥末治療嘔吐和舌下絞痛；治療關節炎的外用藥物。青芥菜(Green芥菜)起源於日本，山葵是綠色的，其刺激性氣味比黃芥菜強，有獨特的香氣，多用於日本料理。(辣根醬其實是淡黃色的食用染料變綠色，國內很多壽司店都是用辣根代替芥末。)
芥菜的種類及引種
芥菜包括十字花科和芥子屬的幾種蔬菜。其成熟的種子被磨成壹種叫做芥末的辛辣調味品，也被稱為芥末粉和芥末粉。
芥末，芥末，山野菜。在中國有人把它和芥末醬混為壹談，因為不懂。日本人吃的是日本白菜的根和豬皮上磨的醬。中國人吃芥末籽，被磨成糊狀。這是兩種完全不同的植物。
褐芥原產於中國，歷史悠久。從周朝開始，它就在宮廷中被食用。自古被視為天然草本植物，傳入日本。因為日本是島國，很多人吃海鮮，所以在日本發展起來了。如今芥末是日本料理中重要的調味料之壹，尤其是在生魚片和壽司中。通常，山葵的根被磨碎並制成調味品。剛磨好的芥末呈淡綠色，粘稠，新鮮，辛辣。
西洋芥菜和日本芥菜從外觀上看像兩種完全不同的植物，但其辣味的化學成分卻完全相同。西方芥末的辣度平均比日本芥末強1.5倍。
種植技術
適時播種:新耕土地，選擇優良品種，適時播種，施足肥，澆水透水，整地，然後在表面噴灑新的高脂膜土，可保濕防蒸發，防曬抗旱，保暖防凍，防止土壤板結，窒息隔離病蟲害，提高出苗率。及時澆水，隨時保持土壤濕潤，生長期合理施肥。
培育壯苗及時評價:培育壯苗是芥菜高產優質的關鍵。當出現第壹片真葉時，應進行套種，並註意拔除病苗、弱苗和換苗。噴施壯感靈可使植物莖粗壯，葉粗壯，葉鮮嫩，植株繁茂，有濃郁的自然味道。同時可以提高抗災能力，減少農藥化肥用量，減少殘毒。
萌芽期:生長階段尤為重要。有必要噴施菜果壯地靈溶液進行萌芽、抽薹、開花、結果，使果菜增強花粉受精質量，循環座果率強，促進果實發育，無畸形、空殼、糠皮，整齊度好，品質提高，蔬果產量高。
病蟲害防治:霜黴病發病初期，可噴施200倍40%草甘膦可濕性粉劑(或500倍64%抗病毒礬可濕性粉劑，或600倍80%代森鋅可濕性粉劑，或700倍72%霜脲氰可濕性粉劑)800倍新型高脂膜進行壹次防治；白銹病發病初期，按植保要求噴施25%甲霜靈WP、75%百菌清WP、800倍新高脂膜，每7天1次，連用2 ~ 3次。
食用禁忌
1.芥末刺激性強，不適合上火、目赤發炎、口腔糜爛、小便黃、牙痛、咽喉腫痛等身體不適的人食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可以適量食用。
3.孕婦、胃炎及消化道潰瘍患者不宜食用。
4.日常生活中通常使用芥末粉或芥末膏，是顏色正、味道濃、無雜質的佳品。芥末不宜長時間存放。芥末醬和芥末膏應在室溫下密封保存，避光防潮，保質期6個月左右。當芥末又油又苦的時候，就不應該再吃了。
營養價值
芥末的主要辣味成分是芥子油，有很強的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有開胃和壞胃口的作用。芥末具有很強的解毒功能，可以給魚和螃蟹解毒，所以生吃三文魚等新鮮食物時，往往會搭配芥末。芥末對降低血液粘稠度、治療哮喘、預防蛀牙也有壹定的作用。芥末油也有美容養顏的功效。在健身行業，芥子油是很好的按摩油。
有個吃法:做菜的時候可以適當添加，註意不要壹次放大太多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦和眼疾患者應少吃或不吃。在芥末中加入壹些糖或醋可以緩沖辣味，使其更好吃。當芥末又油又苦的時候，就不應該再吃了。
挑選與收藏:日常生活中通常會用到芥末粉或芥末醬，顏色正確、味道濃郁、無雜質者為佳品。芥末不宜長時間存放。芥末醬和芥末膏要在常溫下密封，避光防潮，保質期6個月左右。